重庆小面调味佐料用量优化及影响因素研究

周占富

(重庆商务职业学院，重庆 401331)

重庆小面调味佐料用量优化及影响因素研究

周占富

(重庆商务职业学院，重庆 401331)

小面是重庆的特色小吃，它那麻嘟嘟、辣呼呼的独特风味，荡漾着油辣子、花椒、葱花的诱人香气，博得国内外食客的青睐。重庆小面的调味佐料多而杂，之间的相互用量配比要求较高。文章对重庆小面调味佐料先设计单因素五水平的平行试验分析，再设计正交试验，通过感官质量评定的方法确定重庆小面难以控制的调味佐料最佳用量组合为：酱油30 g，食盐1 g，芝麻酱11.5 g，花椒面2.0 g，味精4.5 g，鸡精2.5 g，油辣子海椒39 g。影响重庆小面感官质量评分的调味佐料主次关系为：花椒面>味精>油辣子海椒>食盐>酱油>芝麻酱>鸡精。

重庆小面；调味佐料；正交试验；影响因素

小面是“山城”重庆的特色小吃，其麻辣鲜香爽滑，食后口留余香，食而思再不倦，深受国内外食客的喜爱。小面摊馆在重庆随处可见，霸占着“山城”的旮旮角角。制作重庆小面的原料以碱面条和豌豆尖为主料，以酱油、食盐、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻酱、猪油、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒、油酥花生粒、骨头汤和火葱为调味佐料[1]；制作重庆小面的关键在于打调味佐料，由于调味佐料较多及配比不同，致使每家重庆小面摊馆都坚守着自己的“独家味道”，从而制约着重庆小面影响力的提升与产业的形成。本文在传统重庆小面制作方法的基础上，对其调味佐料用量进行深入研究，通过设计单因素和正交试验量化分析，对重庆小面调味佐料用量进行优化，为重庆小面标准化、连锁经营提供帮助。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器设备

酱油 重庆黄花园酿造调味品有限责任公司，李锦记食品有限公司；食盐 重庆市盐业(集团)有限公司；味精(佛手牌) 重庆天厨味精有限责任公司；鸡精(白大厨牌) 北京天地华香食品有限公司；芝麻酱 北京二商王致和食品有限公司；榨菜 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司；芽菜 四川宜宾碎米芽菜有限公司；香油(崔字牌) 潍坊瑞福油脂调料有限公司；火葱、碱水面、豌豆尖 重庆农贸市场；姜蒜水、猪油、花椒面、油辣子海椒、油酥花生、骨头汤 实验室自制。

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1.2 重庆小面制作工艺及操作步骤

1.2.1 制作工艺流程

1.2.2 操作步骤

油辣子海椒制作：选用干制的四川二荆条辣椒(增色)、贵州灯笼椒(增香)和湖南朝天椒(增辣)，按2∶3∶5的比例混合去蒂剪成节，炒锅留少许油烧至三成热，小火慢烘翻炒至香脆，待晾凉后磨成粗粉与菜籽油按1∶3炼制备用。

调味佐料初处理：酱油选用黄花园酱油、李锦记生抽和李锦记味极鲜，按7∶2∶1的比例混合调制；花椒面选用云南金阳青花椒(清香)和四川茂汶红花椒(麻味重)，按3∶7的比例混合炕炒，用机器打磨成粉面。

姜蒜水选用老姜、大蒜，按2∶3的比例混合拍碎剁细，再与沸水以1∶5的比例冲调；猪油选用上好的猪板油小火熬制；芝麻酱用香油和沸水按1∶1∶2的比例稀释调散；骨头汤选用猪棒子骨文火熬制；榨菜洗净用刀切成粒；芽菜洗净用刀剁细；油酥花生去皮铡成粒；豌豆尖择理洗净；火葱理净切成3 mm的节待用。

打佐料、定碗味：将酱油、食盐、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻酱、猪油、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒、油酥花生粒按顺序依次打入碗中并掺入骨头汤定味[2]。

