“三个标准化”确保学生吃得好
——娄底市娄星区学生食堂标准化建设侧记

本刊记者︳通讯员︳

“三个标准化”确保学生吃得好
——娄底市娄星区学生食堂标准化建设侧记

本刊记者︳王振亚袁愈雄通讯员︳张友湘

食品安全高于天。近年来，娄底市娄星区通过加强学生食堂标准化建设，探讨出了确保学生“舌尖上的安全”一系列做法，取得了显著成效。

硬件建设标准化

改善学生食堂硬件条件是确保食品安全的基石。在校园食品安全方面，娄底市娄星区从加强学生食堂硬件设施开始，通过标准化建设实现了校园食品安全管理创新。

而摸摸娄星区的教育家底，学校食堂硬件条件城乡差别大，设施设备参差不齐，尤其是一些农村学校的学生食堂十分简陋。好在娄星区区委、区政府对校园食品安全问题十分重视。2014年5月，区委常委会专题研究了学校食品安全工作，决定在财政极度困难的情况下，挤出资金1120万元用于学生食堂标准化建设。

如何做到标准化？娄星区出台了专门的文件，对学生食堂的选址、布局、设计等都做出了统一的规定。“学生食堂应当保持内外环境整洁，并远离污染源，距离粪坑、污水池、旱厕、垃圾堆（场）等污染源25米以上。”“学生食堂功能分区应明确，食品和非食品用房应分开，应有相对独立的原料存放间、更衣室、食品粗加工间、烹饪间和食品出售场所（备餐间）及用餐场所。”区教育局局长童喜阳说，为保证这些规定真正落实，娄星区要求学校必须拿出详细的图纸设计或建设、改造方案交区食品药品监督管理局和教育局两部门审核，才能获准立项建设。

石井中学是首批开展学生食堂标准化建设的学校之一。走进该校窗明几净的学生食堂，原材料仓库、更衣室、粗加工间、烹饪间、配餐间等布局清晰，消毒柜、留样柜等样样俱全。“和过去相比，真是脱胎换骨！”校长王赞文笑着说，学校原先的食堂不足200平方米，食品加工间、烹饪间和学生餐厅挤在一起，最多只能容纳100人同时就餐，不少学生不得不站在食堂外面吃饭。经过标准化建设之后，食堂面积增加了1.5倍，能容纳450名师生同时就餐。

数据显示，近两年多以来，在充分利用区委、区政府拨付的专项资金的基础上，各中小学、幼儿园还自筹资金800万元，共新建中小学食堂1420平方米，改扩建1260平方米，配备中小学、幼儿园餐饮安全设施设备143套。目前该区城区初中以上学校和农村较大规模片区学校都建成了标准化学生食堂。

工艺流程标准化

双江中学地处娄星区、宁乡县、湘乡市、涟源市四地交界处，是娄星区最偏远的学校之一。记者来到该校时，同学们正在排队就餐，4名食堂工作人员分工明确，两人在窗口为学生打饭，一人在餐桌旁回收餐具，一人在洗消间清洗、消毒。学校总务主任龚文贵说，从原料采购到加工存储，从端到餐桌到清洗消毒再到食品留样，都有一套工艺流程，学校要求4名食堂工作人员严格按这套工艺流程标准进行操作。

龚文贵所言不虚。娄星区专门下发的《中小学、幼儿园食堂管理实施细则》（以下简称《细则》）要求各学校严把原料采购、加工存储、清洗消毒、人员培训、食品留样等关口，着力完善学校食品安全的长效机制。

关于食品安全最核心的食品加工与供应环节，《细则》专门绘就了“流程图”：原料进入——粗加工处理——半成品加工——烹饪蒸煮加工——食品留样——成品供应——学生就餐——收残消毒。童喜阳说：“按照这个流程既能避免食品交叉污染，又能确保‘生进熟出’。”

记者发现，“流程图”中的每一项又有许多具体要求。拿食品留样来说，《细则》规定，食品留样要有专人负责，每个品种留样量应不少于100克，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

娄底市第三中学是一所位居中心城区的完全中学，在学校就餐的学生有400多人。2016年，该校投入37万元加强学生食堂标准化建设，升级后的学生食堂设施先进、环境优雅。记者看到，学生食堂监控室的2台显示器上，食品加工的场景与流程一目了然。该校政教处负责人黄知让介绍说：“我们在餐厅安装了显示器，让前来用餐的师生能看到食品加工的全过程，以加强对工作人员规范操作的监督。”

日常管理标准化

对于校园食品安全管理，娄星区强化用制度来管人管事，通过一系列制度确保日常管理标准化。

娄星区教育局专门设立了学校餐饮食品安全监管股室，负责学生食堂的监管工作。娄星区教育局规定，未取得《餐饮许可证》的学校不得向学生供餐。

抽检制度是确保学生餐饮安全的利器。区教育局经常联合食药监局、工商行政管理局、卫生局等部门，对学校食品安全进行定期检查和不定期抽查。2016年，他们分两次对辖区的40多所中小学及幼儿园的大米、食用油等6个品种进行了抽查，并组织全区中小学开展自查自纠9次，有力地保障了校园餐饮食品安全。

每天开餐前，河北完小的校长黄燕和其他几位校领导都会先行试吃，点评并记录哪些菜味道好、有营养，哪些菜味道欠佳、需要改进。娄星区教育局强调，校长是学校食品安全的第一责任人。将监管的关口前移，坚持校长试吃制度是日常管理标准化的又一举措，利于学校及时发现和解决食品安全问题。

“用好外力是一个方面，确保学生安全还需要学生、家长不断提高安全意识。”童喜阳介绍，娄星区还将中小学生安全教育纳入日常教学。该区向全区中小学生下发了《食品安全知识读本》，通过图文并茂的形式让食品安全知识轻松进入学生头脑。同时，娄星区教师进修学校编印了《楷书校园安全千字歌》，将食品安全等安全知识与书法艺术教育相结合，让学生在练习书法的同时受到潜移默化的安全教育。