冬至,娘酒飘香醉客家

2016-12-19 10:09刘一书
神州民俗 2016年11期
关键词:糯米酒酒缸连平

刘一书

冬至,是中国重要的传统节日与农历节气之一,从这一天开始,白昼一天比一天长,阳气回升,天地间阳气开始渐渐转强,代表下一个循环开始,是大吉之日。所以在这天,大江南北的人们都会制作各种应节食品,尤其是在广东地区,有“冬大过年”之说,而省内河源市连平县的客家人,也开始进行每年重要的一项饮食传统习俗——酿制客家娘酒。

酿制客家娘酒是客家人的传统,除了河源,在广东的梅州、惠州,以及闽西、赣南、广西等客家地区都有酿制。之所以命名为娘酒,是因为主要靠客家妇女酿制传承,可谓娘制、娘传、娘用、敬娘之物,故而得名。客家娘酒起源于何时,已经很难考证,而在雍正八年(1730年)编纂的《连平州志》载:“十一月冬至祭祖先,感一阳始生也,五鼓取溪泉水作酒,曰暑不变味。”可见,在清初,连平客家娘酒已经广为流传。而在2009年,连平客家娘酒酿制技艺被列入广东省第三批非物质文化遗产名录。

在连平县,客家娘酒几乎家家户户都会酿制,且品种丰富,如“黄酒”、“浸缺烧”、“黑米酒”、“吊楼陈酒”等等。可分为黄糯米酒、黑糯米酒、红糯米酒、浸缸烧酒,色泽赤黄色,透明清亮、有光泽,属低度酒。因为用糯米、水为主要材料,含有大量的糖分、有机酸和多种维生素,适合日常饮用,可以强体养颜,同时也是上好的烹饪佐料;客家人馈赠重要礼品之中,也少不了客家娘酒。

客家娘酒的酿制技艺有选料、浸米、蒸酒饭、放酒饼、发酵、浸酒、滤酒、煨酒等八道主要程序。而且讲究“山味”和“土味”,主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好;水要用古井水;酒饼以江西、福建宁化的土酒饼为上;连清洗酒缸、酒瓮也不用洗洁精,而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来清洗。

具体酿酒工序并不复杂,每年冬至,客家主妇就会先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”泡洗干净,把糯米焖熟,凉透,然后把酒饼研碎调冷开水均匀撒在糯米饭上拌匀,倒进酒缸里发酵,加盖并保温三天,坛中央挖一“眼”,每天加入适量的古井水,三至五天后,“眼”中即有酒液渗出。之后那浓郁的酒香就会弥漫整个村庄了。客家娘酒的最后一道工序是将米酒从酒糟中过滤出来,装进小瓮中,加入红曲,用草皮封好,埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时。这样,不但可以使酒质更加醇厚清香甜美,而且可以保留更长时间。客家娘酒酿好后置于阴凉处保存,越久越香。

酿制工艺看起来不复杂,但真正操作起来非常讲究技巧和经验。在选取材料、使用器具、掌握时间、控制温度、配料比例等方面都很有讲究,酿制技术全凭长期的操作实践经验而成,以精、细、纯著称,成品色、香、味俱全。

客家娘酒的饮用方式,多以温酒为主,客家人大多也用此法待客。用锡制酒壶装酒,一壶大约有三斤左右,此酒醇香、爽口,喝到一定量时,酒意微醺,脸上放光,五脏六腑犹似温水沐过,暖烘烘、热融融的,飘飘然然有一种说不出的惬意。

如果要用来煮菜,娘酒煮鸡是相当知名的客家名菜。以前,这个菜一般都是为女人生孩子以后补身而制作,今日一般家庭平时也会以此法来烹制了。其做法是先将鸡肉斩块,把锅烧热,用少许花生油,爆炒姜丝,然后加入鸡肉,不要加入任何调味品,特别是禁忌食盐和味精,直至鸡肉熟至八成时为止。再将鸡肉起锅放入沙锅中,然后将娘酒加入,以盖住鸡肉为准,慢火炖至沸腾5-8分钟,食用之前再加入娘酒至沸腾即可,沸腾时间不宜太长,免得酒精过度挥发,仅剩甜味。

客家娘酒除了自饮待客外,也是亲友间来往的礼物,特别是在婚礼中,娘酒是女方回赠男方的重要礼品之一。女方将娘酒和其它礼礼品装在一起,用扁担挑送,俗称“送酒担”,而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩,婆家必备公鸡一只,娘酒一壶,另鞭炮一挂,送往女方娘家报喜,俗称“报姜酒”。

除了婚庆,在客家人的日常生活习俗中,逢年过节、红白喜事都要摆各种各样的筵席招待亲友,并把摆筵席宴宾客称之为“请酒”或叫作“做酒”,比如“结婚酒”、“三朝酒”、“轿下酒”、“升学酒”、“添丁酒”、“满月酒”、“周岁酒”、“生日酒”等等。在客家农村,不管是任何宴席,都必定备有娘酒,这是不容置疑的。不管是过节,还是家里有喜事,客家人都会拿出自家女人酿造的米酒待客,如果米酒得到客人的赞赏,这家人就会觉得自己脸上有光,娶了一个贤惠能干的好老婆。

连平客家娘酒是连平客家人的传统特产,也是客家文化和酒文化相结合的精华。那芬芳醇厚的酒香,将会继续弥漫在这片大地……

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