侃侃而“盐”

曹芸

生活，充满着甜酸苦辣，但无论甜蜜，还是苦涩，能够调和这一切的，就是咸。咸味来自于盐，在中国菜里，盐更为重要的使命是调出食物本身固有的味道，因此，在中国的烹饪辞典中，盐是“百味之首”。而面对货架上玲琅满目的食盐，我们不知所措，该如何选择，成为摆在我们面前的一道难题。那么，让我们逐一进行梳理，以便于更好地选用。

为什么要用食盐

食盐是人体健康必需的营养物质，其主要成分为氯化钠，经吸收后，以钠离子、氯离子形式存在于体内。作为人体不可或缺的常量元素，钠、氯是细胞外液主要的阳离子和阴离子，共同参与机体酸碱平衡的调节、渗透压的维持及水平衡。钠还可增强神经肌肉的兴奋性、维持人体正常血压；氯离子参与胃酸的形成，对食物消化吸收、细菌的杀灭有一定作用。当机体缺钠，可出现食欲不振、恶心、倦怠、头痛、眩晕、心率加快、脉搏细弱、血压降低、肌肉无力或痉挛，严重者可导致呼吸衰竭、虚脱。而氯的缺乏，会引起肌肉收缩不良、消化道受损、掉发及掉牙等。

推荐摄入量

世界卫生组织推荐摄入量5克/日，我国营养学会推荐摄入量6克/日。而实际上我国居民用盐量平均达12克/日，北方地区更高。高盐饮食是高血压、骨质疏松、肥胖等疾病的危险因素，因此适当控制用量是防治相关疾病的重要措施。

目前市售食盐品种

食用盐按其来源，可分为井矿盐、海盐及湖盐。

井矿盐 是以天然岩盐为原料，具有色泽白、颗粒匀、杂质少、纯度高的特点，目前市售的钠钾调和盐、海藻盐、健康平衡盐等都属于此类。

海 盐 以天然海水为原料，具有色泽透亮、口感鲜甜、易溶解、纯度高等特点，如雪花盐、精制海盐、加碘烤盐、腌制盐等。

湖 盐 以天然湖盐为原料，具有天然纯净、色泽透亮、口感和润、纯度高等特点，市售如天山湖盐。

按生产及加工方法不同，可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。如市售健康平衡盐属精制盐，天日海盐为日晒盐，天山湖盐则为粉碎洗涤盐。

随着我国加工工业的不断进步及不同人群对于食盐的需求，多品种盐这一概念横空出世。在我国，多品种盐是指以食盐为载体，通过物理方法在盐中添加新的元素或物质，或经过特殊工艺处理，使其形状、品质、口感发生变化，从而使食盐产生特殊作用和新的功能。多品种盐可分为食用多品种盐和功能性多品种盐两类。食用多品种盐主要包括：营养强化盐、调味盐、保健盐、专用食品加工用盐等。营养强化盐是将人体必需的锌、硒、钙、钾、铁、镁、核黄素等各种营养元素按一定比例，科学、合理地加入到食用盐中制成。目前最为多见的是加碘盐、海藻盐、健康平衡盐、加钙精制盐、竹盐等。调味盐是以食盐为基料，根据需要加入各种调味料及风味物质而产生风味各异的调味盐，如香菇盐、孜然盐、鸡汁盐等。保健盐，顾名思义，它是具有一定防病抗病能力的食盐，与营养强化盐没有明确的界限，目前多见的有无碘盐、低钠盐等。

如何选择

我国地域广阔，不同地区、不同人群，由于生活习性、饮食习惯的不同，对于食盐的选择也不尽相同。

加碘盐 碘是人体健康必需的微量元素，是甲状腺素合成的原料，具有参与机体能量代谢，促进大脑发育等生理功能。人体对于碘的摄入主要通过加碘盐及海产品，如若缺乏，可导致甲状腺肿大、克汀病、流产、死胎、先天性畸形及新生儿死亡率增加等。因此，加碘盐适合大部分人群食用，尤以青少年、孕妇、哺乳期新生儿最为适宜。对于有甲状腺结节、甲减的患者，应视病情谨慎食用。而患有甲亢（高碘性甲状腺肿大、甲状腺炎）、高碘地区人群、易患高血压、冠心病、骨质疏松的中老年人、食盐量过多者最好选用低碘或无碘盐。

低钠盐 普通食盐中98%以上为氯化钠，而低钠盐中氯化钠含量低于75%。低钠盐是以食用盐、食用氯化钾或食用硫酸镁（食用氯化镁）为原料，经科学合理配比加工而成。其意义在于：用部分食用氯化钾或食用硫酸镁（食用氯化镁）替代部分氯化钠，从而降低食用盐中氯化钠的比例。钠与高血压的发生密切相关，高钠饮食可导致水分在体内潴留，造成血容量增加、心脏负担加重、外周血管阻力增大，最终导致血压升高。而钾可以扩张血管，降低血管阻力，起到降压作用；同时还能增加尿钠排出，从而调整钠钾比值而降压。值得关注的是，食用氯化钾口感类似氯化钠，因此不会改变菜的味道。适合高血压、心脑血管疾病、骨质疏松、水肿、高盐饮食者。对于精神压力大、美容纤体青年人及中老年者也是不错的选择。急性肾功能衰竭、肾病晚期（少尿或无尿）、高血钾、高血镁者禁用。

市售的健康平衡盐类似低钠盐，其在食用盐中添加了氯化钾，每100克健康平衡盐中钠含量为31 142毫克，钾10 488毫克（低钠盐中每100克含钠30 667毫克，钾11 539毫克），不失为健康人群为防止钠盐摄入过高导致相关疾病危险性增加的良好选择。

其余营养强化盐 种类繁多，有加硒盐、加钙盐、加锌盐、加铁盐、加氟盐、加核黄素盐等。在挑选时，应结合自身的营养状况及疾病情况，合理选择。例如，青少年为防龋齿，可选用加氟盐；素食者、生长发育快的儿童、食欲不振者可选用加锌盐；硒有“抗癌之王”的美誉，具有抗氧化、延缓细胞衰老、保护心血管、提高机体免疫等作用，适合中老年人、心血管疾病患者及进食量较少者。硒还是一些重金属的解毒剂，对于一些经常接触重金属工作的人，也是很好的选择。经常容易发生黏膜溃疡、舌炎者可选用核黄素盐。

在超市的货架上，我们会发现有一种价格较为昂贵的食盐——竹盐。由于它特殊的加工方式，有研究者认为其锰、钙、锌、铁、硫等矿物质含量高于普通食盐，但关于它的一些诸如减肥、防水肿等作用，因缺乏临床科学依据，很难证实。

让我们在享用美食带来愉悦的同时，选对用盐、正确用量，保持健康，享受生活。