从西餐宴会服务大赛看高职酒店管理专业教学改革

石洋

高职院校的职业技能大赛是推进专业发展的强大动力，西餐宴会服务既是酒店餐饮业的首要任务，又是检验酒店管理专业学生职业能力，促进高职院校教学改革的良好途径。以香奈儿Coco Mademoiselle香水发布西餐晚宴作品为例展开分析，阐述了如何设计创新有效的作品，包括构思设计主题及摆台技能训练方法，以期对高职院校及酒店行业带来一定的借鉴意义。

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010年-2020年）》提出，职业教育要把提高质量作为重点，并且明确开展职业技能竞赛是提高教学质量的重要手段之一。因此，如何将技能大赛与专业教育教学结合起来，让职业技能大赛在检验职业教育成果的同时，也引导酒店管理专业建设与改革，真正实现以赛促学、以赛促教、以赛促建，剧透非常重要的价值和意义。

一、职业技能竞赛对酒店管理专业教学改革的影响

从2009年到2014年，六届全国职业院校技能大赛的成功举办，很好地展示了我国职业教育改革发展的成果，有效地检验了职业教育的教学效果，成为职业院校与企业合作交流的平台，更是为全社会提供了一个可以近距离了解职业教育的平台。从2012年高职组中餐主题宴会设计赛项的首次列入，到2013年，包括西餐宴会服务技能比赛，普通话导游服务比赛、英语导游服务比赛在内的四项旅游（酒店）专业比赛，实践证明旅游（酒店）专业在提升服务产业发展能力方面所起的示范作用日益明显，专业赛项的加入必将有力地促进相关专业的教学改革和教学创新，职业教育也将培养出更多的适合行业需要的高技能应用型人才。

由此可见，技能大赛是职业教育的风向标，将少数人参加的大赛转化为大多数人享受的成果，是大赛结束后教学管理工作者研究的方向之一。钟晓鹏、刘葆结合全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项的比赛成果，分析了职业院校酒店管理专业在教学改革方面存在的专业课程设置同质化，专业性不强；技能操作标准模糊化，精细度不够；综合素质培养单一化，全面性不够等问题；柳旭、熊丽华则认为职业技能大赛在检验职业教育成果的同时，也引导酒店管理专业实践教学改革，促使专业加强实践教学师资建设，完善实践技能实训环节，使职业技能大赛在酒店管理专业实践教学中更好地发挥作用，提高实践教学质量。魏芬通过对“中餐主题宴会设计”赛项的理解和认识，从大赛赛项直接深化、间接转化以及间接深化三方面论及教学改革。但总体来说，研究均停留在对问题的简单分析层面，缺乏较深入的系统探讨，更是缺乏从实证分析层面来对高职院校酒店管理专业教学改革进行实践探讨。

二、职业技能竞赛对酒店管理专业教学改革的启发

近几年，通过对职业技能大赛的认识和理解，折射出的酒店管理专业教学改革的现状研究，进一步深入挖掘技能大赛在提升服务产业发展能力方面的示范作用，引导酒店管理专业从校企合作、课程体系构建、实践教学管理等多方面促进教学改革和教学创新，实现高职教育与产业发展的无缝对接，真正培养适合企业工作岗位需要的高技能应用型人才。

（一）以技能大赛为引领，探索酒店管理专业校企合作新模式

充分发挥专业建设委员会的行业引领作用，让技能大赛成为行业专家参与专业建设的合作平台，为校企合作开创新型的合作途径，在人才培养方案、课程设置、实践教学等方面为专业建设提供实践性意见，促使专业将比赛中的成功经验转化成教学成果。

（二）以技能大赛为标杆，规范酒店管理专业实践教学标准化管理

高职院校酒店管理专业实践教学要运用信息化手段实行量化管理，严格按照行业标准组织教学，确保专业技能训练和岗位的职业标准相一致，提高学生的动手能力，使职业院校培养的学生真正成为企业所需要的人才。

（三）以技能大赛为导向，整合酒店管理专业课程体系

以职业岗位的工作过程为基础，总结出符合本专业职业岗位的能力要求，构建“教、学、做”一体化的模块课程体系，按照实际工作过程和任务对课程内容进行整合，以岗位技能及标准、行业规范及标准、职业能力与综合素质培养为主要内容，尝试与企业合作开发、设计并整合课程内容，共同制定课程标准。

（四）以技能大赛为倡导，推动酒店管理专业实施职业素质教育

在人才培养方案制定、专业课程设置和实践教学等各个环节强调对学生进行服务意识和职业道德修养教育，使高职以能力为本位，以就业为导向的教育目标与行业素质教育紧密结合，全面提高学生的岗位职业能力。

三、以“香奈儿Coco Mademoiselle香水发布晚宴”作品为例分析

“可可精神 摩登传承”香奈儿Coco Mademoiselle香水发布晚宴设计作品是2015年全国高等职业技能大赛———西餐宴会服务项目的作品，此作品由湖南工程职业技术学院设计。在此次大赛中，该作品获得二等奖，其作品展示及其设计元素解析如下。

