地理标志产品“宜宾酒”原酒中总酸和总酯品质分析

刘　千，陈　黎，杨敏敏，李　华，杨志杰

（1.宜宾市产品质量监督检验所，四川宜宾644002； 2.宜宾市食品药品检验检测中心，四川宜宾644000）

地理标志产品“宜宾酒”原酒中总酸和总酯品质分析

刘千1，2，陈黎1，杨敏敏1，李华1，杨志杰1

（1.宜宾市产品质量监督检验所，四川宜宾644002； 2.宜宾市食品药品检验检测中心，四川宜宾644000）

为进一步明确地理标志产品“宜宾酒”原酒的主要品质指标，为相关标准的修订提供依据。本研究对524份原酒样品的酒精度、总酸和总酯含量进行检测，采用SPSS 17.0进行统计分析。结果发现，实测满足酒精度≥62%vol要求的样品有507份，其中总酸含量以0.50～1.50g/L为主，占全部样品的80%以上；总酯含量以4.01～6.00g/L为主，占全部样品的60%以上；总酸含量与总酯含量线性相关系数r=0.48，呈极显著相关。结果表明，现有的标准DB 511500/T 10—2014中各等级限定值差别太小，没有客观反映多粮浓香型“宜宾酒”原酒中丰富多样的内在品质，建议对相关内容进行修订。

地理标志； 宜宾酒； 总酸； 总酯

中国白酒与白兰地、威土忌、伏特加、朗姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。白酒是我国民族传统产品，历史悠久，风格独特，被称为“国宝”，深受消费者的欢迎与喜爱。宜宾市具有白酒产业得天独厚的自然生产条件，自古就有“川酒甲天下，精华在宜宾”之说。随着白酒传统生产工艺不断积累与创新，使宜宾白酒产业在全国占有重要地位。2009年11月，宜宾市被中国轻工业联合会中国酿酒工业协会授予“中国（宜宾）白酒之都”的荣誉称号。

总酸和总酯的含量是评价浓香型白酒品质的重要质量指标，两者含量的高低及比例直接影响酒的香气、口味和风格。因此，历来的白酒标准中都对其有相关的要求。地理标准产品“宜宾酒”在现有的标准体系中，除四川省（区域性）地方标准DB 511500/T 10—2014《地理标志产品多粮浓香型白酒（宜宾酒）传统固态法酿造工艺要求》[1]外，没有关于多粮浓香型白酒（宜宾酒）原酒的质量标准。同时，该标准发布实施时间尚短，其中的限量值设置是否科学合理有效，需要进一步验证。

因此，本研究通过对多粮浓香型“宜宾酒”原酒中酒精度、总酸和总酯含量分析，进一步明确该地理标志产品的主要品质指标，为更好地制修订相关标准提供依据，也为进一步发掘该地理标志产品的特征品质提供依据。

1　材料与方法

1.1材料

从2012年开始，在多粮浓香型白酒（宜宾酒）原产地域范围内的80家获QS生产许可证企业中，共采集原酒样品524份，其中经实际检测酒精度符合DB 511500/T 10—2014中应≥62%vol要求的样品有507份。507份样品中酒精度在62%vol～64.9%vol之间共45份；在65%vol～70%vol间共329份；70%vol以上共133份。

1.2实验方法

对采集到的样品在1个月内按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[2]对样品的酒精度、总酸和总酯含量进行检测，避免因样品存放时间过长导致总酸和总酯含量的变化。结果采用SPSS 17.0进行统计分析。

2　结果与分析

2.1总酸

对507份样品按照酒精度范围分类的总酸测定结果见表1。总体上，原酒中总酸含量平均值大于1.00g/L，且随酒精度升高而降低，降幅为0.22g/L；但总酸含量最小值、最大值以及最大极差均出现在酒精度65%vol～70%vol范围。此外，总酸含量的变异系数还表现出随酒精度上升而增大的情况，说明在高酒精度下，总酸含量多样性更好。

