多重PCR检测技术在食品微生物检测中的应用价值

□ 谢婷艺 鞍山市食品监督执法支队

1 有害微生物

1.1 有害微生物的危害方式

1.1.1 食源性感染

此感染情况一般发生在有微生物食品之中，病菌会停留在食品中，进行大量的繁殖。人在食用食物的过程之中，便会摄入有害微生物。此感染是微生物在宿主体内生长所导致的，所以一般情况之下，其病发症状一般在较长的时间之后才会显现出来。

1.1.2 食源性中毒

食源性中毒，在一般情况之下，是由于某些特定的细菌在食物之中，并进行大量的繁殖，在食物之中产生毒素，被人摄入体内。食源性中毒通过肠道吸收，人吸收毒素之后，病症会显现出来，不是微生物在宿主体内繁殖与生长所导致，所以此种中毒情况，一般情况下要早于食源性感染[1]。

1.1.3 中毒性感染

中毒性感染是基于食源性感染与食源性中毒，两者结合之后所产生的，细菌在其中并无侵蚀性，而是由于细菌在肠道内滋生与繁殖所导致。在一般情况下，中毒性感染比食源性感染时间要短，而与食源性中毒相比时间短，但事无绝对。

1.2 有害微生物的特征

在我国，食源性病菌种类很多，一般以肠道致病菌为主要根源，引起食物中毒的情况，也多以动物食物为主。我国食品卫生标准中，关于微生物指标有四种，第一种是菌落总数TPC，第二种为大肠菌群和致病菌，第三种为霉菌，第四种为酵母菌。而关于以上四种病菌的检测，在一般情况下主要包含沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄酒骏、溶血性链球菌，而以上列举的细菌种类之中，是其主要的危害细菌。

1.2.1 大肠菌群

大肠菌落又被称为革兰氏阴性无芽孢杆菌，其特性为好氧、厌氧，在24 h内37 ℃的条件之下能够进行发酵，并产生乳糖产酸。其主要来源是人畜粪便，大肠杆菌是作为粪便指标所提出的。

1.2.2 沙门氏菌

沙门氏菌属于肠杆菌科、革兰氏阴性肠道杆菌，按照抗原成分进行划分，具体可分为甲菌组、乙菌组、丙菌组、丁菌组、戊菌组等五个菌组。在这五个菌组之中，甲菌组中的副伤寒甲杆菌，乙菌组中的副伤寒乙杆菌，丙菌组中的猪霍乱杆菌与副伤寒丙杆菌，丁组中的肠炎杆菌与伤寒杆菌等都能够引发人体疾病。根据国际惯例，受到沙门氏菌污染的食物需要进行分类，其根本目的是减少食物中的沙门氏菌，并起到预防的作用[2]。

1.2.3 金黄色葡萄酒菌

金黄色葡萄酒菌是一种极为重要的病原菌，属于葡萄球菌类，能够引起多种微生物感染。在自然界中，不论任何地方都有金黄色葡萄酒菌，并且其本身对食物污染的概率很大。其污染方式为，食品加工者或食品销售员等与食品直接接触的工作人员，直接或间接带来的污染条件，进而使食品受到污染。

1.2.4 弧菌

弧菌在显微镜下的特征非常明显，呈现出逗点状或弧状。弧菌在自然界中的分布非常广泛，水中较多，约百余种。主要的致病菌有两种，一种为霍乱弧菌，另一种为副溶血弧菌。霍乱弧菌，顾名思义，能够引起霍乱，而副溶血弧菌则会引发食物中毒[3]。

2 多重PCR检测技术在食品微生物检测中的应用价值

在一般情况之下，PCR只是应用在对引物之中，PCR在扩增之后，能够产生核酸片段，主要应用在单一致病因子之中，并鉴定多重PCR，还可以将其称之为多重引物PCR或复合PCR，其原理是在同一个PCR反应体系中加入二对以上的引物，与此同时，扩增出多个核算片段的PCR反应。具体的操作过程、反应试剂以及反应原理和一般情况之下的PCR基本相同[4]。

在多重PCR的诸多特点之中，高效性是其中之一，具体表现为在同一个PCR反应管内，能够同时对多种病原微生物进行检测，或者对具有多个型别的基因分类，只需一滴血便可检测多种病原体。多重PCR最重要的一个特点是经济简便性，多重PCR可以在同一个反应管内同时进行检测，不仅能够在一定程度上节约时间，而且还能够节省试剂，经费开支也能够得到节省，与此同时，还能够为临床提供更多的诊断信息，而且此信息更加准确。

3 结语

传统PCR在使用的过程之中，需要很多高浓度的引物在一个PCR反应管中进行反应，在检测的过程之中经常会出现竞争的情况发生，导致多重反应失败。而运用多重PCR检测技术，只需要使用一条引物便可扩增几个大小不同的PCR片段。在设计的过程之中，特异性扩增引物的浓度，在使用的过程之中，仅仅需要原浓度的千分之一。此方法在运用的过程中，能够有效服传统的PCR存在的缺点，目前主要应用于转基因产品和肉类食品的鉴定与检测之上。

[1]吴海华.多重PCR快速检测技术在食品致病微生物检测中的应用[J].现代食品 ,2015(17)：43-45.

[2]赵君剑.定量PCR技术在食源性致病微生物检测中的应用[J].甘肃科技 ,2017(3)：76-77.

[3]刘潇忆,张彧,陈历俊,等.原料乳中微生物检测技术的研究进展[J].中国食品添加剂,2013(2)：169-174.

[4]基因芯片在微生物检测中的应用研究及发展状况[C]//中国食品科学技术学会第十一届年会论文集 ,2014：383-384.