全聚德 国宴烤鸭致敬守梦人

36年，时光两岸的全聚德

1980年代的全聚德，还只是王府井大街上的一座二层楼，邓溪安依稀记得，写着“全聚德”三个字的招牌挂在店内。1980年代的王府井大街寻常日子里，常见人们抢购黑白电视机等物品。新年的时候，人们都回家过年，街上略显冷清。彼时，全聚德以京籍员工居多，年三十下午放假，13：30，员工们欢喜地踏上归程。大年初一、初二、初三，全聚德依旧营业，但是客人不多，大家操着京腔互相拜着吉祥年。生活就像嘴里的吉祥话一样，越来越美好，但是人们依旧爱着全聚德。

36年后，邓溪安已经是全聚德王府井店的总厨师长。大年夜的月光没有王府井大街上的霓虹亮，闪亮的霓虹没有全聚德的灯光温暖。邓溪安在店里忙碌着，客人的欢笑是新年最好的祝福。客人渐渐地散了，员工食堂筵开三席，烤鸭的酥香慰藉着外地员工的胃，领导的关爱温暖着员工的心。一切都结束了，邓溪安坐着104路公交车，踏上归程。36年，邓溪安见证了烤鸭的盛世之路。

从十人欢宴到四人套餐

忆起全聚德最早的年夜饭，邓溪安说：“1990年之后，随着经济飞速发展全聚德的客籍员工越来越多。最初的年夜饭，是作为员工福利，企业宴请无法归乡的客籍员工。”

随着市场需求的增加，全聚德推出了年夜饭。邓溪安说：“过去老北京有讲，过年的时候，该蒸的蒸，该酱的酱，该准备的鱼和蔬菜都提前准备好了。就等着三十晚上，子女都凑到一块，家人聚在一起热热闹闹过大年。在外面工作的，三十晚上都必须回来一起过个团圆年。”所以。最初的全聚德年夜饭，还是以十人以上的套餐为主。

进入2000年代，年夜饭订餐一位难求，消费者常常要提前一个月订餐。而且，小家庭的新春家宴需求呈上升趋势。全聚德注意到需求的变化，推出三人套餐。翻看2006年年夜饭资料，一则新闻跃入眼中：“今年（2006年）全聚德王府井店主要推出了六種年夜饭套餐，分别为468元三人套餐、588元四人套餐、958元六人套餐、988元六人套餐、1298元八人套餐和1388元八人套餐。其中菜品包括五冷菜各吃碟、炸鸭丝春段、柠檬鸭肝、精品烤鸭、虎掌菌镇甘蓝、果仁西芹、蟹子豆腐、彩柳蝴蝶鱼、煎烹鸭肝等等。”

大家庭在我们的身边越来越少，少兄弟姐妹的“80后”们，即使是在成家之后也只是拥有父母和伴侣。小家庭组合是渐渐成为年夜饭的主要消费群体，四人一家或者六人一家，这样的家庭不仅在意年夜饭吃些什么，更加在乎优雅的环境和别致的气氛。

2017年，金奖新春宴

在“第八届中国烹饪世界大赛”上荣获桂冠的部分“金奖菜品”的亮相，成为全聚德2017年年夜饭、新春宴的最大亮点。这也是老字号餐饮品牌从赛场走向市场、把作品转化成产品的又一举措，2017年的新春宴更是被定名为“金奖新春宴，圆梦中国年”。

盛世牡丹烤鸭、松茸鸡豆花、雀巢沙律带子、龙须饼是“金奖新春宴”的招牌菜，邓溪安说：“烤鸭厚度是一元硬币的厚度。”盛世牡丹烤鸭最早是为2014年APEC国宴设计的造型。根据牡丹花的形状，把花瓣设计为7、5、3、1，即“牡丹”外层7片、中层5片，里层3片，还有1片鸭肉做花心，一朵“牡丹”共16片鸭肉组成。烤鸭的片要尽量大，不然无法贴在盘子上，因为厨师要把盘子竖起45度角展示这朵“牡丹”。当年牡丹叶是丝瓜苗，现在为了卫生便捷直接画在餐盘上。

龙须饼更是全聚德的传统点心之一，现场抻成的龙须面是制作国际金奖特色面点全聚德龙须饼的主要原料。龙须饼由传统中式面点“龙须面”发展而来，面条细如发丝油炸后犹如交织在一起的龙须，加入绵软的奶油，香甜可口、入口即碎，融合了中国技艺和西方口味特点，是一道中西合璧的佳肴。抻面是面案绝活之一，技术难度大，尤其是制作根根分明的龙须面，全凭厨师一双巧手，用500克左右的干面粉，经过和面、饧面、溜面，最后抻好的面丝可以轻松地穿过缝衣针的针眼。面条经过13次抻拉形成8192根面丝，邓溪安说：“我们的厨师最多可以将面条折合15次，形成32768根面丝，总长度超过50000米，相当于5.6个珠峰的高度。”

2017年全聚德的年夜饭推出五款套餐，每款套餐又分A、B两款，相当于推出了十款套餐。而A、B两款是兼顾了顾客不同口味的需求。

匠心深处是良心

为了让宾客能更加方便地预订到2017年年夜饭、新春宴，全聚德集团新增了扫描二维码预订渠道。宾客可通过扫描“金奖新春宴，圆梦中国年——专属二维码”，方便快捷地查询到集团公司新春宴推介活动以及各个门店新春宴相关信息，并可一键拨打咨询电话进行预订。部分门店还可通过网购等网络销售方式为宾客预订提供便利和优惠。

与销售方式走在时代前沿相比，全聚德年夜饭的A、B餐细分，则显示了传统餐饮企业充满匠心的服务。以750元四人套餐为例，A款老店酱牛肉、麻辣膀丝、老醋蜇头。热菜是干烧鸭四宝，清炒虾球和百合白果西芹、一只盛世牡丹烤鸭；B款口味相对清淡，包括有软炸里脊、兰花虾、鸡丁沙拉等。搭配更是色彩纷呈、赏心悦目。邓溪安说：“老店酱牛肉，色重而味浓；浅黄色的麻辣膀丝，将煮熟的鸭翅剔骨切丝，再用盐和胡椒粉、辣椒油拌匀，清爽微辣回味无穷；干烧鸭四宝是全聚德的名菜，鸭肉、鸡肉、冬笋和红绿柿子椒的搭配，让人大饱眼福；用碧绿的花叶生菜搭配琥珀色海哲头的老醋蜇头，更是充满了诗意。

值得一提的是，2017年全聚德的四人套餐是750元。2006年，全聚德的四人套餐588元。11年间，全聚德年夜饭只小幅上涨。近年所倡导的“工匠精神”，魂在匠心，匠心深处是良心。这个“心”，就是良知和责任。老字号全聚德的新春宴不是普通的消费品，更兼具公共属性，给人以价值引导、精神引领、审美启迪，能代表一个时代的风貌、带动一个时代的风气。

致敬守梦人

厨房的秘密是专业厨师一生的财富，对于普通人来说，厨师的秘密则更是和他们青春、情感、记忆联系在一起。邓溪安说：“我们的后厨，有子承父业，两代人都在全聚德工作的。家中老人退休后，每年都会来全聚德吃年夜饭。”年轻的厨师在全聚德后厨忙碌着，长辈们在全聚德的厅前举杯欢宴。

半生闯荡，带来家业丰厚、儿孙满堂，行走一生的脚步，起点、终点，归根到底都是心灵家园，这是中国人秉持千年的信仰，朴素，但有力量。