读《金瓶梅》，窥中法美食审美氛围与饮食方式

陈澄

摘要：《金瓶梅》是反映明代民间人文观的一部经典著作。其中，美食可以说是其第二主题。以美食享誉全球的法国也从17世纪开始追求美食上享受。那么，中法两国在对美食享用之初都有哪些审美细节和饮食方式上的联系与差异呢？针对这两点，本文以《金瓶梅》为研究中国明代美食的唯一视角，结合法国18世纪文学、信函、笔记等多种资料来进行比较。

关键词：《金瓶梅》；巴洛克；洛可可；盛宴；美食；咖啡；茶

法国的美食向来都吸引着无数人的胃口。无论从餐厅地址的选择，馆内的装饰到上菜的顺序、餐具的摆放，再到美食烹饪的别致、小巧以及做工的细腻、复杂，都体现着法国人对美食亘古不变、一如既往的追求，热情与忠诚。须家昌曾说道：“白酒配白肉，红酒配红肉。”这该怎么理解呢？“白酒配白肉”，指的也许是白酒更适合与口味较重或较腻的食物一起吃，如海鲜、鱼类、红烧鸡或腌肉、卤猪脚等；而“红酒配红肉”，讲的也许就是红酒应搭配口味较淡或较精致的肉食，如瘦肉较多的牛扒、鸡肋、羊排等。这句话不仅体现出中法在美食上的差异性，同时也显示出品尝过程中搭配的重要性。与其他研究方向不同，本文旨在探索《金瓶梅》里的中国和18世纪前后的法国在美食里的审美与饮食方式之异同。

一、视觉盛宴

虽然法国的美食享誉全球，但法国人是何时开始青睐并崇尚美食并没有确切的时间。我们只能从记录在案的“太阳王礼仪”入手研究。路易十四执政的17世纪，法国的皇室贵族们就已经开始了对美食的巴洛克式享受。执迷于饕餮盛宴的路易十四国王每周都在凡尔赛宫掀起一至两次的大型公开餐宴，即“太阳王礼仪”。在《寻味法国》一书中有具体的描写：

“与会人员穿着不同图案的衣服，有些印着园丁们提着装满鲜果的花篮图案，代表春季；有些是收割者，代表夏季；有的绣着摘取葡萄的劳作者和装满葡萄的篮子图案，代表秋季；也有绣着老人提着装满冰块的竹篮图式，代表冬季。”[1]

我们可以看出，国王对美食的要求非常高，在感受食物与舌尖那一刹那的触碰，在享受红唇贴在高脚杯上的清凉，在聆听玉齿咬着酥脆的点心发出的银铃声的同时，还要欣赏春季的鲜果满园，夏季的忙碌欢快，秋季的硕果累累以及冬季的洁白晶莹，仿佛置身于一个四季皆全的百花世界，在愉悦精神的同时，又享用了一顿酣畅的大餐。

到了18世纪初，这样的巴洛克式追求“大排场”、“豪华”与“奢侈”的餐宴草草收尾，向着“有品味”、“精致”的洛可可式饮食文化转变。这种转变主要有两种原因：一，路易十四死后，奥尔良公爵暂时摄政。这期间，他将皇宫从凡尔赛宫转移到巴黎，直接促成了皇室贵族公开餐会的瓦解；二，资产阶级的兴起，将洛可可艺术发挥到了极致，任何与“豪华”、“大型”关联的代名词均被“小巧”、“温馨”或“讲究”所取代。我们可以从佐拉对当时巴黎一家小资餐馆的描述中窥得一些重要细节：

“顾客们接二连三地走进了店内，只为了瞧瞧。馆内壁从上到下都铺着白花花的大理石。天花板上安置了一层巨大的方形镜，由镀金的檐口镶边，装饰精美。馆中央垂挂着四壁水晶吊灯。柜台位于馆店深处，其右后侧也有几面镜子，镶嵌在大理石墙面之间，看上去如同通往无尽的明亮大厅的一道道门，大厅里是玲琅满目、不计其数的食物。”[2]

店主们不惜重金购买大理石、玻璃、吊灯，同时“花大量时间与工匠们讨论装饰细节。”我们可以看出当时的资产阶级精雕细琢餐馆内每一个角落的设计。这样的餐馆装饰远远超越了对美食本身的生理口味之追求，它更体现的是形而上的审美意识：必须配有华丽的墙壁、明亮的大厅与闪闪发光的吊灯等。另一方面，对大厅奢侈而温馨的装饰也代表着资产阶级的自豪与尊贵，就像佐拉随后描述的：“近一个月，路过的乡亲们都会驻足店外。店主丽莎那白漆粉润的脸蛋如同大理石一样激起人们钦羡的目光。”[3]

