名落孙山的王致和怎样创出老字号

王芹

王致和是安徽仙源人，清康熙八年（1669年）进京赶考，名落孙山，无奈之下，便想在京城暂谋生计。

王致和自幼跟着父亲学过做豆腐，于是向几位同乡借了点钱，在安徽会馆附近租赁了两间房，开起了豆腐作坊，每天做上几屉豆腐，沿街叫卖。到了夏季，有时他怕卖剩下的豆腐发霉，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒和盐腌后用缸储存起来，之后歇伏停业。三伏之后，王致和打开缸看腌制的豆腐，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，试着尝了尝，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气。他送给邻里品尝后，没想到大家都称赞不已。此后王致和逐渐摸索出一套臭豆腐的制作工艺，制作出来的臭豆腐颇受人们青睐。康熙十七年（1678年），王致和在延寿寺街路西开设作坊，竖起了“王致和南酱园”的招牌。

同治年间的一天，得宠于慈禧太后的太监安德海出宫办事，路过“王致和南酱园”时，他被一股说不出的味道所吸引，一看是卖豆腐的，而这豆腐块不大，略带臭味儿，便好奇地买了一块品尝。虽然闻着有点臭，可吃起来却别有风味。安德海想，老佛爷成天吃的是山珍海味，这东西准没吃过，何不让她尝尝？于是买了一小坛子，带回宫里。慈禧用晚膳时，安德海将一小盘臭豆腐端到慈禧太后面前，她一闻，连忙捂住鼻子。安德海言道：“皇太后，这东西闻着有点儿臭，可吃着味道不一般，您尝尝？”慈禧试着夹了一点儿放在嘴里咂摸了咂摸：“还别说，这味道还真不一般……”不知不觉这—顿晚膳间，她竟吃了两块，然后问安德海这吃食叫什么名字？安德海说叫“臭豆腐”，慈禧太后摇了摇头，说这名字实为不雅。她见这吃食呈方形，且着青色，便赐名“御青方”，并传旨将“御青方”列入御膳菜谱，适时进奉。

因皇太后御赐了“御青方”之名，王致和的臭豆腐声名大振。清末状元孙家鼐还写了两副藏头对子，一副曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”。另一副曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟荚蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。