基于职业分析的系统化构建高职烹饪专业课程体系的探索

诸杰

【摘 要】针对构建与高职类型相吻合的课程体系的问题，以烹饪专业为例，从职业岗位分析、职业资格分析、职业成长分析入手，构建出"三段进阶、三层相合"的课程系框架，课程设置良好的兼顾了成长规律与培养定位。本文浅谈一些基于职业分析构建高职专业课程体系的思路与方法，以供同行参考交流。

【关键词】职业岗位 职业资格 职业成长 课程体系

教育部"关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见"中指出："高等职业院校要积极与行业企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革课程体系和教学内容"。 教育部"关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见"中指出"职业院校要对接最新职业标准、行业标准和岗位规范，紧贴岗位实际工作过程，调整课程结构，更新课程内容，深化多种模式的课程改革。职业院校要加强与职业技能鉴定机构、行业企业的合作，积极推行"双证书"制度。"

基于此，全国高等职业院校多年来都在努力构建与探索"基于职业岗位分析、基于职业资格分析、基于职业成长分析"等有利于培养高素质、技术技能型人才的课程体系。我院烹饪专业是国家级改革试点专业。伴随着高职教育的发展和改革的不断深化，其课程体系设计经历了能力本位、模块化、综合化的改革历程，2008年该专业立项试点进行新课程体系构建的研究与探索。几年来，该专业基于职业岗位（职业岗位、职业资格、职业成长）分析，构建出"三段进阶、三层相合"的课程体系，创立基于岗位工作、职业资格标准和职业成长规律的课程开发与整合模式，将高职教育"基于职业分析的课程开发观"的理念落到实处，取得了显著成效，并在实践中逐步推广与完善。

一、构建烹饪专业课程体系的思路

通过系统的职业分析，建立一个定位准确、结构完整、成长递进，体现"以就业为导向"，"以典型岗位工作为主线"，"以发展职业能力为核心"，遵循人才培养规律的专业课程体系。以此为目标该专业在长期实践探索中，把握以下两个关键点，把握了课程体系构建的方向性、适用性和实用性。

1.深刻领会文件精神，在课程体系开发研究阶段，认真学习国家教育部、天津市教委的有关文件精神，以及相关课程设置理论文献和相关成功案例，明确基于职业分析（即基于岗位分析、职业资格分析、职业成长分析）的课程开发观，并确定基于职业分析课程开发体系框架。

2.广泛专业调研，了解社会需求，包括对餐饮行业企业、对同类院校的调研。让教师走向社会，了解行业动态，让教师挂职锻炼，感受岗位工作，让教师走访行业企业，掌握需求状况。同时，深入、广泛开展同类院校调研，了解高职院校，特别是同类院校、同类专业人才培养、课程建设的现状。

二、构建烹饪专业课程体系的程序

（一）明确就业方向定位和岗位定位

就业方向定位和就业岗位定位是进行课程开发的前提。所谓就业方向定位，即分析专业培养的专业人才就业企业的层次。企业的不同层次定位，意味着其对未来工作的适应性和推动性。课题组认为高职教育的人才培养的就业方向，应该面向高端企业、国际化企业，只有这样，才能使之培养的人才更好地适应经济与发展建设的需要。所谓就业岗位定位，主要包括对其工作的场所和所处的工作层级的准确把握，特别是岗位的不同层级定位决定着专业课程是否能准确地分析其所从事的工作特点与要求，直接影响着开设课程的内涵。本课题组，通过市场调研分析，特别是通过与本市20余家企业的交流，确定了其企业定位为四星级以上酒店和四钻以上的饭店；其岗位定位为中餐厨房的操作骨干与业务组织者（见图-1）。

（二）开发基于岗位与职业资格分析的专业技术课程

1.提炼典型工作，归纳行动领域

明确本专业职业定位后，本专业与企业人员认真分析岗位群的工作任务，并从中提炼出41项典型工作，再通过对典型工作任务的相关性分析与概括，归纳出该专业的6个行动领域（详见表1）。

2.转化学习领域课程

行动领域确定后，本专业通过对行动领域的专门技术的分析，传统知识体系、职业资格培训体系的解构和匹配，确定了该专业的"学习领域课程"，体现了课程设置的岗位针对性和行动导向性，为之后基于工作过程的课程设计奠定了基础。

（1）匹配技术点，归纳专门技术

行动领域确定后，本专业在企业专家的参与下，根据职业资格证书的考评技术点，对从事领域活动所需要的专门技术点进行了较为详细的分析和匹配，并遵从行业的职业成长规律、学生的发展需要、现代消费需求和职业的根本使命，将分析、匹配的41个主要技术点归纳为10个"基本技术"和6个"纵向拓展技艺"，以及2个"横向拓展能力"的专门技术框架（详见表2），为日后学生的普适化与个性化学习体系的构建奠定了基础。

