延迟封窖对轮次酒的影响

崔同弼，陈海飞，邓清维，邹良江，熊孝文，罗昌发

（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501）

延迟封窖对轮次酒的影响

崔同弼，陈海飞，邓清维，邹良江，熊孝文，罗昌发

（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501）

研究了酱香型白酒一轮次酒生产中，延迟封窖对轮次酒生产的影响，其结果表明，一轮次酒生产时，气温主要集中在7～11℃之间；对于发酵缓慢的堆子，延迟封窖可以提高二轮次酒产量；当窖内酒醅温度达到22℃，且酒醅酵母香味良好时便可进行封窖；当延迟封窖时间超过3 d，且酒醅的温度和感官无明显变化时便可进行封窖，无需再进行延迟。

酱香型白酒；一轮次酒；延迟封窖；温度；酒醅感官

作为酱香型白酒密集产地的茅台镇，处于河谷地带，四面环山，虽然夏季气候炎热潮湿；但冬季湿冷，据文献记载，仁怀地方平均初霜为12月中旬，天寒地冻的气候经常出现[1]。此时的茅台镇中，几乎所有的酱香型白酒厂都在进行一轮次酒生产。经测量，此时气温基本上在4～12℃之间。因此由于环境气温相对较低，以及其他方面因素的影响，存在很多堆积发酵相对迟缓且堆积时间超过216 h的堆子，针对此种堆积发酵缓慢的现象，有经验的酒师往往采取入窖后延迟封窖的处理方法，这样可以最大限度降低因堆积发酵不理想而造成的负面影响，从而提高二轮次酒产量[2]，但由于酒师的知识水平、经验以及每个堆子的情况不一样，很多酒师的认识和观点不一致，现实生产中出现了很多不同的处理方法，本文主要针对此现象，选取堆积发酵迟缓的堆子进行跟踪实验，结合生产实际，找出比较科学、合理的延迟封窖时间点，为酱香型白酒生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

样品：一轮次酒入窖后的酒醅。

试剂：酵母膏，蛋白胨，葡萄糖。

仪器设备：电子温度计，生化培养箱，电子天平，pH计，ALP自动蒸汽灭菌锅，恒温鼓风干燥箱。

1.2 实验方法

1.2.1 取样堆子与取样时间的确定

选取堆积发酵超过9 d、感官指标相对较差的堆子，在其入窖至封窖（窖内酒醅闻香香浓，手感温度温热时进行封窖）之间，每间隔12 h进行取样。

1.2.2 感官评判

取样时，对所在窖(堆子)酒醅的温度、香味进行检测。

1.2.3 温度测量

取样时，用电子温度计对取样对象的窖内酒醅距离酒醅表面15～20 cm处进行测定。

1.2.4 酵母数量的测定

采用菌落计数法直接进行计数。

1.2.5 产量测定

对应实验窖二轮次酒1—3排的产量进行称量。

2 结果与分析

2.1 一轮次酒气温数据分析

通过连续测量2014年、2015年、2016年3个年度的气温数据分析得出：茅台镇酱香型白酒一轮次酒生产时，气温基本上在4～12℃范围内，且主要多数集中在7～11℃之间（见图1）。

图1 2014—2016年度一轮次酒生产时气温散点图

2.2 延迟封窖与未延迟封窖的产量对比分析

对堆积发酵缓慢，时间大于9 d的堆子（窖）二轮次酒产量进行计量统计分析，其结果可以看出：不考虑其他因素的影响，延迟封窖的堆子平均甑产比未延迟封窖的产量高14 kg，由此也可以看出：对于一轮次酒堆积发酵缓慢的堆子，延迟封窖处理方法是值得肯定和推广的。其数据见表1。

表1 延迟封窖与为延迟封窖前三排平均甑产数据表(kg)

2.3 延迟封窖时间对窖内酒醅温度的影响

本次实验中，从入窖到封窖，每间隔12 h进行温度测量，其结果是：随着封窖时间的延长，窖内酒醅温度缓慢上升，但是不存在线性增长关系。主要因为堆子堆积发酵不理想，入窖后，堆子自身的酵母数量增殖不同，造成温度上升快慢和幅度不同，如图2所示。另外存在少数特殊的堆子，其在窖内酒醅温度上升非常缓慢，甚至无变化状态，连续几天均无明显变化，这是因为堆子不利于酵母增殖，造成繁殖代谢缓慢，产热少，酒醅温度上升慢。如图2中的6#样，属于现实生产中堆积发酵较不理想的堆子。

