青山野生茶打油茶加工及煮饮

康日晖

【摘要】苗族有喝打油茶的习俗，用油茶汤和着饭菜一起吃。本文提出打油茶源于山区人民生活的便捷需求。青山野生茶是融水元宝山上的一种群体种，煮饮香高味醇，融水县苗族居民用近似黄茶的工艺加工打油茶茶叶，并形成了独具一格的饮茶习俗。

【关键词】青山野生茶 打油茶 起源 加工 煮饮

青山野生茶树资源主要分布于广西融水境内海拔1000-1500m的元宝山上。融水自古产茶，历史悠久，据《宋会要辑稿·食货》记载，宋高宗绍兴三十二年（1162年），诸路、州、军、县所产茶数为17811844斤187两33钱，其中融州：融县2000斤。融水县志记载，清代融水官道上，记录有友朋相往，以茶相赠的习俗，在清代时期，融县就专门设置了“茶盐司”一职来管理茶叶加工贸易。目前，在融水县的九万大山、元宝山，已经发现了很多类似云贵高原的古生乔木型茶树。青山野生茶资源就是当地茶叶群体资源。

1.青山一带苗族的打油茶起源

苗族的打油茶是一种世代相沿的饮食习俗，在传承发展过程中，形成了一整套具有浓郁地方特色的礼仪习俗和饮食文化。客来敬茶，少数民族热情好客，不管是远村近邻，还是生人熟客，只要你踏入主家大门，主人便立即丢下手头活计，打油茶相敬。苗族人民生活乐观，白日勤劳耕作了一天，晚上就聚集在芦笙柱前进行芦笙合奏，合奏完后，邻家早做好一桌油茶等待大家，喝油茶的过程中，大家还需对歌，亦或围成一圈手牵手边舞边唱。有关打油茶的起源，历史上没有文字详细记载，笔者走访融水元宝山一带，发现在这一带，大家将“喝打油茶”称之为“吃油茶汤”，是当作类似喝菜汤的方式来饮用的。油茶汤用来招待贵客，有一套完整的吃茶程序，而在平时，老百姓用的是简化了的方式，就是老百姓出去劳作回来后，在厨房里打上一锅油茶汤，就着前一天的剩菜剩饭一起吃下去，类似我们的菜汤。当地老百姓说，在山区劳作，田地离家比较远，往返于家里吃饭，路上时间花的太多。因此，一般家里只煮一顿正餐，就是晚饭，晚餐时将第二天的早餐、中饭一并煮了，第二天的早中饭，就只需打一锅热气腾腾的油茶就能下饭了。我们推断，早期的打油茶，应该就是山区人民为了生活的方便而出现的，后来逐渐形成习惯并世代沿袭下来，由此形成了打油茶这种风俗。

2.打油茶茶叶加工工艺

苗族打油茶原料多为当地茶叶品种，居住在融水的苗族以野生茶加工打油茶为多，因为青山的原料加工出来的打油茶口感清凉甜滑，深受当地人喜爱。每年春天，当地人就会在空余时间采制打油茶。加工时，用柴火烘焙，茶叶外形粗壮疏松，色泽黝黑或黄褐，香气高锐有烟香，滋味浓酽稍涩，叶底尚黄绿。打油茶茶叶加工流程为：鲜叶采摘、摊放、洒水杀青、揉捻做形、摊凉、初烘、摊晒（或烘焙）、陈放收藏。鲜叶采摘：打油茶对原料嫩度要求不高，一芽三四叶甚至五六叶都可以。采摘时最好是晴天无雨水、露水的天气，鲜叶无病虫害、无其他夹杂物。采摘时，直接摘下新梢或用手捋下鲜叶均可。有时我们看到采摘完的茶树一叶不留，光秃秃的长在地里，这也是融水苗家人比较独特的采摘方法所致。

摊放：将茶叶采回后，均匀摊放在簸箕内或木楼地板上，摊厚约3至6厘米，摊放至叶面光泽转暗，手折一二叶间茶梗折不断即可。由于茶叶采摘和搬运过程中不太细心，茶叶往往红梗红叶现象常见。

