基于供应链的食品安全风险控制机制设计

张红霞

（安徽理工大学经济与管理学院，安徽淮南232001）

基于供应链的食品安全风险控制机制设计

张红霞

（安徽理工大学经济与管理学院，安徽淮南232001）

本文以大量的食品安全事件为研究样本，分析供应链视角下食品安全风险诱因，提出供应链视角下食品安全风险形成的圈层结构；在此基础上从食品安全能力风险、食品安全合作风险、食品安全市场风险三个层面构建基于供应链的食品安全风险控制框架；最后详细分析基于供应链结构优化的能力风险控制机制、基于收益共享和声誉的合作风险控制机制和基于质量信号传递的市场风险控制机制，并给出具体的策略建议。

食品供应链；食品安全；圈层结构；风险控制

一、引言

近年来被曝光的食品安全事件接连不断，食品安全问题一次次被推到舆论的风口浪尖，引发了社会各界对这一问题的高度关注。表面上看，食品安全事件的产生是由于某个企业在食品生产经营过程中出现的管理不善或违法违规行为，但更深入分析一下问题产生原因，更多的是由于食品供应链的协调管理机制失效所致。保障食品安全既需要某个企业或个体履行好自身的义务，更需要食品供应链上所有主体的紧密合作与协调管理。因此，建立一种基于供应链的食品安全风险控制体系尤为重要。

研究认为食品供应链结构是食品安全问题产生的重要原因，汪普庆等（2009）的研究表明供应链一体化程度越高，提供的食品安全水平越高；张敏（2010）认为应该组建“农协+企业”的供应组织模式来保障农产品质量安全和保护农民收益；钟真和孔祥智（2012）提出治理农产品质量安全问题要实现有针对性的治理，要认真审视以“规模化”、“一体化”等取代“小农生产模式”和“中间商交易模式”的治理思路。食品供应链主体间的不良关系也是导致食品安全问题的重要原因，食品供应链中不同主体的策略与双方投入产出比密切相关（许民利，2012），要改善食品企业整体的质量管理行为，需要通过供应链各环节有效的资源整合达到内部约束（展进涛等，2012），食品供应链应该向对称互惠一体化共生模式发展才能实现质量契约的优化（郝世绵等，2015）。另外，食品供应链主体与其他主体、供应链主体与消费者以及供应链主体与政府部门的信息不对称给危害食品安全的行为提供了可乘之机。国内外大量研究将解决信息不对称作为食品供应链质量安全管理的一个重要途径，贯穿食品供应链全程、增加食品质量安全信息透明度的食品可追溯体系被认为是从根本上解决食品安全问题、提高供应链食品安全水平的重要工具（Hobbs，2004；龚强、陈丰，2012；周洁红等，2013）；针对食品供应链主体与消费者之间存在的信息不对称，一些研究分析了食品市场的质量信号问题（VanWeele，2002；王秀清、孙云峰，2002；周应恒、霍丽玥，2003），提出了促进食品质量信号有效传递的方法（古川，安玉发，2012；张红霞、安玉发，2014）。

通过以上分析可以看出，目前关于食品安全管理的研究成果很多，研究视角也多种多样，针对供应链视角下食品安全管理的研究，较多的是基于局部供应链协调优化的基础上展开的。食品安全管理是一个系统工程，应该追根溯源，系统分析食品供应链结构特征与食品安全风险的内在关系，探讨供应链视角下食品安全风险的形成机理，从而构建全面系统的基于供应链的食品安全风险控制机制，这样才能对企业食品安全实现更有效的管理。

二、供应链视角下食品安全风险形成机理分析

通过权威网站和媒体报道等渠道搜集整理了从2003年以来5276起食品安全事件，对事件产生原因进行深入分析，结合专家访谈及实际调研，归纳出供应链视角下食品安全风险诱因主要是来自于以下几个方面：