在明代小说《金瓶梅》中，我们可以找到不少类似的例子。如在西门庆的妾室李瓶儿家举办的一次盛宴中，作者特意夸大手笔描述了来宾的着装：

“吴月娘穿着大红妆花通袖袄儿，娇绿段裙，貂鼠皮袄。李娇儿、孟玉楼、潘金莲都是白绫袄儿，蓝段裙。李娇儿是沉香色遍地金比甲，孟玉楼是绿遍地金比甲，潘金莲是大红遍地金比甲。”[4]

盛宴配佳丽，好酒好菜也得合着锦绣服装：白色绫罗、蓝段裙，沉香色、娇绿色、大红色金比甲，炫彬多彩，令人赏心悦目。令我们惊叹的是，《金瓶梅》作者与路易十五隔着一个世纪，两个大洋，却在美食的视觉追求上如此的不谋而合。

二、用餐环境

法国18世纪社会新贵的居家户型设计则是：餐厅应为独立的空间设计，紧邻客厅；而厨房则又独立出来，自成一体。餐桌的布置多以鲜花、水果装饰，餐具也非常讲究。类似的户型安排在《金瓶梅》中也有详细的描写：

“这房子门面四间，到底三层：仪门内两边厢房，三间客坐，一间梢间；第三层三间卧房，一间厨房。临街楼上设放围屏桌席，悬挂许多花灯。先迎接到客位内，见毕礼数，次让入后边明间内待茶。到午间，客位内设四张桌席。前边楼上设着细巧添换酒席，楼檐前挂着湘帘，悬着灯......（但见）琉璃瓶映美女奇花，云母障并瀛州阆苑。”[5]

虽然《金瓶梅》对李瓶儿嫁给西门庆后买的新房描述有限，我们无法知晓客坐与临街楼（客人就餐的地点）是否同属一间房，但新房里的厨房则是独立出来的。另外，从作者描述的“次让入明间内待茶”与“到午间，客位内设四张桌席”中可以看出，午间餐与吃茶的地点并非在同一间房内，茶与午餐分房进行品赏，此处对美食的尊重与讲究甚至超过了法国的新兴资产阶级。最后，除了对餐桌进行“细巧添换”，作者还列举了高档的装饰品，如湘帘、花灯、琉璃瓶和云母障，如此格调的盛宴被作者安排在李瓶儿的新家举行，充分说明了对美食氛围的追求已成为明代小资阶级地位的象征。

三、咖啡馆与咖啡

提及法国的美食，不得不想到咖啡。咖啡的饮用方式经历了漫长的改进过程：从1100年埃塞俄比亚人直接将咖啡豆放入水中煮沸饮用；到1683年，利用滤网过滤磨碎的咖啡；再到1710年，聪明的法国人将咖啡末放进亚麻制成的小布袋中，并将其浸入沸水中直至酿制完毕，咖啡的残渣不再沉淀于杯底或附在牙齿上；而临近18世纪末，为了更加方便法国人对咖啡的饮用，路易伯纳德创新了世界第一台蒸馏咖啡机。

随着咖啡的影响逐渐扩大，自1672年帕斯卡在巴黎开设的第一家咖啡馆起，咖啡厅便已布满巴黎的大街小巷。咖啡厅与小酒馆不同，后者通常是堕落的底层人士借助酒精作用释放压力的场所，馆内有时甚至一片狼藉；而前者则是汇集思想与学术交流的中心，人们在咖啡因的刺激下迸发出更为尖锐夸张的言谈，这也因此使得法国当权者感觉到不满。法官孟德斯鸠就曾在《波斯人信札》里对当时巴黎咖啡馆内的情形做出了批判：

“咖啡在巴黎很流行：有许多公共的房屋，在那里一些人品尝咖啡，一些人讨论新闻。所有从那里出来的人中，没有一个不相信他比进去时多了四倍的才智。但是这些才子们使我感到惊讶。（他们）用一种通俗的语言争论，他们使用了一种野蛮的语言，这种语言似乎给争斗者的愤怒和顽固增加了某些特质。他们以晦涩的推论和错误的结论为生。”[6]