装碗成形：煮面炉加水烧沸，待豌豆尖断生后捞入碗中，再下碱水面煮至成熟，用面篼将面均匀挑入碗内撒上葱花即可。

1.3 感官质量的评定方法

重庆小面感官质量评价：聘请5位具有感官评分经验的烹饪行业专家，按感官质量标准进行评分，重庆小面感官质量评价标准见表1[3]。

表1 重庆小面感官质量评价标准

1.4 试验设计

通过对重庆小面50强10家特色面摊馆专业打佐料的师傅调研和重庆小面基础调味佐料定味实践分析得知，姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、猪油、油酥花生粒、火葱的用量很容易调控，对重庆小面的感官质量影响较小；而酱油、食盐、芝麻酱、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒用量难以控制，对重庆小面的感官质量影响较大。因此，以碱水面160 g，豌豆尖50 g，骨头汤230 g为基准的前提下，在容易控制调味佐料姜蒜水12 g、榨菜粒10 g、芽菜末8 g、猪油8 g、油酥花生粒10 g、火葱10 g的用量及因素恒定的条件下，对重庆小面难以控制的调味佐料基础配方：酱油32.5 g，食盐1 g，芝麻酱10 g，花椒面2.5 g，味精3 g，鸡精3 g，油辣子海椒40 g的用量配比及影响因素做试验，即先设计单因素五水平的平行试验分析，再设计七因素三水平的正交试验的方法，以重庆小面的感官质量评分为评价标准，确定重庆小面的最佳调味佐料用量和因素水平。

2 结果与分析

2.1 单因素平行试验结果和分析

2.1.1 酱油添加量对重庆小面感官质量的影响

图1 酱油、油辣子海椒不同添加量感官质量评分

在其他条件都不变的情况下，改变酱油的添加量，以调味佐料基础配方作为参照组进行试验，由图1可知，当酱油添加量为30 g时，重庆小面感官质量评价最高，主要是因为酱油是一种滋味鲜美、醇厚、柔和的粮食酿造调味品，含有咸、甜、香和苦等风味，它在调味时具有调色和定味作用[4]；重庆小面所用的酱油经特殊调制后，酱香醇鲜味更易突显，是定碗味时首放的调味佐料。当酱油添加量超过32.5 g时，重庆小面汤料色泽偏暗且出现苦涩味。故选择酱油量29，30，31 g作为正交试验的3个水平。

2.1.2 食盐添加量对重庆小面感官质量的影响

图2 食盐、花椒面、味精、鸡精不同添加量感官质量评分

在其他条件都不变的情况下，改变食盐的添加量，以调味佐料基础配方作为参照组进行试验，由图2可知，当食盐添加量为1.5 g时，重庆小面汤料的咸鲜度最佳，主要是因为食盐作为一种咸味调味剂，具有定味和提鲜的作用，添加量3 g时，重庆小面汤料偏咸并掩盖其他调味佐料的鲜味。故选择食盐量1，1.5，2 g作为正交试验的3个水平。

2.1.3 芝麻酱添加量对重庆小面感官质量的影响

图3 芝麻酱不同添加量感官质量评分

在其他条件都不变的情况下，改变芝麻酱的添加量，以调味佐料基础配方作为参照组进行试验，由图3可知，当芝麻酱用量为12 g时，重庆小面感官质量评价最高；当芝麻酱添加量超过13 g时，面条偏粘且香味过浓，主要是因为芝麻酱作为一种增香增稠的调味佐料，经过稀释调散后香味更浓，具有提味和增鲜的作用，若添加过量会掩盖油辣子海椒的香味且面条粘糊不滑爽。故选择芝麻酱量11，11.5，12 g作为正交试验的3个水平。

2.1.4 花椒面添加量对重庆小面感官质量的影响

在其他条件都不变的情况下，改变花椒面的添加量，以调味佐料基础配方作为参照组进行试验，由图2可知，当花椒面用量为2 g时，重庆小面感官质量评价最高，主要是因为花椒作为重庆小面调味佐料之魂，经特殊混合调制打磨的花椒面，增麻增味增香效果更佳；但当花椒面添加量为3 g时，重庆小面的汤料过麻，直接覆盖了其他的调味佐料。故选择花椒面量1.5，2.0，2.5 g作为正交试验的3个水平。

2.1.5 味精添加量对重庆小面感官质量的影响

在其他条件都不变的情况下，改变味精的添加量，以调味佐料基础配方作为参照组进行试验，由图2可知，当味精用量为4 g时，重庆小面鲜味俱佳且感官质量评价最高，因为味精作为重庆小面提鲜调味佐料之一，能够直接刺激人舌头上特定味觉，增强重庆小面味感。当味精添加量偏多时，重庆小面汤料会出现苦涩味且鲜味降低；当味精添加量偏少时，重庆小面汤料鲜味不明显。故选择味精量3.5，4.0，4.5 g作为正交试验的3个水平。

2.1.6 鸡精添加量对重庆小面感官质量的影响

在其他条件都不变的情况下，改变鸡精的添加量，以调味佐料基础配方作为参照组进行试验，由图2可知，当鸡精用量为2 g时，重庆小面感官质量评价最高，主要是因为鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸，能增强重庆小面汤料鲜味，又能增加人们的食欲，但鸡精添加量过多会影响骨头汤原本的鲜味。故选择鸡精量1.5，2.0，2.5 g作为正交试验的3个水平。

