海油企业食堂标准化建设思考

刘海军

摘 要：食堂管理是餐饮服务企业管理的重要组成部分，是企业内部管理的重要环节，该文概括了食堂标准化的内涵，分析了企业食堂标准化的现状，详细阐述了中海油企业食堂标准化建设所存在的问题及思考，旨在为中海油企业食堂标准化建设提供思路和借鉴，将海油企业食堂标准化建设作为实现食堂管理标准化、科学化的重要举措，以提升企业经济效益、提高服务质量、促进食堂健康持续发展，实现海油企业食堂从粗放式模糊管理模式向标准化、科学化管理的跨越。

关键词：企业食堂 标准化 建设

中图分类号：F42 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）10（a）-0179-02

随着社会经济的发展，人们对饮食的高要求与日俱增，直接刺激了餐饮服务企业的改革与发展。中海油配餐公司作为服务中国海洋石油总公司的一家专业餐饮服務公司，本着提升公司核心竞争力，承担社会责任，提升服务内涵理念，着力探索以“为业主提供卓越生活品质，创新服务提升业主绩效”导向的知识联盟做法。为此，研究团队通过走访调研，了解现有厨房的管理、服务、设备设施的配置使用情况，进而初步构建企业食堂标准化建设的方案设想，从理论与实践方面摸索一条适合海油企业食堂的标准化管理模式。

1 食堂标准化的内涵

标准化是指将生产工作的方式和方法形成具体的规程和准则，使工作变得规范化、常规化和程序化，从而使企业在生产经营、管理范围内获得最佳秩序和效益。在餐饮行业中，肯德基、麦当劳等连锁企业以标准化、精细化的经营和管理造就了全球化的占领，而中国餐饮标准化水平远远落后于国际先进水平。因此，食堂标准化建设是我国餐饮企业走向管理科学化、成长持续化的重要举措。

所谓食堂标准化，即按照统一的建设规范、设施设备配备规范和操作规范，使食堂成为具有定量参照、制式统一、管理科学的饮食保障场所。食堂标准化的对象可从软硬件两大方面出发，硬件方面指食堂的工作流程、设备局部、配套设施等；软件方面指工作程序、规章制度等。实行标准化管理，就是运用科学的方法、手段，按照一定的运营框架，将各项生产环节中出现的软硬件用标准的形式固定下来，建立起生产、经营、服务的最佳秩序，并以此在实践中贯彻执行。

2 企业食堂标准化的现状

在食堂标准化建设中，高校食堂走在前列。诸多省市已相继出台了标准化食堂评估标准，例如：北京于2002年出台的评估标准主要涵盖基础设施建设、炊管队伍建设、食堂管理建设这3个方面，具体涉及食堂布局、配套设施、人员配备、伙食质量、安全卫生等16项74条实际操作细则。四川省于2013年出台了16个大项100分的量化评估内容，引导高校强化领导、完善制度，积极创建标准化食堂。为此，许多高校对照标准，规范食堂管理，甚至引入“ISO22000”和“HACCP”等标准来进行管理监控，从而建立起标准、长效的管理运行机制。

此外，在军队军营后勤食堂，进行标准化建设全面提升了官兵伙食质量，促进现代军营饮食文化建设水平的跃升。谢守和教授等人认为，要从目标、理念、方法、模式等军队标准化食堂建设的多个方面展开研究，最终形成科学可行的建设标准。

企业食堂是企业员工就餐的场所。在一些大型企业的规模化进程中，良好的企业食堂管理不仅为员工营造一个安全舒适的就餐环境，还体现出企业的整体管理水平。许多大型企业充分认识到了企业食堂发展的竞争力，采取了许多措施，以提高企业食堂的管理和服务水平，但效果都差强人意。例如：沈玮等认为尽管当前我国油田企业食堂管理力度加强，但由于缺乏统一的管理标准，导致员工对食堂的饮食还是不够满意。因此，他们认为需要规范油田企业食堂管理和服务质量，实现油田企业食堂管理的科学化、人性化和规范化。

由此可见，对于企业而言，标准化食堂的建设将对提高伙食管理服务水平、确保员工安全满意就餐、促进企业核心凝聚力和持续发展等方面产生积极的影响。

3 海油企业食堂标准化建设中存在的问题

为了提升海油企业食堂的服务内涵，通过对中海油配餐系统内外食堂的走访调研，并结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律规范的要求，我们发现在后厨布局设计、工作流程、设备选型配置、电气化设备集成等方面还有较大地提升优化空间，但对于各项具体工作目前尚缺乏统一的规范化标准，以致难以客观、科学地指导陆地厨房的管理及服务工作。具体问题主要体现在以下3个方面。

3.1 标准建立问题

标准化的核心是标准，标准的本质是统一。目前首要的问题是要制定符合海油实际的“海油标准化食堂建设规范”，使其在各方面指导标准化食堂建设工作。例如：后厨内部功能区域分布标准，充分考虑内部各区域功能，提高空间利用率及人员流动效率；后厨设备设施布局标准，保证设备的布局合理，使用方便安全；后厨内部装修标准，保证厨房既能突显配餐的特色，又兼具实用、美观的特点。此外，需建立完善食堂“软件”管理标准，使之成为一个完整、闭环的标准系统，确保食堂在建设、操作和管理过程中有标可循。

3.2 机制运行问题

标准的制定是为了更好地运行，许多企业在发展过程中，标准的制定只留于形式，管理制度没有有效的落实，导致标准与实际的脱节。在标准化建设过程中，标准建立是基础，机制运行是核心，只有形成高效、灵活、有机的运行机制，才能使“硬件”建设、“软件”管理和谐统一，实现可持续发展。

3.3 队伍建设问题

食堂餐饮部门作为企业的窗口部门，服务意识是队伍建设的关键，只有秉承以服务为宗旨，不断地提高服务质量，才能赢得市场的回报。在标准化建设过程中需要有懂经营、会管理、敢创新的管理人员团队。构建结构合理的人才队伍，从而产生系统效益，使标准在运行过程中得以成效化。此外，饮食服务队伍的素质也是标准化建设中的软实力，对从业人员开展服务意识和职业技能培训，不断地加强员工的标准意识，标准执行能力，让标准化管理成为员工的日常工作习惯，实现人人讲标准、处处达标准的目标。

4 结语

综上所述，食堂标准化建设让企业告别粗放式模糊管理模式，实现食堂管理标准化、科学化的重要举措，对于提升经济效益、提高服务质量、促进食堂健康持续发展具有重要作用。而积极构建“布局流程合理、设施设备完善、自身管理严格、供应规范有序”的海油企业标准化食堂建设规范将是后期亟待解决的关键问题。

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