（一）供应链主体食品安全保障能力缺失

由于食品供应链涉及环节较多，主体规模分散且普遍偏小，受到资金、技术等方面的限制，往往缺乏保障食品安全的技术能力、管理能力和认知能力等。农产品生产环节的主体是广大分散的个体农户，由于认知能力、技能水平等的限制，对于防控产地环境污染、投入品污染等源头风险基本无能为力。生产加工环节食品安全的保障需要设备和管理的投入，一些个体生产经营者、小作坊或小企业由于生产技术落后、管理水平低下、资金人员缺乏等原因，导致微生物超标、食品添加剂或非食用物质滥用等问题较为严重。食品流通环节由于储存、运输技术装备落后、员工安全意识薄弱等原因也使得食品安全风险难以避免。

（二）供应链主体合作关系不稳定

食品供应链一般是由生产加工企业主导，上游联接供应商或农户，下游连接批发商、销售商等。食品供应链上下游主体之间的合作是一种基于利益驱动的暂时结盟，合作过程中由于缺乏合理的利益分配和风险共担机制，也没有固化双方关系的法律体系，造成供应链主体之间的合作具有潜在的不稳定性，主体间的合作是一种松散的短期内的合作，利益联结机制并没有真正形成。这种合作关系中，供应链主体为了追求短期利益最大化，出现以次充好、掺假造假等危害食品安全的“机会主义”行为是难以避免的。因此，食品供应链结构松散、主体之间的合作关系不稳定是食品安全风险的重要诱因。

（三）食品安全信息不对称

由于消费者在购买食品时很难凭感官判断食品是否安全，因此食品安全属性具有的信任品特征，商家和消费者之间在食品安全信息上存在严重的不对称，这就为部分商家以次充好、制假售假或提供虚假信息等投机行为创造了机会。优质食品的生产需要一定的高于劣质食品生产的成本投入，但消费者由于无法判断真实的食品质量，无法获得优质食品的真实质量信息，对于优质食品就可能只愿意支付与劣质食品一样的价格，这样生产优质食品所能获取的利润就会低于劣质食品。因此，在利益的驱动下，一些企业就倾向于生产劣质食品来增加收益，从而导致市场上食品的质量安全水平参差不齐，市场秩序混乱。

从以上分析可以看出，食品安全风险既可能产生于各个主体的保障能力缺失，也可能产生于供应链不稳定的合作关系，另外外部市场逆向选择也会诱发食品安全风险的产生，因此供应链视角下食品安全风险的形成具有圈层结构特征，如图1所示。

图1：供应链视角下食品安全风险形成的圈层结构

食品安全能力风险是指供应链主体本身食品安全保障能力缺失的可能性和严重性。供应链各参与主体的食品安全保障能力对食品安全至关重要，直接决定了最终的食品安全风险水平，因此能力风险处于圈层结构中的“核心圈层”。

食品安全合作风险是指供应链主体为了追求短期利益最大化在合作过程中采取危害食品安全行为的可能性和严重性。合作风险是由于供应链结构松散、供应链主体之间的合作关系不稳定导致的风险，处于圈层结构中的“中间圈层”。

食品安全市场风险是指由于生产者和消费者之间存在食品安全信息的不对称，真实的质量信息无法准确传递给消费者，从而形成的逆向选择风险。市场是食品供应链运行的外部环境，因此市场风险处于圈层结构中的“外围圈层”。

三、基于供应链的食品安全风险控制的总体框架设计

本文基于以上供应链视角下食品安全风险产生诱因与形成机理的分析，从能力风险控制、合作风险控制以及市场风险控制三个层面构建基于供应链的食品安全风险控制机制，总体思路如图2所示。

图2：基于供应链的食品安全风险控制总体思路

从食品安全能力风险控制层面来看，最主要的任务是提升供应链各个主体的食品安全保障能力。通过供应链组织结构的优化，利用供应链纵向一体化能够提升供应链整体的食品安全保障能力，从而消除供应链主体的食品安全能力风险。