2.1.7 油辣子海椒添加量对重庆小面感官质量的影响

在其他条件都不变的情况下，改变油辣子海椒的添加量，以调味佐料基础配方作为参照组进行试验，由图1可知，当油辣子海椒用量为37.5 g时，重庆小面感官质量评价最高，主要是因为油辣子海椒作为重庆小面增辣提香的调味佐料，经特殊混合炼制后，具有辣而不燥、糊香味浓郁的特点。当油辣子海椒添加量超过40 g时，重庆小面油量偏多，食之干辣腻人；当油辣子海椒添加量为32.5 g时，重庆小面汤料无光泽，糊椒香味不足。故选择油辣子海椒量36，37.5，39 g作为正交试验的3个水平。

2.2 正交试验结果及分析

由前期单因素平行试验数据可知，酱油、食盐、芝麻酱、花椒面、味精、鸡精、油辣子海椒不同添加量对重庆小面感官质量评价都有一定影响，为综合考虑7个因素水平(见表2)之间的交叉试验，使重庆小面调味佐料用量进一步优化，采用L18(37)正交试验(见表3)确定重庆小面调味佐料的最佳用量组合，并对正交试验的18组重庆小面感官质量评分。

表2 重庆小面调味佐料配方正交试验因素与水平设计 g

表3 正交试验L18(37) g

续 表 g

比较表3极差R值可知，7因素对重庆小面调味影响的主次顺序为D>E>G>B>A>C>F，即花椒面对重庆小面的调味影响最大，其次依次为味精、油辣子海椒、食盐、酱油、芝麻酱，而鸡精对重庆小面的调味影响最小。

由表3可知，重庆小面难以控制用量的调味佐料最佳组合为：A2B1C2D2E3F3G3，进行验证试验，该组合所制作的重庆小面色泽棕红，鲜香味浓郁，具有麻嘟嘟、辣呼呼的独特风味，感官质量综合评分为93.2分。

3 结论

本文以重庆小面摊馆专业打佐料的师傅调研和基础调味佐料的用量为基础，采用重庆小面的感官质量评价方法，通过单因素平行试验和正交试验相结合的方式对重庆小面调味难以控制的佐料用量进行优化及影响因素分析，最终得出制作重庆小面调味佐料的最佳用量：碱水面160 g，豌豆尖50 g,酱油30 g，食盐1 g，姜蒜水12 g，榨菜粒10 g，芽菜末8 g，芝麻酱11.5 g，猪油8 g，花椒面2.0 g，味精4.5 g，鸡精2.5 g，油辣子海椒39 g，油酥花生粒10 g，骨头汤230 g，火葱10 g；影响重庆小面感官质量评分调味佐料主次关系为：花椒面>味精>油辣子海椒>食盐>酱油>芝麻酱>鸡精。

[1]张老侃.怪——卖小面还能卖出50强[J].四川烹饪，2010(3)：46-47.

[2]沈智敏.重庆风味小吃[M].北京：金盾出版社，2006.

[3]罗文.四川担担面的调味汁配方优化及影响因素研究[J].中国调味品,2015,40(6):11-14.

[4]李新.川菜烹饪事典[M].成都：四川科技出版社，2009.

Optimization of Ascdey Seasoning Dosage and Research on the Influencing Factors

ZHOU Zhan-fu

(Chongqing Business Vocational College, Chongqing 401331,China)

Ascdey is a special snack in Chongqing, its unique hemp toot, spicy flavor is rippling the aroma of spicy oil, pepper and green onion, and has won the favour of domestic and foreign customers of all ages. The seasonings of ascdey are various and miscellaneous, the requirements for each dosage ratio are high. Firstly, the parallel testing analysis of single factor and five levels for ascdey seasonings is designed, and then the orthogonal test is designed, the sensory quality evaluation method is used to determine the best combination formula of ascdey as soy sauce 30 g, salt 1 g, sesame paste 11.5 g, pepper powder 2.0 g, monosodium glutamate 4.5 g, chicken essence 2.5 g, spicy and hot pepper oil 39 g. The primary and secondary relationship that influences the sensory quality scoring of ascdey is as pepper powder>monosodium glutamate>spicy and hot pepper oil>salt>soy sauce>sesame paste>chicken essence.

ascdey; seasonings; orthogonal test; influencing factors

2016-06-12

四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“重庆小面标准化与产业发展研究”的阶段性成果(CC16Z08)

周占富(1984-)，男，甘肃正宁人，讲师，中式面点高级技师，主要从事面点工艺学及面点制作技术方面的研究。

TS213.24

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.010

1000-9973(2016)12-0043-04