糖炒栗子的香味

陈鸿年

金风初动，玉露已凝，在秋高气爽的当儿，首先点缀街头秋景的，是大街上“干果子铺”的糖炒栗子。

他们每年一度，应景儿地卖糖炒栗子的那个临时炉灶，先搬到门口儿来了。那口炒栗子用的大锅，也架在炉子上了。炉子上的铁烟筒，有一房多高，也安好了！

大概每天下午，太阳一偏西，烧劈柴的火，便点着了，炉子四周，有个挡风的铁风圈，也围上了，高烟筒上，冒着冉冉的黑烟。

这时锅里，是大半锅像黑豆似的沙子，先把它翻来覆去地炒热了，然后先放上斤把两斤的生栗子，用铲子一翻，使沙栗混而为一，叫沙子把栗子埋起来，便不住手地翻腾。

炒栗子用的大铲子，也很别致，似大铁锹，而非大铁锹，两面都是平而且直，并无洼心。一个两只手用的短木把儿。小时候看《封神榜》，不记是哪一位神仙，用这种铲当兵器！

干果子铺炒一锅栗子，不会太多，因为这种东西，越是刚炒得的、刚出锅的栗子也越香。买主也是赶着刚出锅的买。所以它每锅炒到熟了，便用个大铁丝筛子一抖搂，沙子仍漏在锅里，熟的便拿到柜台上去卖了。

这时不管买一大枚，两大枚，半斤一斤十二两，一律用一张挺粗的黄草纸一包，大的包还用红麻经儿一拴。卖不完的，柜台上，有个柳条儿编的小簸箩，里面垫着棉垫子，把熟的栗子放到里边，再用个棉垫一盖，意在老叫它热着。

炒栗子时，不要十分冲的火，要不住手儿地炒，不时地放上些糖稀。生栗子放到锅里，带些浅红色，又加糖，又加火，几时炒到紫红紫红的颜色，便算熟了。

栗子讲究良乡的最好，个大味甜。良乡距北平朝发夕至，每届秋天，北平市上，大小干果子铺，莫不添上糖炒栗子，虽是极短时的买卖，却也有一部分主顾。

与栗子有关的，栗子下来后，各馆子，时菜的红条儿，贴出来了，“栗子鸡丁”、“黄焖栗子鸡”，让主顾们吃个鲜儿。

北海漪澜堂，所卖的遐迩驰名，当年御膳房出品的“栗子面的小窝窝头儿”，逛北海，坐漪澜堂茶座，是人所必尝的一种美食。

秋天的糖炒栗子，原不算什么！可是当住在上海的几年，卖栗子的，装有红绿霓虹灯，大书“良乡栗子”，明灭照人眼帘，外常纸匣包装，乖乖龙底咚！菠菜炒大葱，其实是“吕洞宾的包脚布”，借点仙气而已！