表1　507份样品总酸测定结果　(g/L)

从507份样品总酸满足标准DB 511500/T 10—2014中表7要求（一级酒≥0.50g/L，优级酒≥0.60g/L，特级酒≥0.70g/L）来看，全部样品中总酸含量小于0.50g/L的样品数为9份。其余498份样品总酸含量均达到一级酒标准要求，其中达到一级酒标准的为13份，达到优级酒的为20份，剩余的465份均达到标准中特级酒要求。

从达标样品总酸含量分布情况看，含量在0.50～1.00g/L的样品数为163份，占达标样品数的32.7%；含量在1.01～1.50g/L的样品数为247份，占49.6%；含量在1.51～2.00g/L的样品数为56份，占11.2%；含量在2.01～2.50g/L的样品数为24份，占4.8%；含量大于2.50g/L的样品数为8份，占1.6%。可以看出，多粮浓香型白酒（宜宾酒）原酒中总酸含量以0.50～1.50g/L为主，占全部样品的80%以上，其次是含量水平在1.51～2.00g/L的占比约10%。

2.2总酯

对507份样品按照酒精度范围分类的总酯测定结果见表2。总体上，原酒中总酯含量平均值均大于4.50g/L，且随酒精度上升而增大，增幅为1.37g/L；与总酸含量不同的是，总酯含量最小值出现在酒精度65%vol～70%vol范围，最大值和最大极差均出现在酒精度70%vol以上范围。此外，总酯含量的变异系数也表现出随酒精度上升而增大的情况，但相对总酸，各酒精度范围内的变异系数要小。

表2　507份样品总酯测定结果　(g/L)

从507份样品总酯满足标准DB 511500/T10—2014中表7要求（一级酒≥2.00g/L，优级酒≥2.50g/L，特级酒≥3.00g/L）来看，全部样品中总酯含量小于2.00g/L的样品数为3份。其余504份样品总酯含量均达到一级酒标准要求，其中达到一级酒标准的为2份，达到优级酒的为4份，剩余498份均达到标准中特级酒要求。

从达标样品总酯含量分布情况看，含量在2.00～3.00g/L的样品数为6份，占达标样品数的0.2%；含量在3.01～4.00g/L的样品数为67份，占13.3%；含量在4.01～5.00g/L的样品数为156份，占31.0%；含量在5.01～6.00g/L的样品数为161份，占31.9%；含量在6.01～7.00g/L的样品数为50份，占9.9%；含量大于7.00g/L的样品数为64份（其中49份样品总酯含量未超过9.00g/L），占12.7%。可以看出，多粮浓香型白酒（宜宾酒）原酒中总酯含量以4.01～6.00g/L为主，占全部样品比例的60%以上，其次是含量水平在3.01～4.00g/L和大于7.00g/L的，各占全部样品的比例约13%。

2.3总酸与总酯含量相关性

由于白酒中总酸与总酯在酒体中存在相互转化的情况，因此对两者的进行简单线性相关性分析，按酒精度类群划分后其线性相关系数（r）分别为：62%vol～64.9%vol酒精度范围内，r=0.08，相关性不显著；65%vol～70%vol酒精度范围内，r=0.51，相关性达极显著；70%vol以上酒精度范围内，r=0.66，相关性达极显著，呈现出随酒精度增高相关性增强的趋势。总体上507份样品总酸与总酯线性相关系数r=0.48，呈极显著相关（见图1）。

对总酸总酯比值分析结果（见表3）可以看出，酸酯比值最大为1.03，最小为0.06，比值随着酒精度上升而降低，但变异系数略有增大。从酸酯比分布情况看，比值小于0.1的样品数为9份，比值在0.1～0.2间的样品数为184份，比值在0.2～0.3间的样品数为222份，比值大于0.3的样品数为92份，多粮浓香型白酒（宜宾酒）原酒中总酸总酯比值以0.1～0.3为主。

