犹如胭脂

2017-03-15 18:22王吴军
食品与健康 2017年3期
关键词:鹅肉胭脂大观园

王吴军

《红楼梦》这部书真的犹如是一个姹紫嫣红的大花园,里面有艳冠群芳的牡丹宝钗,有风露清愁的芙蓉黛玉,有瑶池仙品的杏花探春,有香梦沉酣的海棠湘云,让人惊艳。其实,《红楼梦》这部书中更有琳琅满目的美食,美不胜收,香气扑鼻,其中一道名为“胭脂鹅脯”的菜肴,就洋溢着美的韵味。

有一个唱戏的女孩子,叫芳官。说起她,看过《红楼梦》的人一定不会忘记,一个年纪小小的文艺工作者,在美女如云的大观园里,完全可以忽略不计的角色,却偏偏深得重视。芳官很受宝玉宠爱,于是厨娘柳嫂就想托芳官在宝玉面前说说,给自己的女儿分配个差事。在《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀,呆香菱情解石榴裙”里,柳嫂就给芳官做了一顿丰盛的饭菜,是两菜一汤外加饭后甜点的套餐,包括一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、一碟腌的鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥,还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。这里的鹅脯就是腌制的胭脂鹅脯。

深红虾丸,明黄鸭子,胭脂鹅脯,金黄卷酥,碧绿米饭,真是诱人食欲的美味,看着就色泽诱人,赏心悦目,叫人胃口大开。虽然菜尽是好吃的,可芳官却说:“油腻腻的,谁吃这些东西!”她只将汤泡饭,吃了一碗,单单拣了两块腌鹅,就不吃了。这顿饭让见过世面的宝玉都赞不绝口,还把细节告诉袭人和晴雯,惹得二人好一阵的嫉妒。芳官虽是大观园里的唱戏的女孩子,但与宝玉关系甚好,这就显得她地位之特殊。柳嫂子给芳官送好吃的,显然也是看到这一点,后来也说了,就是为了托芳官把女儿五儿送进大观园,给宝玉做丫头。此等闲话不提,单说在那么多好吃的美食当中,芳官为何单单选了两片胭脂鹅脯呢?真是耐人寻味。

胭脂鹅脯是一道凉菜,夏天一般要腌两至三天,风味独特,味道鲜美,吃的时候,这道凉菜应该最先上桌。顾名思义,鹅脯就是鹅的胸脯,肉嫩而丰。胭脂就是胭脂色,因煮制鹅脯时加入红曲米粉而将鹅肉染成胭脂色,使得这道菜明媚欲滴,所以,这道菜就有了一个诗意的名字——胭脂鵝脯。

有一本叫《易牙遗意》的烹调书籍中说到了胭脂鹅脯的做法:“鹅一只,不剁碎,先以盐腌过,置汤锣(锅)内蒸熟,以鸭弹(蛋)三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅。”杏花用红色的,其红色如同胭脂色,所以,杏花鹅就是胭脂鹅脯。用现在的话说,胭脂鹅脯的做法是将鹅收拾干净,先用盐腌,然后烹制成熟,鹅肉呈红色,故曰胭脂鹅脯。曹雪芹的先人曹寅写有这样的诗:“选次不辞过,知君怜我真,红鹅催送酒,苍鹘解留人。”红鹅就是胭脂鹅,确切说来就是胭脂鹅脯。

鹅脯犹如胭脂美,一片美好动人心。鹅脯虽然是寻常之物,然而,经过了心灵手巧的人的一番努力,却变得美不胜收,这真是令人称奇的事情。由此可见,无论多么平淡无奇的寻常之物,若是有一颗慧心和一双巧手的精心点染,就会有不寻常的美了。

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