图2 窖内酒醅间隔时间与温度关系图

2.4 温度与酒醅感官香味的关系

当温度升高时，酒醅感官相应地有所变化，这主要由于酒醅中酵母的增殖带来的酵母香味。在现实生产中，主要指酿酒酵母带来的“酒”香味，在堆积发酵中也存在酿酒酵母与其他酵母的混合香。因此可从“香味”判断堆积发酵的正常与否，并通过香味的表象，如淡淡清香、浓郁、香甜的香，来预测下轮次产量。本次实验中，实验结果表明，当可封窖时，其温度较高，香味比入窖时浓郁。通过本次实验结果数据再次证实用香味判断堆积发酵正常与否、优劣的方法的实用性和适用性（见表2）。

表2 封窖之前窖内酒醅温度与香味数据表

2.5 窖内温度变化与酵母数量关系

在堆积发酵中，一般情况下温度的高低可间接反映出酵母数量的多少，同样的，封窖之前，窖内酒醅温度的升高，酵母数量增殖是直接表现，当温度上升到22～24℃，此时便可进行封窖，此时酵母数量也基本上达到105数量级，见图3、图4。

另外，与酒醅感官相对应而言，实际生产中存在封窖前窖内酒醅温度上升缓慢，酵母数量增殖缓慢的堆子，如图2和图4中的6#样。

2.6 延迟封窖时间长短、窖内酒醅温度、感官与封窖关系分析

图3 7#窖内酒醅温度与酵母数量变化关系图

图4 10#窖内酒醅温度与酵母数量变化关系图

入窖后，何时进行封窖与延迟封窖时间长短无关系，不同的堆子延迟封窖时间不一致，如6#样96 h、7#样48 h、8#和10#样60 h、9#样72 h，其原因主要是由于堆子酒醅自身的蒸煮状况、水分、操作温度、酸度、糖含量等不同造成的。同时从图2、图3、图5可看出，从窖内酒醅温度、感官或者酒醅中酵母数量决定了延迟封窖的时间。当温度上升到22℃以上时，酒醅感官指标较良好时便可进行封窖。

图5 6#窖内酒醅温度与酵母数量变化关系图

另外，综上图2、图5以及表2可以看出，延迟时间超过3 d时，窖内酒醅温度和感官变化不大的，封窖无需再进行延迟。

3 结论

酱香型白酒一轮次酒生产时，气温基本集中在7～11℃之间；对于一轮次酒堆积发酵缓慢的堆子，延迟封窖可以增加二轮次酒的产量；采用温度和感官香味相结合的测定方法，可以相对准确地确定封窖时间，当窖内酒醅温度达到22℃、酒醅香味较浓时便可封窖；当延迟时间超过3 d时，窖内酒醅温度和感官均无明显变化的堆子，不需再进行延迟封窖操作。

[1]李丹,支崇远.茅台镇近340年的气候变化探析[J].安徽农业科学,2014,42(9)：2669-2671.

[2]刘盛.提高二轮次面糟酒出酒率的研究[J].酿酒科技,2011(8)：78-79.

Effects of Delayed Pit-Sealing on the Cycle Production of Baijiu

CUI Tongbi,CHEN Haifei,DENG Qingwei,ZOU Liangjiang,XIONG Xiaowen and LUO Changfa
(Maotai Distillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564501,China)

In this study,the effects of delayed pit-sealing on the cycle production of Baijiu were investigated.The results suggested that,in the 1st production cycle,the temperature was at 7～11℃;delayed pit-sealing could increase liquor yield of the 2nd production cycle for slowly fermenting grains;pit-sealing could be performed when the temperature of fermented grains in pit reached up to 22℃and the aroma of fermented grains was good;as pit-sealing time delayed over 3d and there was no obvious change in the temperature and the sensory indexes of fermented grains,pit-sealing should be performed immediately.

Jiangxiang Baijiu;first-cycle liquor;delayed pit-sealing;temperature;sensory quality of fermented grains

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）01-0052-03

10.13746/j.njkj.2016286

2016-09-22

崔同弼（1978-），男，云南宣威人，工程师，贵州茅台酒股份有限公司制酒十二车间，主要从事酿酒方面工作。

优先数字出版时间：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1641.006.html。