杀青：杀青时间一般在晚饭后比较清闲时进行，将炒菜锅清洗，烧干后加入一点茶油，茶油能涂抹满铁锅中心部位即可。由于茶叶比较粗老，且老嫩不匀，在杀青前需在锅底加入一两瓢清水，然后将茶叶倒进锅内闷炒。待水蒸气大量出现时，再抛闷结合，直到茶梗能折而不断，青草气味消失，杀青就合适了。

揉捻做形：杀青叶置于竹匾中，茶叶要趁热揉捻，前期较热，用炒手抄茶搓揉，待凉至手能触及时用手按顺或逆时针方向揉茶。茶叶基本成条，有一定的茶汁流出就揉捻合适了。

摊凉：揉捻后要进行适当摊凉。摊叶厚度约2～3cm，一般簿摊用时约0.5h，具体视茶多少而定，茶叶要摊匀，以防有闷味。

初烘，将茶叶放置在竹制的焙笼上，架高40至60cm烘干，炭火最好用烧尽的柴火，在上面可以撒一层油茶果壳来做燃料。摊茶厚度为2～3cm。烘焙约1至2小时，达五六成干，烘干期间轻翻2至3次。之后炭火要无明火继续烘焙5～6h。达7成干后下烘。由于都是用明火烘焙，苗寨特别注意防火，需要专人看守，这个过程一般家人邻居会陪在一起边聊天边烘茶。

摊晒：摊晒要到第二天进行。如果是天晴有阳光，就可以直接放在阳光下摊晒半天。如为阴雨天则要继续炭火烘干。

陈放收藏：一般摊晒后的散茶，将其拣去夹杂物、过老单片叶，待茶叶温度降至30℃时便可装袋。置于干燥、无异味处，要打油茶时拿出打制即可。

3.青山苗族打油茶煮饮

⑴材料

打油茶所需材料在当地比较常见：茶油、茶叶、阴米、油果、花生米、糍粑丁、糯米汤圆、煮菜豆籽、葱花、廋肉、肥肠、猪肝等。

⑵过程

首先要炒好猪肝瘦肉肥肠等荤菜，佐料准备好后，将铁锅放置于灶台上，放少量茶油，放油时要沿锅沿四周淋下去，使得茶油均匀布满茶锅。待油烧开沸腾后，首先炒“阴米”，这道工序很讲究火候，油放入锅内待发出热气后即放入阴米，边放边捞出，稍慢就会黑焦变苦。当然有些村民为了节省，每天将吃剩的米饭，放置于阳光下晒干收藏，这也是一种便捷的“阴米”加工方法。接着是炒花生、黄豆或煮饭豆等佐料。然后就可以将存放的打油茶茶叶放到油里炒大概3～5分钟，后加入清水，放水时，菜铲在锅中呈圆周搅动。使水受热均匀，不溅出锅外，用菜铲翻炒茶叶并挤压茶汁。待锅中的水（汤）沸腾后，在火堂旁的矮桌上放一个大砵，用竹篾制成的滤斗滤出茶汤，剩下的茶叶还可以加水再次煮汤。这样茶水就准备好了。

上述工序完成后，一家人围坐火堂边，由掌锅的主妇统一烹调。她先在每个碗里放上少许葱花，每碗放一两匙阴米、花生、黄豆、饭豆等，再加入油茶汤，热气腾腾，香味扑鼻。奉茶时，首先第一碗端给座上的长辈或者贵宾，后才依次端给其他客人和家里人。喝油茶只能用一根筷子，两根筷子一般表示敬过世祖先的意思。先接到茶者不能马上就吃，将筷子一头放进碗里或横架在碗上，碗放在火堂旁的地上约半分钟，当地人说这是敬祖先，另一方面是礼貌，先得茶者等大家都端上茶碗以后才开始同时饮用。喝打油茶一般第一碗放阴米、花生、黄豆等普通佐料，第二碗则加入猪肝、粉肠和葱花等其他佐料。后面添加的则是糯米水圆，糍粑丁等甜味佐料。寓意着先苦后甜的生活观。如果你不想再吃了，需把筷子架在自己的碗上递给主妇，以作表示吃饱了，不要添加了的意思，这是苗家热情好客的表现。