食品中黄曲霉毒素的危害及检测方法探讨

□ 周浮萍 山东省威海市文登区检验检测中心 宋诗伟 武汉轻工大学

黄曲霉毒素是黄曲霉与寄生曲霉素产生的次代谢产物，也是一类物质的总称，主要存在于人们日常生活中霉变的玉米、大米、花生及其相关的食品当中，并且在土壤中也广泛存在黄曲霉毒素，当空气中的温度与湿度达到一定的范围时，黄曲霉毒素就极易感染食物。当人类食用黄曲霉毒素污染过的食品后会严重影响人类的健康，这种毒素发病可急可慢，急性发病能够导致猝死，慢性发病也能大大地增加致癌的概率[1]。为了进一步防止黄曲霉毒素污染食品，影响人类身体健康，各个国家也加大了对黄曲霉毒素检测的研究。

1 黄曲霉毒素的危害

1.1 引起慢性中毒和提高致癌的概率

在国内外的各种媒体中，关于食物中毒的显现都不少见，其中黄曲霉毒素就是一类能够引起人急性食物中毒的剧毒物质，黄曲霉毒素能够抑制人体的DNA以及RNA的合成同时也能一定程度上抑制肝脏蛋白的合成，这也就导致人体的发病特点可急可慢，急性发病往往能导致人猝死，而慢性发病也能大大增加人体患癌症的概率，无论是哪一种发病，都让人处于死亡边缘[2]。黄曲霉毒素是目前公认的最强致癌物质，这类物质当中B1的致癌性最强，从黄曲霉毒素对于人体的影响来看，他主要是通过诱发肝癌、胃癌、肾癌等部位的癌症提高人类的致癌概率，并且能与部分人身体重携带的某些病毒发生协同作用，增加患原发性肝癌的概率。

1.2 其他的毒性

黄曲霉毒素还具有抑制免疫特性的特点，与黄曲霉毒素能抑制相关蛋白质的合成相关。对于人类来说，它能引起人体相关部位发生病变，而对于动植物来说，它也具有一定的毒性，黄曲霉毒素能够影响动物的生长发育以及繁殖。

2 食品中黄曲霉毒素的检测方法

2.1 柱后溴衍生化荧光检测

这种检测方法简单点来说，就是在食用的调味品中进行柱后溴衍操作，之后再用荧光检测仪器进行检测，可以有效地检测出黄曲霉毒素的含量。这一测量方法由邓恩团队等人得出，其他国家的相关人员也针对这一检测方法进行了相关研究，例如，斯卡特与其他的实验研究相关人员一起进行研究，他们将利用农作物制作的酱料以及其他的调味品作为实验研究的原材料，并在这些实验原材料中添加相关的溴化物，然后利用相关的荧光检测仪器进行检测，记录测量的数据；其后，向原材料中加入两个水平的黄曲霉毒素，并测量其相关数据。在这个实验中，最终数据显示，测量出黄曲霉毒素的量是实际添加量的73%～91%，较为接近真实值，也进一步说明这种测量方法的有效性。这种测量方法准确性相对较高，要求也相对较低，是检测黄曲霉毒素含量的手段之一[3]。

2.2 柱后碘衍生化荧光检测

这种检测方法是由24个实验室联合确认的，也是我国检测黄曲霉毒素的标准方法之一。这种方法与前面所讲柱后溴衍生荧光检测方法类似，但是不同之处在于，这种检测方法之中，碘衍生物充当荧光追踪标记物，研究人员用两种方法分别单独测验两分相同的原材料，比较它们的不同。分析实验数据可以发现，这两种实验方法得出的数据都比较接近真实值，但柱后溴衍生荧光检测更接近真实值。经过一系列的实验确认后，这种检测方法为人们广泛使用。

2.3 柱前衍生化荧光检测

这种检测方法是由我国的李佐卿等人研究出来的方法，与柱后溴衍生化荧光检测相比，它的灵敏度更高。因而，在我国这种方法主要用于对出口茶叶以及蜂蜜、酒等产品中黄曲霉毒素的检测。这种检测方法是利用三氟醋酸对待检验的相关产品进行柱前衍化，并对检验品中荧光部位进行追踪和定量分析，得出相关数据，完成检测实验。为了进一步验证检测方法的准确性，李佐卿 等人进一步进行对比实验，将这种检测方法得出的结果与柱后溴衍生化得出的实验结果对比，发现其结果不仅接近真实值，还比柱后溴衍生化荧光检测灵敏度高，进一步验证了检测方法的可行性。

3 结语

随着我国经济的发展，以及人们物质精神的日益丰富，人们对于食品安全有了更高的要求，食品安全是整个社会乃至国家关注的重点问题。黄曲霉毒素是目前公认的最强致癌自然物质，也是人们日常生活中最有可能接触到的毒素之一，自然也是我国食品安全监测关注的重点对象。本文主要对黄曲霉毒素的危害以及相关检测方法做简单的讨论，希望能对相关人士有所帮助。

[1]崔玉琦,王向红,桑亚新,等.食品中黄曲霉毒素M1的检测方法和防治措施研究[J].食品科技,2014(8)：291-294.

[2]宫春波,姜连芳,张永翠,等.黄曲霉毒素在食品中的危害及去除方法[J].食品研究与开发 ,2004(1)：120-123.

[3]丁松乔,肖志刚.乳制品中黄曲霉毒素M_1的常用检测方法比较分析[J].中国乳品工业 ,2016(5)：36-39.