从食品安全合作风险控制层面来看，最主要的任务是改善食品供应链主体间的关系质量，维持长期稳定的合作关系。核心企业可以采取有效的收益共享和声誉等激励机制，约束相关主体危害食品安全的行为，从而有效控制食品安全合作风险。

从食品安全市场风险控制层面来看，最主要的任务是减少食品安全信息不对称，消除逆向选择风险。虽然无法直接控制企业所面临的市场风险，但是可以通过质量信号传递机制等来提高消费者的质量辨识能力，从而有效降低风险。

基于这一思路，可以建立起以食品供应链核心企业为主导，协同上下游相关主体，从食品供应源头控制，以消费环节末端驱动，对食品生产流通全过程进行有效管理和约束的食品安全风险控制机制。

四、基于供应链的食品安全风险控制机制与策略建议

（一）核心圈层——基于供应链结构优化的食品安全能力风险控制机制

缩短食品供应链长度，扶持供应链核心企业，推进供应链一体化协作可以有效降低食品安全风险发生的概率。综合分析食品供应链各环节主体的资源实力以及在供应链中所处的地位，认为能成为食品供应链中的核心企业的一般有四种企业，分别是大型农业合作社、食品生产加工企业、批发市场运营商和连锁超市，这些企业一般具有较为丰富的资源、能够吸引、吸纳和带动较大范围内食品生产加工技术和管理水平的提高，从而带动食品安全水平的提高。因此，要重点扶持和发展这些企业，提升企业自身的食品安全风险控制能力，使其能够凭借自身的优势资源发展成为食品供应链中的核心企业。

在保证核心企业自身食品安全风险控制能力的基础上，引导和帮助其他主体提升能力，满足核心企业的食品安全需求。实际食品安全管理经验表明，“公司+合作组织+农户”、“公司+基地+农户”等纵向一体化协作模式是有效的食品安全风险控制模式。由于源头的农户或供应商对于食品质量起到决定性的作用，核心企业需要建立与农户或供应商的紧密合作关系，通过给农户统一购买农药、化肥等生产资料、提供食品安全生产方面技术指导与培训服务、给予提升质量保障能力的资金支持、推进农产品标准化生产等策略来共同保障源头的食品安全。

（二）中间圈层——基于声誉和收益共享的食品安全合作风险控制机制

食品供应链由相互独立的多个经济主体组成，各个主体之间是一种短期的基于利益驱动的合作关系，具有潜在的不稳定性。不稳定的合作关系是导致食品原料供应商（农户）提供不合格原料从而产生食品风险的重要原因。因此，需要构建能够有效约束危害食品安全行为并能够实现收益最大化的激励机制，从而实现良好、稳定、信任的合作伙伴关系、共同保障食品安全。

收益共享契约是协调供应链主体之间合作的有效激励手段，通过合理契约明确各方的食品质量义务和责任，保证合作双方收益共享和风险共担，形成利益共同体。为保障食品安全，核心企业和供应商都需要承担一定的质量成本，但不合格食品销售到市场后被消费者发现问题会造成额外损失（如消费者额外索赔、企业的声誉损失等），另外通过收益共享机制可以促进相关主体对食品安全的共同关注，从而形成更好的产品价值、品牌和声誉，以获得更高的供应链整体收益。核心企业需要设计合理的收益共享和风险共担机制，将这些成本、损失和收益在供应链上下游企业间进行合理分配，从而维持供应链各主体的长期稳定合作，消除食品安全合作风险。

在长期的合作关系中，声誉机制是一种更加有效的激励机制，所谓“声誉”是指核心企业认为的供应商能够履行约定、提供优质食品原料的可能性。在这种长期合作关系中，供应商所追求的利益从短期利益转化到了长期利益，供应商会努力提高食品原料质量，在核心企业那里建立并维持自己的良好声誉，从而提高未来的预期收益。食品安全信用等级分级管理是一种较为常见的“声誉机制”的实际应用，核心企业可以根据供应商以往提供的食品原料质量水平，对其信用等级进行评价，并根据不同的信用等级采取有针对性的管理措施，如对信用等级高的合作伙伴增大订货量、给予结款优先权、减少监督检测等。分级管理在很多企业得到了实际的运用，也取得了较好的应用效果，是控制食品安全合作风险的有效措施。

