饮料酒中的氨基甲酸乙酯研究现状

□ 张强弓 吉林省经济管理干部学院

饮料酒作为中国消费者经常饮用的乙醇饮料，按照中国现有的饮料酒分类标准可分为发酵、蒸馏、配制三种形式。俗话说民以食为天，食以安为先，部分科研结果表明发酵制得的饮料酒中存在微量氨基甲酸乙酯（EC），对消费者的身体健康有潜在危害。本文系统阐述了饮料酒中氨基甲酸乙酯的来源、国家标准检测方法，同时对于含氨基甲酸乙酯的饮料酒类食用给出相关意见和建议。

氨基甲酸乙酯简介

氨基甲酸乙酯（EC）又名乌拉坦、乌来雅或者尿烷，大量学者的研究表明EC普遍存在于一些发酵工艺制得的食物如发酵肉制品、调味品以及饮料酒中。作为一种天然产生的食物污染物，氨基甲酸乙酯一般产生于食物原料发酵过程或者食品半成品、成品的贮藏保鲜或运输过程中。目前，人体内的氨基甲酸乙酯主要由消费者从膳食中被动摄入。在国际上，氨基甲酸乙酯被世界癌症研究机构评估为可能令人类患癌的物质。研究表明氨基甲酸乙酯是一种具有基因致癌作用的物质，氨基甲酸乙酯的摄入可导致消费者罹患肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等多种恶性疾病。

实验结果表明发酵型饮料酒中氨基甲酸乙酯的产生主要与其前体物质（氰酸盐、尿素、瓜氨酸、N-氨基甲酰类化合物）的浓度大小有正相关性，前体物质浓度越大，产生氨基甲酸乙酯的量越多，前提物质浓度小，则产生氨基甲酸乙酯的量较少；同时，氨基甲酸乙酯亦与光线强度、温度环境有正相关性，发酵型饮料酒在贮藏及储运阶段暴露于光线强度大、温度环境高时，产生氨基甲酸乙酯的概率大大增加。

发酵工艺制得的饮料酒中氨基甲酸乙酯主要由前体物质尿素和乙醇发生化学反应产生的。尿素作为氨基甲酸乙酯的前体物质主要在发酵过程中由酵母菌分解营养物质精氨酸所产生，它是一种酿造酒生产过程中的副产物。酿造酒在贮藏和储运期间，成品酒液和半成品中的前体物质尿素和酵母菌发酵产生的主要产物乙醇会继续发生化学反应，所以，成品发酵酒中的尿素含量越高、贮存温度越高、曝光于光线下时间越长，产生的氨基甲酸乙酯的量越多。因此，发酵型饮料酒不宜储藏过长的时间，最好的食用时间为一年内。

饮料酒中氨基甲酸乙酯限量值的有关规定

饮料酒中氨基甲酸乙酯残留量的限量规定不同的国家有不同的标准。不同种类饮料酒的氨基甲酸乙酯残留量规定亦不尽相同。联合国粮农组织（FAO）曾制定相关国际标准，要求饮料酒中氨基甲酸乙酯含量不得超过20 μg/L。加拿大和美国等国家针对酒精度小于14度的佐餐葡萄酒氨基甲酸乙酯的限量标准规定为30 μg/L或者15 μg/L以下，对于甜葡萄酒氨基甲酸乙酯的残留量不得超过60 μg/L，对于白兰地等饮料酒残留量规定值为400 μg/L以下；欧盟国家相应产品种类的氨基甲酸乙酯的残留量规定值较美国、加拿大等国家和地区要高出不少，部分产品的氨基甲酸乙酯的残留量是其两倍以上，所以有关进出口贸易商应注意该规定值，避免出现较大损失。我国饮料酒中氨基甲酸乙酯的残留量值迄今为止尚未有明确规定，但是自相关媒体曝光发酵酒中氨基甲酸乙酯残留量较大后，我国近几年一直在开展食物中氨基甲酸乙酯的风险监测工作。

氨基甲酸乙酯检测方法

依据《食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定》（GB 5009.223-2014）要求（该标准于2015年7月28日实施），氨基甲酸乙酯采用气相色谱-质谱仪（带电子轰击源（EI）源）等大型仪器进行检测，试样中加D5-氨基甲酸乙酯做内标后，经过碱性硅藻土固相萃取柱净化处理，再经过洗脱，最后洗脱液浓缩后，入仪器进行测定，采用内标法定量。仪器参考条件为：采用毛细管色谱柱（见国家标准），进样口温度为220 ℃，色谱柱温度初温为50 ℃，保持1 min后升至180 ℃（以8 ℃/min速率增加），程序完成以后保持在240 ℃运行5 min；载气为纯度大于99.999%的氦气，流速保持在1 mL/min，EI即电子轰击源的能量为70 Ev，四级杆温度为150 ℃，离子源温度为230 ℃，传输线温度为250℃，溶剂延迟11分钟，进样量保持在1～2μL，以不分流进样形式进样品。

薄层分析法亦可应用于发酵饮料酒中氨基甲酸乙酯的检测，但是该种方法只能对发酵酒中的氨基甲酸乙酯进行定性分析或者进行半定量分析，却不能实现国家标准规定的限量标准的检测要求。高效液相色谱法应用于氨基甲酸乙酯的检测操作方法简单，重复性较好，但是在定量分析时精确度较低。傅立叶变换红外光谱仪也常用于饮料酒中氨基甲酸乙酯的快速检测，但是该种方法的精密度和方法灵敏度尚需提高。

意见和建议

消费者在选择饮料酒时要尽量选购离生产日期较近的产品，避免产品长时间储藏受光线和温度的影响导致酒液中氨基甲酸乙酯的残留量增加，同时，在日常生活中，消费者应遵循膳食宝塔建议，均衡营养，不过度饮酒，尽量将饮料酒储藏于阴暗处。注意保持合适的低温环境，尽量控制温度在20 ℃或以下；饮料酒生产商应严格遵守相关标准，不断改良生产工艺以减少饮料酒的EC前体物质含量，减少发酵过程前体物质与酒精的接触时间，在低温下使用合适的容器贮存饮料酒，同时要避免光线照射。