日本料理中の炸物

日本料理中の炸物

日本人对裹浆油炸食品总称为炸物（揚げ物）。而对食品十分讲究的日本人因裹浆、油料和食材的不同，又将炸物分为以下三种：天妇罗、吉列、串扬（串かつ）。

吉列

吉列是中国人最为熟知的一种日式炸物，后缀通常跟着猪扒二字。吉列一词同样也是舶来语，源自于英文的Cutlet，是切下的肉的意思。最有名的吉列猪扒的前身据说是奥地利名菜——维也纳牛肉。吉列的裹浆相对于天妇罗来说较为浓稠些，并且要沾上面包糠来炸。吉列猪扒也可以很讲究，日本最好的吉列猪扒，是要使用宫崎产出的一种黑猪肉，做面包糠的面包也不是靠烤，而是在一个特制装置中利用电极原理制作出来的。裹好的猪扒放进专用的植物油中炸至通身尖刺竖起，再配上特制的猪扒酱来吃。如果做成盖饭，就是日本学生最爱的必胜激励食物——“勝丼”。

串扬

在这三种炸物里，中国人了解最少的就是串扬。串扬起源于大阪，其实就是炸串。用竹签将裹浆的食物油炸后直接食用或是蘸酱油来吃，是一种非常大众的小吃。关东出名的是关东煮，而在关西出名的，就是串扬了，二者其实也是异曲同工。有报道说，炸串的兴起是在战后日本物资匮乏时期，路边摊把家里的剩菜生肉裹浆油炸，使之成为一种受欢迎的平民美食。因此，串扬的食材随意，少有用海鲜来做，除肉类以外，还会使用到鸡胗、鸡皮、软骨等。串扬的裹浆和天妇罗以及吉列都不同，是没有加蛋浆的，裹的面包糠也没有吉列那么厚，油也不是那么讲究，植物油动物油都有。吃的顺序是先白肉后红肉再蔬果。在夏夜吃些串扬，再来杯冰啤酒或是冰汽水，是非常惬意的。香港作家黄海晴曾说过，串扬是平民的天妇罗，很贴切。

天妇罗

天妇罗一词来源于葡萄牙语的Tempura，本身的含义是“快点”，据说源于长崎地区一位葡萄牙传教士的烤鱼。人们通常认为天妇罗是炸物的最高等级，它所选用的食材高档，用上等的麦粉和鸡蛋制作稀薄的裹浆，再用麻油调配粟米油之类来炸，油温与火候都非常考验天妇罗师傅的功底。天妇罗的食材一般都选用时令且新鲜的海鲜和蔬菜，“不时不食、即食即点”。就连就餐环境也很是讲究，一般的天妇罗店都是传统老店，先海鲜再蔬菜再配上一杯清酒的搭配，是日本人的最爱。天妇罗也会被制作成盖饭，日本人称其为天丼或天重。