图1　样品中总酸与总酯简单线性相关性结果

表3　507份样品总酸总酯比值

3　讨论

3.1现有标准的合理性

通过对524份样品酒精度、总酸和总酯含量测定，95%以上的样品能达到DB 511500/T 10—2014《地理标志产品多粮浓香型白酒（宜宾酒）传统固态法酿造工艺要求》中对原酒相关理化指标的最低要求（一级酒要求），说明宜宾市主要生产企业的绝大多数原酒作为地理标志产品，其品质均能得到有效控制。

但本研究发现，该标准中关于等级限定指标的划分存在较大问题，主要表现出达到特级酒要求的样品比例极高，酒精度、总酸和总酯等单项指标达到特级酒的样品数均超过了90%，3项指标全部满足特级酒要求的共有418份，占全部524份样品的80%以上。相反，样品中总酸和总酯的变异系数均比较大，反映出多粮浓香型“宜宾酒”原酒较高的品质多样性。以上结果表明，现有的标准DB 511500/T 10—2014中各等级限定值差别太小，没有客观反映多粮浓香型“宜宾酒”原酒丰富多样的内在品质，建议对相关内容进行修订。

3.2酸酯相关性

酸、酯是构成各类香型白酒独特风味的重要物质。酸和酯的组成、含量以及配比很大程度决定了白酒的品质。本研究发现，多粮浓香型“宜宾酒”原酒中总酸与总酯含量表现为正相关，即总酸含量高时，总酯含量也较高，特别是在高度酒中其相关性更为明显。同时，总酸总酯含量比值结果表明，总酸含量增幅小于总酯含量增幅，从而表现出，高度酒中总酸与总酯两者含量相关性较低度酒增大，但相对比值却较低度酒下降的情况。

[1]地理标志产品多粮浓香型白酒（宜宾酒）传统固态法酿造工艺要求：DB 511500/T10—2014[S].2014.

[2]全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.白酒分析方法：GB/T 10345—2007[S].北京：中国标准出版社,2007.

Quality Analysisof Total Acidsand Total Esters in Base Liquor of Yibin Baijiu

LIUQian1,2,CHEN Li1,YANGM inm in1,LIHua1and YANG Zhijie1
(1.Yibin ProductQuality Supervision and Inspection Institute,Yibin,Sichuan 644002; 2.Yibin Food and Drug Inspection and Testing Center,Yibin,Sichuan 644000,China)

Comprehensive understanding of themain quality indexesof base liquorof thegeographical indication product-Yibin Baijiu could provide scientific evidences for the revision of relevant standards.In this study,alcohol content,total acids contentand total esters contentof 524 base liquor samplesweremeasured and the collected datawere analyzed by SPSS17.0.The results suggested that,therewere 507 samples whichmet the requirements of alcohol content≥62%vol,among them,total acids contentwasmainly in the range of 0.50～1.50g/L(above 80%of totalsamples),and totalesters contentwasmainly in the range of 4.01～6.00g/L(above 60%of totalsamples),and totalacids and totalesterswere significantly correlated w ith the linear correlation coefficient r=0.48.The study proved that the lim itvalue of each liquorgrade in currentstandard DB511500/T10-2014wasunscientific and it could notobjectively reflect the innerquality of Yibin Baijiu.Accordingly,relevantcontentshould be revised as soon as possible.

geographical indication;Yibin Baijiu;totalacids;totalesters

TS262.3；TS261.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）11-0046-03

10.13746/j.njkj.2016231

宜宾白酒原酒品质检测评定公共服务平台建设（2014ZSF006）。

2016-07-21

刘千（1981-），女，四川洪雅人，硕士，中级实验师，从事食品安全检验检测工作。

陈黎（1979-），男，四川宜宾人，博士，副教授，从事食品质量安全研究。

优先数字出版时间：2016-10-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161012.1109.014.htm l。