（2）解构知识点，匹配专门技术

课程组在行动领域的专门技术确定后，又将传统专业人才培养方案的核心知识体系课程和职业资格考证所需要的知识点解构和归类，得出58个主要知识点（详见表3）。

（3）专门技术的知识匹配与核心素质分析

知识点确定后，课程组在行业专家和职业教育专家的共同指导下，分别与相应行动领域进行匹配，并通过与行业、企业专家共同分析、论证，确定了8项核心素质（见表4）。

（4）形成学习领域课程

行动领域的知识、技术、素质确定并相互匹配后，本专业以专门技术为骨架，以专业知识、素质相匹配，构建了10大学习领域课程、6个纵向拓展学习领域课程和相关横向拓展学习领域（见表5），完成了行动领域到学习领域的转化，保证了学习领域与传统知识体系课程知识的相互对接，体现出知识的总量未变，但知识与技能的融合度提高、知识的重复率减少、技能训练的宽度和深度加大的特点，使课程的信度明显提高。

4.设定学习情境

学习领域课程确定后，本专业根据职业考证的技能目标（见表6）分析，确定了各个学习领域的学习载体，通过对岗位工作的过程分析，确定了"学习情境"，同时，根据"专门技术的技术点"、"主要知识点"和"核心素质目标"的组合确定了课程总体任务要求，进而确定了"学习载体"和"学习情境"（具体设置见表7）。

（四）构建"三段进阶、三层相合"的实践课程系框架

1.按照烹饪类工作人员的普遍成长规律，以及厨师在工作后主要从事某一领域的工作特点，首先将三个学年分别划为"备岗阶段"、"定岗阶段"、"顶岗阶段"三个能力递进阶段。其中"备岗阶段"又称为"基础层"，主要目的是夯实基础；"定岗阶段"又称"专长层"，主要目的是强化专项操作技能和岗位管理技能；"顶岗阶段"又称"竞争层"，主要目的是形成能够适应就业企业，胜任岗位要求的技能，具备较强的就业竞争力。

2.按照人才培养定位中，高职烹饪类人才首先应成为"操作能手"的要求，确定了"核心层"实训模块；按照高职烹饪类专业人才应具备厨师长潜质，优秀毕业生可成长为"领班"或"主管"的要求，设置了"高关联层"实训模块；同时为强化技能训练和拓展训练要求，设置了"关联层"实训模块。

3.设计实践课程体系构建表，以三个能力目标层级为列标题，三个能力递进阶段为行标题，设计了实践教学体系结构表，使层级课程与递进阶段相匹配，完成了实践课程的序化，系统化构建起"三段进阶、三层相合"烹饪类专业的实践教学体系（见下表）。

（五）构建"三基助力、一核两翼、三段进阶"的课程体系

上述实践教学体系与基于社会、行业、职业需要的基础课程相匹配，便形成了烹饪类专业的课程体系架构（见图-2）。

三、基于岗位分析专业课程体系构建的实施效果

1.引领了项目化单元课程开发与教学改革

为使课程体系丰满和有效落实，本专业进行了课程的二次开发，有效促进了教学做一体化教学模式改革和考试模式改革。2009年该专业的《营养食谱编制技术》课程被评为市级精品课程，2006年的市级精品课程--《中医食疗与药膳应用技术》课程也于2010年完成了课程重组与改造，并于2012年完成了校内共享资源课程的转化，其配套教材《食疗药膳菜单设计》也于2013年12月由化学工业出版社正式出版。

2.学生的培养质量得到了明显提升

该方法应用以来，通过多方面的建设，学生的培养质量得到明显提高，学生的职业资格证书获取率，特别是高级职称获取率的到明显提升；学生的就业质量得到提升，特别是高端企业的就业率显著增长；学生竞赛获奖显著提高，并实现国家级竞赛获奖零的突破，成绩斐然，2012、2013年度共获得团体一等奖1项（5人次），个人一等奖3项；团体二等奖3项（13人次），个人二等奖13项；个人三等奖12项；个人优秀奖5项，市级以上竞赛获奖达51人次。

3.为其他相关专业建设提供了重要依据

该专业所创立的课程体系开发方法，也为学校其他相关专业所借鉴，本校的西餐工艺、旅游管理专业、酒店管理专业的人才培养方案的编制均有效借鉴了此方法。同时，其所形成的定位高端、知名企业、基于职业分析的设计思路也为学校其他专业所采纳，对于提高人才培养方案设计的有效性、准确性提供了观念和经验支持。

四、结束语

本文根据构建与高职类型相吻合的课程体系的问题，提出了基于职业分析的专业课程体系开发观，指出了基于职业分析进行课程体系开发的思路、方法与程序，概述了实施效果，但是，在该成果的推广实施过程中仍然存在着一系列问题，诸如质量监控体系、课程评价与学生学习评价等方面的问题都还需要进探索。

参考文献：

[1]教育部，关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见.2015.

[2]姜大源，论高等职业教育课程的系统化设计[J]中国高教研究 2009，（4）

[3]赵志群，职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009：43.