（三）外围圈层——基于质量信号传递的食品安全市场风险控制机制

由于食品质量安全信息的不对称性，食品市场的逆向选择问题长期存在。通过质量信号传递机制，可以有效减少食品安全信息不对称。优质食品生产经营企业可以向消费者传递能够表明其质量安全水平的信号，使得消费者能够通过信号区分出优质食品和劣质食品，从而实现与劣质食品生产经营企业的分离，促进食品市场良性秩序的形成。在现实生活中，食品生产经营企业一直都在利用质量信号传递机制原理来影响消费者对食品质量的认知，进而提高消费者购买意愿，如通过维持企业良好信誉、打造食品品牌、质量安全广告、追溯体系建设以及获得质量安全认证等来传递其生产高质量食品的信息，力求与低质量食品企业区分开。

从政府管理层面来看，应积极制定各种食品质量信号管理办法来引导和约束食品生产经营者，保证信号被如实的传递给消费者。实践表明，食品安全信用体系是一种有效的信号传递机制，一方面能够增加消费者对于食品企业的信任，重塑消费者食品安全信心，另一方面也能够对企业起到督促作用，增强企业的风险防范意识。另外相关的策略还包括完善食品品牌管理体系，规范食品安全认证管理程序以及推进食品安全追溯体系建设等。同时，对于虚假食品质量信息传递行为，应予以严厉打击，维护食品市场的健康良性发展。

五、结论

基于供应链的食品安全风险控制机制具有很强的复杂性和重要性，只有系统分析风险的形成机理，并综合利用多种管理方法与策略，才能实现有效的食品安全风险控制。本文近些年的大量食品安全事件为基础，系统分析了供应链视角下食品安全风险的形成机理，探讨了基于供应链的食品安全风险控制机制，主要结论包括：（1）从供应链视角来看，食品安全风险诱因主要是来自于三个方面：一是供应链主体食品安全保障能力缺失，二是供应链主体之间的合作关系不稳定，三是食品安全信息不对称。因此，供应链视角下食品安全风险的形成具有圈层结构特征，核心圈层是由于供应链主体食品安全保障能力缺失导致的能力风险，中间圈层是由于主体间合作关系不稳定导致的合作风险，外围圈层是由于食品安全信息不对称导致的市场风险；（2）基于供应链的食品安全风险控制需要综合考虑能力风险控制、合作风险控制以及场风险控制三个层面。从食品安全能力风险控制层面来看，主要通过供应链的结构优化和核心企业与其他主体的质量投入合作来提升供应链整体的食品安全保障能力；从食品安全合作风险控制层面来看，主要通过采取收益共享机制和声誉机制等，改善供应链主体间的关系质量，维持长期稳定的合作关系；从食品安全市场风险控制层面来看，主要通过食品安全信号传递机制来减少食品安全信息不对称，消除逆向选择风险。

总之，本文系统性的探讨了供应链视角下食品安全风险的形成机理，构建了基于供应链的食品安全风险控制机制框架模型，并提出了一些具体的策略和管理建议，以期为政府和企业食品安全管理提供一定的理论依据和决策参考，促进食品安全水平的提升和食品产业的健康发展。

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国家自然科学基金项目“网购食品供应链中网络交易平台质量安全控制行为及其动力机制研究”（71503002）；安徽省高校人文社会科学研究重点项目“信息不对称视角下食品安全风险的形成机理与防控机制研究”（SK2014A232），安徽省自然科学基金项目“基于供应链协同的食品安全风险控制机制研究”（1608085QG164）

张红霞（1982-），女，河北沧州人，安徽理工大学讲师，博士，主要从事食品安全管理、供应链管理研究。