（一）关于主题设计

纯净是万物之本。摒除繁复，只保留纯粹的本质。香奈儿王国的缔造者Gabrielle Chanel女士热爱巴洛克风格，灿金与亮铜，闪耀的水晶吊灯，麦穗和东方情调，同时也迷恋白色，简约的线条，鲜明的对比和极简风格。她倡导摆脱拘束灵魂的枷锁，用自己的标准定义自由和时尚，向世人宣告她的存在，表现她最优雅的自我，Coco Mademoiselle香水于焉而生。香奈儿女士所有的现代精神，毫无保留地凝聚于Coco Mademoiselle香氛之中，它的淡然泰若、不受拘束、自由奔放，给世人一场不可抗拒的嗅觉魅惑，演绎了一份超越时空的摩登传承。

（二）关于台面设计

台面整体以黑、白、金为主基调，选用了XX材质的黑色装饰台布和麻质材质的米色口布，配搭为新品发布专门定制的展示陈列，凸显了这场盛宴的极简主义，舒适奢华以及自由而高尚的品味。这样的组合，就像Coco的两个交织的C字，永恒演绎着属于CHANEL的经典。中心艺术品设计灵感来源于Coco Mademoiselle香水的香氛元素，采用令人振奋的柑橘、清晨采撷的玫瑰、感性深沉的波本香菜（印尼广藿香）以及温柔舒畅的海地香根草与香水本身完美组合，呈现出Coco Mademoiselle在肌肤上留下的圆润香氛气息和巴洛克风格的性感柔美，突出了香奈儿公司新品展示的主题。中心艺术品构架安全、透视感强，规格比例恰当，不影响客人就餐；用金色香奈儿品牌logo组合的亚克力材质桌旗，点题明晰，一目了然；主人位餐巾花选用了“一帆风顺”，寓意新品发布晚宴顺利，产品市场反响热烈。口布和椅套装饰丝带专门绣制了产品和品牌LOGO，点题的同时，让整个晚宴透出定制感和奢华感；

本台的设计是专为香奈儿Coco Mademoiselle香水发布定制的高端商务晚宴，整个台面在传承香奈儿品牌的经典风格同时，凸显了”Coco Mademoiselle“的产品特性，中心艺术品取材环保却不失美观，操作安全系数高，摆台快捷，适应现代酒店实际，具有较强的实用性和较好的推广价值。

（三）关于菜单设计

在菜品种类设计方面：根据西餐宴会菜单程式的基本要求以及本次竞赛宴会摆台餐酒用具的配备要求，宴会菜单配制了头盘、汤类菜肴、鱼类菜肴、肉类菜肴、甜点和咖啡。

在佐餐酒设计方面：根据西餐菜酒搭配的基本原则，采用了法国路易亚都世家黑皮诺红葡萄酒佐餐肉类菜肴，法国添百利白葡萄酒佐餐汤类、鱼类菜肴。

在突显宴会特点方面：因为香奈儿是法国品牌，为适应宴会的挡次，菜肴、酒水以及甜点的选择都充分考虑到地域的特点，多选择在西餐中具有较高地位的法国菜、法国酒和法式甜点。

在菜品营养均衡方面：富含卵磷脂和不饱和酸的鹅肝，"蔬菜皇后"的洋葱、“餐桌上的营养师”银鳕鱼具有丰富蛋白质、氨基酸的牛肉以及可可、咖啡等巧妙的搭配，使整套菜品高蛋白，低脂肪、胡萝卜素、钙、铁、B族维生素等集成与组合，有降糖降脂，补中益气，滋养脾胃，强健筋骨等功效。是一套酸碱均衡，味美鲜香的“盘中佳肴”。

（四）关于成本分析

根据涉外饭店菜品成本率（45%～55%）、糕点成本率（40%～55%），酒水在以零售价基础上加价（30%～100%）确定的基本原则以及宴会的挡次与规模，可计划本次宴会菜品成本率为50%，糕点成本率为45%，红白葡萄酒在零售价基础上加价60%，咖啡在成本价基础上加价60%。按成本系数定价法（售价=成本/计划食品成本率）计算宴会销售价格为：

宴会每位菜品销售价格

=（法式鹅肝酱+洋葱汤+香煎银鳕鱼+T骨牛排）成本/50%

=（78+32+78+108）/0.50=296/0.50=592.2（元）

宴会每位糕点销售价格

=法式巧克力慕斯成本/45%=46/0.45=102.2（元）

宴会每位咖啡销售价格

=特溶咖啡成本+特溶咖啡成本*0.6=28+28*0.6=44.8

宴会每席葡萄酒销售价格

=（1瓶路易亚都世家黑皮诺+1瓶添百利）零售价+（1瓶路易亚都世家黑皮诺+1瓶添百利）零售价*60%

=（508+488）+（508+488）*0.6=996+597.6=1593.6（元）

则每席宴会销售价格

=（592.2+102.2+44.8）*6+1593.6=4435.2+1593.6=6028.8（元/每席）

中共中央政治局委员、国务院副总理刘延东出席2016年“全国职业院校技能大赛”闭幕式时强调，要构建现代职业教育体系，打通各类技能人才发展通道，面向生产服务一线培养大批高素质劳动者和技能型人才，要注重学生全面发展，不仅重视专业技能训练，更要强化思想品德和职业道德教育，提高就业创业和职业转换能力。因此，基于技能大赛平台，发挥专业在省内同专业中的引领示范作用，全面推进酒店管理专业的教学改革和教学创新，提高专业学生的职业能力与职业素养势在必行。

（作者单位：湖南工程职业技术学院）