分析影响菜肴嫩滑的若干因素

吴雄昌

菜肴的嫩滑质感是菜肴受欢迎的要素。在烹制过程中有多种因素会影响菜肴嫩滑质感的形成。根据本人实际工作经验知道原料本身、水、火候、刀工以及食品添加剂等多种因素都会影响菜肴嫩滑度。本文将对这些因素进行综合分析，以使菜肴能够达到嫩滑可口的效果。

嫩滑是中餐菜肴制作的重要指标之一。嫩滑的菜肴可以给人带来良好的口感。因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的现实意义。那么，怎样才能使菜肴达到嫩滑的目的呢？笔者在烹饪过程中对菜肴嫩滑影响的因素有一些肤浅的认识，现表述如下。

一、研究影响菜肴嫩滑因素的重要性

中国烹饪是我国优秀文化遗产之一，在世界三大饮食流派中，占有重要地位。而广东菜是中国菜肴体系中的主要组成部分，在构成中国菜肴风味体系上，具有重要的作用。广东菜注重菜肴的良好口感，讲究鲜、嫩、爽、滑，具有浓厚的岭南风味。

菜肴的质感是人们在咀嚼食物时，由食物刺激口腔而产生的触觉类综合感受。菜肴的质感比较复杂，它的類别很多，不少类别之间互有包含，且类别叫法习惯不一。另外，一个菜肴中会有多种质感。为便于进行量化分析，根据当前粤菜的一般习惯，对广东名菜质感的归类及统计做以下规定，见表1。

广东名菜中嫩质菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粤菜风味特点之一，所以探究和分析影响菜肴嫩滑的因素具有极其重要的作用。

二、影响菜肴嫩滑的因素

（一）烹饪原料本身的因素

菜肴的嫩滑度主要还是由原料本身决定的。一般质嫩的原料，大多是一些含水量比较高，组织纤维较少，并且处于最佳的食用期。如新鲜的蔬菜，其含水量都在90%以上，而且，饮食业所选用的蔬菜是非常讲究时节的。因而，在广东的蔬菜就有四季之说。酒家食肆的菜牌也是用“时菜”一词来代替某一种具体的蔬菜。因此，用这些蔬菜炒出来的菜肴是非常鲜嫩的。反之，如果蔬菜过时，质地就会变老，纤维就会增多，以致失水，变黄，多渣，必会影响到菜肴的嫩度。同时，蔬菜本身细胞壁的粗纤维含量的高低也会影响到菜肴质量，所以在选择蔬菜烹饪原料时也是值得考虑的一个因素。

对于一些动物性原料，除了考虑新鲜之外，还要考虑到是否处于最佳食用期。肉的嫩度是对肉的碎裂程度的感受强度。通常嫩度高的肉则韧性小、而韧性强的肉则嫩度低。肌肉中的结缔组织含量的高低，对嫩度也有影响，通常结缔组织越多的部位肉质嫩度越低、越差。比如新鲜的畜肉腐败变质会经历尸僵，成熟，自溶，腐败四个阶段，每个阶段对肉质的影响非常大。刚宰杀的畜肉，会处在尸僵期，这个阶段的畜肉肌肉中的PH值呈弱碱性（pH7.0～7.4），糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉成熟。此阶段食用是最好的，不仅风味增加，而且肉质变得柔软，易消化，烹制出的菜肴嫩滑可口。

（二）水的因素

食物的质量好坏除了本身因素之外，水是影响其质量的最主要因素之一。例如，一般的果蔬水分含量比较高，质地脆嫩。一旦果蔬失去水分就会影响其制作菜肴的质量。所以对于含水量比较高的原材料，我们在烹制过程中必须尽可能地保持其水分，从而保持菜肴的嫩滑可口。

对于一些含水量不高的烹饪原料，补充一些水分，可以变被动为主动，是一些干硬，粗糙的原料达到嫩滑的效果。许多的干货原料，如冬菇，鱿鱼，鱼翅，鲍鱼，鱼肚等。这些原料在干制过程中，由于原料脱水干燥，发生变性，致使原料变干变硬，形成特有风味和便于运输与保藏。根据这样的特性，可以通过涨发的手段，使其最大限度地吸收水分，尽量恢复到原料的鲜嫩程度。因而，烹制后的鱿鱼，海参等其质感还是比较嫩滑的。

