生猪屠宰前静养对肉品品质的影响

文│严建刚（江苏省农委兽医和畜禽屠宰管理局）

生猪屠宰前静养对肉品品质的影响

文│严建刚（江苏省农委兽医和畜禽屠宰管理局）

生猪经过运输、装卸、驱赶等过程抵达屠宰场后，还处于疲劳和恐惧状态，会出现不同程度的脱水和电解质紊乱，影响屠宰后的胴体品质。生猪宰前给予一段时间静养，供给清洁的饮水，能让生猪得到充分休息，恢复到正常放松状态，改善宰后的胴体品质。同时，有利于发现病害猪，降低质量安全隐患。

一、减少肠道内容物

生猪出栏前，养殖户往往售前喂食，如果运抵屠宰场后即到即宰，肠胃内容物量大，剖腹净膛时易污染产品，影响生猪产品品质。宰前适时停食静养，可以减少肠道内容物含量，使内脏更加容易处理，减少内容物对内脏、胴体的污染。

二、提高猪肉品质

长距离运输后，猪体容易出现脱水失重、糖原消耗过度、能量负平衡等应激反应，导致屠宰率降低，猪肉在外观、色泽、持水能力等方面出现缺陷，集中表现为色泽灰白、质地松软并且表面渗出液体的PSE肉明显增加。应激反应还会引起生猪呼吸加快，血液循环加速，肌肉毛细血管充血，立即屠宰后胴体放血不全。适当的宰前静养，能够让生猪从应激状态下恢复至正常状态，降低肌肉中糖原的含量，防止宰后肌肉pH下降过低，减少PSE肉的发生率。张春晖等试验发现，与即到即宰的猪相比，宰前静养6～7小时屠宰率提高0.44～0.45个百分点，宰前静养10～12小时屠宰率提高0.61～0.84个百分点，宰后PSE肉的发生率从13%降低至4.5%，且无重度PSE肉。持水性、贮藏损失和蒸煮损失性能明显改善，分别提高2.31、低0.37和低0.78个百分点。

此外，静养期间，喂食一定量的营养液能够加快生猪机体电解质的平衡，加快猪应激恢复速度，减少组织脱水，增加肌肉的持水性能。补充一定量的糖和复合氨基酸，还可防止产生肌肉干燥、质地粗硬、色泽深暗的DFD肉。张春晖等试验报道，宰前静养12个小时且喂食静养剂（植物水解蛋白、白砂糖）的生猪，与宰前只供清水静养2小时的生猪对比，屠宰率提高1.85百分点，PSE肉发生率降低18.7百分点，猪肉色泽明显改善，汁液流失减少1.13个百分点，贮藏损失率减少0.78个百分点。

三、充分观察猪只健康情况，剔除患病生猪

进场查验时，生猪处于紧张状态，一些病猪没有出现临床症状。适时静养后，健康的猪体力恢复，表现正常，而一些带病的猪常表现出独立一隅、卧姿异常，呼吸急促或躯体颤抖等异常情况。检验人员进行静养巡查时，通过静态观察猪只精神状态、立卧姿势、呼吸状态，再将猪群轰起，观察其行动状态，可以及时发现疑似病猪，实施隔离和进一步观察，把病猪挡在屠宰线之外，降低肉品安全风险。

四、消除生猪注水等安全隐患

目前，一些不法分子宰前给猪注水或灌注其他物质，影响产品质量和安全。通过12小时左右的静养，体内非正常的水分可以充分排泄，使注水者“前功尽弃”。对于可能被灌注其他物质的猪，在静养期有充足的时间进行检测、排筛，将其挡在屠宰线之外，消除其安全隐患。

但是，静养禁食时间过长，也会使猪体重量损失过大；生猪混圈可能打架，加剧皮肤损伤；长时间饥饿会使胃部黏膜溃疡；饥饿也会造成肌糖原的过度消耗，最终致使猪肉pH过高，产生DFD肉。这些因素，一定程度上影响了生猪屠宰企业落实宰前静养制度的执行。笔者调查发现，目前多数以销售热鲜肉为主的中小型屠宰企业，生猪多为下午进厂，午夜开始屠宰；以生产冷鲜肉为主的大型屠宰厂，多数为下午屠宰。生产过程中，屠宰企业为方便管理，普遍采取了生猪当天清圈的办法，静养时间不足，缺乏有效的巡查检验，甚至即到即宰，PSE肉比较严重，产品存在安全隐患。

为保证生猪宰前静养的实际效果，《生猪屠宰管理条例实施办法》明确规定生猪宰前停食静养不少于12小时，《生猪屠宰操作规程》（GB/ T17236-2008）规定生猪待宰前停食静养12～24小时，宰杀前3小时停止喂水。因此，屠宰企业应从保障产品质量安全的高度认识待宰静养制度，严格执行待宰静养规定。动物卫生监督机构的驻场官方兽医，对没有达到12小时最低静养时间的生猪，一律不予出具准宰通知。各级管理部门也应将此规定作为行业监督检查的重点内容，督促企业严格执行待宰静养规定。