宜宾燃面

邓勤

周末去宜宾蜀南竹海旅游。漫山遍野都是苍翠挺拔的竹林，大块大块的绿色向我们袭来，绿得养眼，绿得痛快，绿得让人沉醉。我想若是在竹海里有一座属于自家的房子，每年盛夏过来消暑，那该是一件多么惬意的事儿。妻说你简直尽想美事，前面的小吃摊在卖宜宾燃面，你给我们办招待，每人一碗倒还现实些。

燃面是宜宾最具特色的传统名小吃之一，曾经有人尝试过，用筷子夹起一根拌好的燃面，然后点燃打火机去烧，真是神奇，燃面果然燃了，像蚊香一样，很久都没有熄灭。燃面能燃，这堪称燃面行走面条江湖的绝技。中国面条数百种，譬如担担面、刀削面、炸酱面、阳春面等，试问哪种面条能够点燃呢？

燃面选用宜宾优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、二荆条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等为辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加入佐料即成。值得一提的是宜宾碎米芽菜，又称叙府芽菜，它和南充冬菜、涪陵榨菜、内江大头菜并称为四川四大腌菜。芽菜看起来很不起眼，但却是燃面最关键的辅料，没有芽菜，就没有燃面。芽菜口感很好，又脆又香，给燃面增色不少。

在宜宾大城小镇，随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面，保证好吃得让你舌头打结。一招鲜，吃遍天。因为风格迥异，宜宾燃面逐渐走出宜宾，辐射整个巴蜀大地，甚至在面食众多的北方也站稳了脚跟。宜宾燃面松散红亮、香味扑鼻、麻辣相间、味美爽口，真是人间少有的美食。在成都我曾多次品尝，燃面多用小碗装，50 g的，说是50 g，最多有25 g面，其中佐料占了一大半，怪不得味道独特。这就像那些干锅类菜品，麻辣味浓，原因在于干海椒、青花椒一大把，当然风味突出了。宜宾燃面本是素面，后来为适应市场需求，又陆续推出了荤燃面（面臊中加有肉末），燃汤面等，带给了食客更多的味觉感受。

燃面的面条干，揉面时掺进的水分少，制成的面条条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节，入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生、漂锅，即刚煮熟时用漏勺捞起来，然后甩干水分，分盛于装有化猪油和豌豆尖的碗内，最后浇上红油、酱油，撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、葱花和味精等辅料即成。在等待间隙，老板在操作间混匀面条时，那香味不断袭来，简直让人垂涎三尺。

宜宾燃面油重无水，单纯吃面肯定没有其他面条容易下咽。因此吃燃面时，面馆还会提供一碗特制的汤。这正如我们在餐馆吃炒饭时，老板都会送上一碗葱花汤差不多。这碗汤去除了燃面干面干脆臊的燥嘴，滋润了口舌肠胃，堪称燃面伴侣。这碗汤由猪油、紫菜和豆芽组成，撒上细盐和胡椒等调料，清淡鲜美，吃面前喝上几口，清理食管，打开食欲。吃完面后，再喝上几口，鲜汤化食。加点醋，更开胃更消食，喝下去让人解乏去困，精神抖擞。一碗面，一碗汤，即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃的宜宾燃面。