在制作鱼丸的时候，加入适量的水和调味料，利用机械搅拌方法使鱼蓉起胶并使其中的蛋白质变性形成网络结构，可把原料中水分裹住，做出的肉丸嫩滑爽口。

上述原料能比较容易吸收水分，如果原料的吸水受到阻碍，那就要采取一些措施。如在加工牛肉时，由于牛肉的肌肉纤维比较粗长，而且排列紧密。故在腌制牛肉时，通过加入碱水来改变牛肉的肌肉状态，使牛肉粗纤维断裂，从而吸收水分，经烹调后，牛肉就嫩滑了。

烹调中常常采用上浆挂糊的方法，烹制时，浆、糊内蛋白质变性凝固，淀粉糊化，形成保护层，裹住原料的表层，使原料中的水分在加热过程中不易渗出而起到保护的作用，这样烹制出来的菜肴较嫩滑，并可以起到保护营养素和增加风味的效果。

（三）火候的因素

烹调是保证菜肴嫩滑的关键。如果烹调不当，也会影响到嫩滑。

首先是温度的影响。腌制上好浆的虾仁，如果放在七、八成的油温中泡油，马上就会失水“起壳”。若放在三、四成的油温中泡油，炒出来的虾仁就会嫩滑爽口。粤菜中的“白切鸡”，其加热的水温和时间是很重要的，水温既不能过高，也不能过低，时间也要恰当。一般把水温控制在80—90°C之间，慢火浸没15分钟。这样浸出来的“白切鸡”，保持嫩滑的特色。若水温过高，水压加大，会使肌肉中的水分被压出来，减少肌肉的水分含量，达不到嫩滑的目的。

其次是烹调时间的影响。炒、爆、泡等烹调方法，成菜要求嫩滑爽脆。为了达到这样的目的，根据原料的特点，我们采用急火猛炒的方法，尽可能地保持菜肴中的水分。对含水量较少的肉类，由于肌肉结构组织较紧密，肉质比较结实，我们必须要焖、炖等时间比较长烹调的方法，使原料的粗纤维长时间受热断裂，充分吸收水分，从而达到嫩滑的目的。

（四）刀工的因素

刀工对菜肴的嫩度也有很大的影响，烹饪原料经过刀工的处理，促使原料达到嫩的目的。

“横切牛肉，斜切瘦肉，顺切鸡肉”就是根据不同的原料运用不同的刀工进行合理的处理。比如，牛肉的纤维比较长，如果顺其纹理切下去，那么牛肉里的纤维没切断，就会影响牛肉的嫩滑质感。若横切的话，可将其纤维切断改变其肉质的特性。而肌肉的纤维较细嫩，若采用横切，炒起来的鸡片或鸡丝容易碎烂。

另外，在对一些原料进行切配时，先拍松或捶松再切，或用刀尖、刀跟戳眼等手法，都可以改变原料的组织结构，使原料达到嫩滑的目的。

（五）食品添加剂的因素

添加剂也是影响菜肴嫩滑的因素之一。菜肴在加工过程中加入添加剂可以改变原料本身的组织结构，使菜肴烹制出来嫩滑爽口。

粤菜中的虾胶馅，其特点是爽滑中嫩滑。其中主要的原因是肥肉、虾仁的比例合理。一方面是虾仁中的蛋白质凝固，另外一方面是肥肉中的脂肪的反凝固，相互作用，使肉馅松软柔嫩，又具弹性。肉质较老的肉类，在腌制过程中加入嫩肉粉，目的也是使肌肉纤维断裂，改变其结构组织，使其烹制出来嫩滑可口。

总之而言，影响菜肴嫩滑的因素还有很多，我们在烹调时选择合适的原料，运用合理的加工方法，采用灵活多样的烹调技术，可以烹制出嫩滑味美的菜肴。

（作者单位：河源职业技术学院）