我们发现，身为法官、高高在上的孟德斯鸠对于咖啡馆中聚集的文人墨客们这类反映生活、社会、政治等现实问题的语言感到非常不适应，认为他们是在用“野蛮”的语言讨论着无关紧要的话题。同时，我们在孟德斯鸠的第一百三十二封信中读到，咖啡馆聚集着财产“一万五千利弗尔”、“穿着相当不错”的绅士，有着曾经家财万贯而现却沦落到收容所里的愤青，有“穿着糟糕”、“极端可怜的”社会底层的“家谱学家”，有“苍白干瘦的”年迈新闻家，也有“打扮不整齐的”哲学家。从这点看出，在18世纪封建等级制度依旧十分突出的法国，咖啡馆却成为了唯一一个阶级层次模糊、笼络社会各层人士的聚集地。

那么，法国人又是如何看待咖啡的呢？罗伯特·韦尼克曾在他的笔记中描述到：

“当法国部队一步步拓宽了法国在欧洲大陆的疆域时，亲王们、公爵们、主教们和使馆大臣们纷纷汇集到巴黎，按照自己的利益重新划分法国的边界。新上任的外交家塔勒兰为了能照顾到每一个权利方，便设下盛世巨宴款待来宾们。”[7]

有意思的是，这场巨宴是以咖啡收场。依塔勒宏自己的话说，最后的这杯咖啡“如魔鬼般亮黑，如地狱般灼热，如天使般纯洁，如爱情般甜蜜。”18世纪法国政治家、美食家布里亚·萨瓦兰在《味觉生理学》一书中也对咖啡做出了极高评价：

“饮料种类丰富，但咖啡尤其值得一提。它的色泽似水晶般清澈，有着扑鼻的芳香与出奇的灼热；但首先，它没有像装在低廉器皿中的其他饮料一样被人们任意传递，而是置于一个美丽而宽大的瓷碗中。”[8]

我们惊奇的发现，塔勒兰与萨瓦兰对咖啡的描述十分一致，两人都从色泽、气味与热度对咖啡进行褒奖。这从侧面体现出，咖啡因其独有的特色占据在法国美食文化的巅峰；它是一场餐宴的压轴戏，也许正因为它挥之不去的香醇与灼热的激情，才使得塔勒兰在外交政治上的谈判获得成功。

四、茶坊与茶

能与法国咖啡文化媲美的一定是中国的“茶”文化。可以说，《金瓶梅》中对“茶”的种类与和“茶”有关动作的提及贯穿着整本小说。泡茶、烹茶、煮茶、斟茶、递茶、吃茶、嚼茶不断地重复；“茶”的品种也是千奇百怪，除了文中提到的“雀舌牙茶”、“香茶”和”绝品牙茶“属于纯种茶之外，其余都融入了民间的智慧，加入了花果、姜盐等其他元素，变成了以茶为底料的各式饮品，如同合着不同添加剂的鸡尾酒。

我们首先来看《金瓶梅》里的饮茶方式。小说里写道：

“吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚。下席来，教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌牙茶与众人吃。正是：白玉壶中翻碧浪，紫金杯内喷清香。”[9]

运用雪水烹茶应为明代民间的一种烹茶方法，在随后的“白玉壶里翻碧浪”可以看出，“雀舌牙茶”的烹饪方式为典型的煮茶法，即将茶入水煮熟至沸腾而饮。“香茶”一词也是《金瓶梅》中反复提及的茶类之一，《金瓶梅》第五十一回中写道：

“（潘金莲）从新把嘴唇抹了脂胭，口中噙着香茶，走过这边来。”[10]

第三十四回写道：

“那小郎（书童）口噙香茶桂花饼，身上薰的喷鼻香。”[11]

第七十二回写道：

“妇人用口接着，慢慢一口一口都咽了。西门庆问道：‘好吃不好吃？金莲道：‘略有些咸味儿。你有香茶与我些压压。这妇人向床头拉过他袖子来，掏摸了几个放在口内，才罢。”[12]

从“口中噙着香茶”到“掏摸了几个放在口内”，我们发现，“香茶”与其余的茶类不一样，它无需经过蒸或煮或煎这一过程，而是可以直接服用。我们都能从《金瓶梅》里十分浅显易懂的描述性语句了解到明代不仅茶的种类丰富，同时民间对“茶”的烹饪方式也是多种多样，这与前面提到的对咖啡的“煮”、“泡”和“蒸馏”等制作方法简直旗鼓相当，不分伯仲。

和18世纪巴黎咖啡馆有着同样特征，明代民间的茶馆也是遍地开花。我们来看《金瓶梅》中的一处不经意的描写：

“西门庆自从帘子下见了那妇人，到家寻思：‘好一个雌儿，怎能够得手？猛然想起那间壁卖茶王婆子来......于是连饭也不吃，走出街上闲游，一直迳踅入王婆茶坊里来，便去里边水帘下坐了。”[13]

