有“洁癖”的沙肠虫

候慕婉

海南有一道非常有名的海派菜肴叫做“三色沙虫”，是将青、红菜椒和沙虫放在一起爆炒，炒出的菜品红、青、白三色清爽雅致，嫩滑脆爽，咸鲜微辣，口感上佳。如果有机会去海南，一定要尝一尝这道菜。

“三色沙虫”里的沙虫，学名“方格星虫”，又被称为沙肠虫，主要分布在我国福建、广东、广西、海南和台湾沿海滩涂一带少泥海域，涨潮的时候钻出来，退潮的时候就潜伏在泥沙洞中。沙肠虫对生长环境尤其敏感，一旦生存的环境被污染了，就不能活下去，因此沙肠虫有“环境标志生物”的称号，如果方格星虫在某一海域中无法生存，则说明此海域的生物环境不合格。所以，因其自带的“洁癖”属性，我们可以比较放心地吃沙肠虫，不大会有食品安全问题。

沙肠虫身体结构非常简单，长十余厘米，形状像缩小版的肠子，为长筒型，虫体呈淡淡的米黄色，并且纹理清晰，稍带光泽，平时以蚕食沙粒等为生，在大多数情况下会不停地蠕动，所以肌肉比较发达。只要清洗干净肠子里面的沙粒，沙肠虫是可以整条食用的。处理时，须先将其内里翻出来，去除肠内所有的沙粒，用水反复几次清洗干净，要注意动作轻柔点，小心别挑破了沙肠，万一沙粒渗进肉里面，就没法儿吃了。

沙肠虫的烹调方式很多，有爆炒、炖、烩、蒸、煮汤、凉拌、刺身等。除鲜食外，市场上还有沙虫晾干而成的干沙虫售卖。沙肠虫本身已经具备鲜味，凉拌、做刺身都特别合适，稍加蒜蓉、椒盐等调味料便会更加美味。炒制时要控制好火候，火太小，无法消除其腥味；火大了，就会失去爽脆的口感，成了干瘪的一小条。

沙肠虫虽然其貌不扬，但它的营养价值、食疗价值和医药价值完全不亚于其他名贵珍品，有海洋虫草之称。从营养角度来看，沙肠虫含有丰富的蛋白质、脂肪、17种氨基酸、多肽成分、虫草素以及钙、铁、锌、磷、锰、镁等12种微量元素，具有很强的抗氧化性，可以调节人体免疫力，保肾健胃，抗癌，抗衰老，润泽皮肤，美容养颜。从中医角度说有滋阴降火、清肺补虚、补中益气、延年益寿的功效，是老少皆宜的营养滋补佳品。

新鲜沙肠虫的价格每500克约为30～50元。沙虫干根据质量的不同，价格一般是每500克500～1000元不等，适逢节假日也会相应上涨一些，我们平时自己吃的话买质量、价格适中的就可以。为了适应市场的需求，目前在我国的广西、广东以及福建等沿海地区成功地开展了沙肠虫滩涂人工养殖，已成规模，所以日后其价格可能会有所降低。每年的11月至次年2月，是沙肠虫最为肥美的时候，此时吃，风味最佳。沙虫干需要放在冰箱低温保存，以防质变。

食谱推荐——沙虫冬瓜汤

食材：沙虫干、冬瓜、葱花、油、盐。

做法：沙虫干买来去掉肠内的沙粒，然后一根先中间破开，再剪成两段；油少许，不要烧太热，下沙虫干炸到变色，大约十几二十秒；锅内加水，煮10分钟左右，汤会逐渐变白；煮的间隙将冬瓜切片，小葱切成葱花；汤变白放入冬瓜，煮熟之后起锅撒点盐和小葱就好了。

小技巧：沙虫干去除沙粒，可以用牙刷反复几次刷干净肠内的沙粒，千万不要沾水，否则沙粒会很难清理干净；不要将沙虫干直接浸泡和制作菜肴，一定要先将处理好的沙虫干炒一下，因为没有炒过的沙虫干是出不来味道的。无论是蒸煮、熬汤还是煎炸，都要先将沙虫干炒至金黄色才可以。