古代丝绸之路行人的饮食

文/王济宪

古代丝绸之路行人的饮食

文/王济宪

古代漫长的丝绸之路上旅行往往要走十几天，几十天，穿越渺无人烟的戈壁沙漠，荒凉原野，高原雪山，峡谷冰川，这些地方少有人烟，人畜的饮食供应是必须考虑的问题。在漫长的旅途中沿途经过不同国家和民族居住地，宗教信仰和生活习惯也不相同。一路上所需的食品要耐储存，食用期要长，不同信仰的人群都能接受并喜欢。具备这些条件首选还是馕。因此，古代丝绸之路上的行旅客商主要的食品是馕。

馕

馕原产于阿拉伯半岛，由丝绸之路传入新疆和中原，中原人把馕叫胡饼，那时把汉民族以外的民族称为胡，胡地传来的多挂个胡字，如胡瓜、胡萝卜、胡麻等。据记载，胡饼自汉代传入中原后，就成为人们喜爱的食品之一，东汉时，甚至在宫廷里都曾兴起过胡饼热。

新疆馕的历史十分悠久，馕在新疆已不是哪一个民族的食品，而成了各族人民都喜爱的面食之一，这已有两千多年的历史。

馕，之所以成了丝路旅途上的主要食物，是因为它是火烤熟的。具备水分含量低，能长时间储存，便于携带，适合丝绸之路的干燥的气候，可以做长途旅行食品。馕的适口性强，用不同的原料做成不同的口味，如有麦面馕、包谷面馕，混合面馕，用发酵面为主要原料，不放碱，加入盐、洋葱、鸡蛋、清油、酥油等辅料，配制成不同口味的馕，营养全面，融主副食于一体，很适合长途旅行使用。

丝路开通，频繁的商业贸易活动和人员的往来，使馕这种普通食品风靡丝路沿途。由远方来的旅行者大多数带馕，馕是丝绸之路的主要食品，据考证玄奘回国时带的就是馕。但这些旅行者回程带的什么呢？西安、洛阳是主要的起点站，西安的锅盔馍、白吉馍虽然不是馕坑里烤出来的，但它具备有馕的水分含量低，能长时间储存，便于携带，营养全面，适口性广的特点。在丝绸之路兴盛的时代西安、洛阳这些地方有没有胡人打（烤）馕，没有资料可以证明，南北朝时期著名农学家贾思勰的《齐民要术》一书中就详细描述了打馕的技巧。汉末的刘熙在《释名》中，将其解释为一种形状很大的饼，上面敷有胡麻。这就是馕。唐诗中也有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”之句。足可以说明馕传入中原地区后，深受青睐，后来又演变成大饼、烧饼、锅盔、火烧等多样面食，可以说，馕是很多饼类面食的前辈。除了锅盔和白吉馍外北方的缸炉烧饼也可说是馕的室内缩影。

抓饭

从史料中可以知道，从中亚、西亚到我国的新疆丝路食物除了馕以外最多的还是抓饭。抓饭是新疆多民族所喜爱的大众饭。婚丧嫁娶，亲朋好友聚会都要吃抓饭。

抓饭是用大米、羊肉、胡萝卜丝为主要原料，葱头、葡萄干、杏干、榅桲为辅料。作法是先把清油烧熟，用带骨的羊肉放在锅里炒，再加葱头和胡萝卜丝继续炒。现代维吾尔人做抓饭很重视“炒”这一环节，民谚有“要想抓饭好，关键在于炒”，放上盐，炒出味道来再加上水煮。加水要适度，淹没米一指深即可，水煮干后盖严锅盖闷40分钟。做得好的抓饭米粒互不粘黏，一粒是一粒。放在盘子里松散，油亮发黄，手抓能捏在一起，吃起来有黏性。

但更值得一提的是抓饭作料搭配合理，科学营养，大米、肉油、菜、果搭配合理。胡萝卜素是人体必需的维生素，但不太溶解于水里，所以一般吃法如蒸、煮、凉拌，胡萝卜素的利用率极低，不足30%。但极易溶解在温度高的油里，做抓饭不但有肉，还得油多，所以胡萝卜素的利用率可达到90%以上。杏干、葡萄干，还有榅桲不但味道诱人，也增加了多种维生素，营养搭配科学合理。尤其适宜长途旅行的人 。

酸奶

酸奶是一种古老的饮品，据史料记载，我国西北以畜牧业为主体经济的各族人民制做饮用酸奶已有3000多年的历史，在丝绸之路经过的地方古代多以畜牧经济为主，肉和乳类是主要的食品。新鲜的奶子饮用不完加工成酸奶，还可以晒成奶干长久保存。丝路经过的沿途，酸奶是饮料也是食品，有解饥解渴的双重作用。家家都有，人人会做，是长途旅行最好的食品，得来容易，可以买，好客的人也会热情地招待客人。

在古代，那些经常奔波在丝路的人把酸奶摸在脸上，那是为了防晒。现代人发现，日照强烈的高原旅行，酸奶抹在脸部，既防强光照射又滋养皮肤，起到护肤美容的作用。这也是高原地区少数民族创造的防强紫外线为害的有效经验。

营养既全面又均衡是酸奶的特点，集营养、保健、美容、医疗于一体，既解饥又解渴，饥可吃，渴可饮。来源充足，制做简便，价格便宜，保存方便，四季都有，得来容易，因此，自古以来就是丝路行程中的饮品——也是食品。

巴拉宛提

“巴拉宛提”——平均分的大块肉。即用手抓着吃肉之意。西域的少数民族都有吃“巴拉宛提”的民俗，又叫手抓肉。风沙里长途旅行是辛苦的，要补充热量，丝路旅客凑一伙人，南来的北往的，认得不认得都没关系。凑在一起买一个羊，这在古代的丝路上很容易的。煮熟后不同部位的肉分成等分，当然这是不用秤的，全凭经验。吃剩下的归己，带到路上吃。既有均等，又有公平合理。这种食俗在少数民族中流传至今，特别是牧民游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制，但现代多以羊肉为主。

由于丝绸之路的发展和兴盛促进了食材的交流，饮食文化的交流，许多的外来食材传到中原，传播到世界各地，少数民族的饮食文化传到中国内地，饮食文化也丰富多彩，单一的农耕饮食与游牧饮食的交流，外来饮食文化的融会贯通，更丰富多彩，科学合理。