作者为何安排西门庆与潘金莲在王婆的“茶坊”私会呢？明代的服饰店、食品店、杂货铺、客栈、柜坊、面馆、酒楼、怡红院等，亦比比皆是，而作者却独挑“茶坊”。这不仅仅反映出当时民间的茶馆分布普遍，喝茶这类消遣娱乐深入民俗，同时，也暗含着“茶”与“色”是两两不分家的。《金瓶梅》接下来便回答了作者如此安排的原因：

“西门庆见金莲有几分情意欢喜，恨不得就要成双。王婆便去点两盏茶来，一盏与西门庆，一盏与妇人，说道：‘娘子相待官人吃些茶......自古‘风流茶说合，酒是色媒人。”[14]

“风流茶说合”，即男女之间因递茶、喝茶、品茶而倾吐真心，两情相悦。因此，小说中的“茶”旨在传达男女之间的爱意情丝：男女双方在情投意合却不好开口的情况下，“茶”作为一种媒介，由女方递于男方，不仅表达了敬意，也完成了爱情连线。自然而然，王婆的“茶坊”也就成了西门庆和潘金莲的“偷情屋”，“茶楼”成为了民间男女幽会的绝佳场所。

当然，王婆的“茶坊”里也反映着社会的其他现象。比如，像西门庆有意招揽王婆儿子去自己麾下办事这样的“近水楼台先得月”的官场污事，像潘金莲时常来王婆“茶坊”为其缝制衣裳所流露出的淳朴善良的世俗人情，也有像稚童前来讨公道，店主借势凌弱所体现的黑暗人性。

“茶”除了传递情感，其作用也体现在其他方面。在《金瓶梅》第七回中，薛媒婆说服西门庆娶孟玉楼，两人一见钟情。此时，小丫鬟端来了三盏“蜜饯金橙子泡茶”，玉楼一盏递于西门庆，一盏于薛媒婆，一盏陪坐。这里的“茶”便不再是传达情意，而是以茶为聘，即用茶定亲，三人饮完茶，这桩婚事也就敲定了。而《金瓶梅》大部分章节中都提到了以“茶”会友，以“茶”待客，如西门庆宴请谢希大、应伯爵，或是李瓶儿设宴款待众姐妹，又或是花子虚内官家摆下丰盛酒席招待各兄弟。同时，如前文中以分析过的“香茶“，因潘金莲口中有咸味，因此拿了西门庆随身携带的“香茶”来“压一压”，此处的“茶”旨在消除重味，清新口气。最后，如同咖啡通常是法国盛宴的压轴戏，《金瓶梅》在很多场合下都将“茶”安排为一顿饭的结束，起到以“茶”消食的作用：众人们吃过饭，喝着茶，欣赏着乐器所带来的灵魂的享乐。

到目前为止，本文剖析了《金瓶梅》里的中国民间和18世纪前后的法国对美食享用过程中的审美角度的异同；同时，本文也从种类、作用、饮用方式对中法美食文化中具有代表性的食物——咖啡和茶进行了细致的比较和分析。虽然中法在美食种类上大相径庭，但在审美与饮用方式上却有着巨大的相似之处。

参考文献：

[1]彭怡平.寻味法国[M].北京：中央编译出版社，2013.12.

[2]Emile Zola. Le ventre de Paris， France： CreateSpace Independent Publishing Platform，2015.03.

[3]见上.

[4]兰陵笑笑生.《金瓶梅》第十五回[M].吉林：吉林大学出版社，1994.10.

[5]兰陵笑笑生.《金瓶梅》第十五回[M].吉林：吉林大学出版社，1994.10.

[6]孟德斯鸠.波斯人信札[M].北京：译林出版社，2014.10.

[7]Extract from： http：//www.robertwernick.com.

[8]Anthelme Brillat-Savarin， Physiologie du go?t， France： Hermann，1981.01.

[9]兰陵笑笑生.《金瓶梅》第二十一回[M].吉林：吉林大学出版社，1994.10.

[10]兰陵笑笑生.《金瓶梅》第五十一回[M].吉林：吉林大学出版社，1994.10.

[11]兰陵笑笑生.《金瓶梅》第三十四回[M].吉林：吉林大学出版社，1994.10.

[12]兰陵笑笑生.《金瓶梅》第七十二回[M].吉林：吉林大学出版社，1994.10.

[13]兰陵笑笑生.《金瓶梅》第二回[M].吉林：吉林大学出版社，1994.10.

[14]兰陵笑笑生.《金瓶梅》第二回[M].吉林：吉林大学出版社，1994.10.