油盐酱醋 添加有讲究

⊙吴 宇

油盐酱醋 添加有讲究

⊙吴 宇

油、盐、酱、醋是我们烹调时离不开的帮手，添加这些佐料则讲究不少，时间、温度、分量等都要因菜而异。

倒油

不要一概都是热锅凉油

干熘、软炸的油温三四成热即可，有保鲜嫩、除水分的作用。青菜快炒只需五六成热，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少。炒肉要热锅凉油，先用中火把锅烧热再放油，然后放肉煸炒，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，肉就不会粘锅。而炸、煎、爆都适合用七八成油温，能使主料肉等迅速受热，纤维急剧收缩，其中的水分不易浸出，吃时口感较嫩。

撒盐

时间根据菜品来定

蒸大块肉时，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、黄瓜，放盐过早会失去脆感，食前放盐更脆爽可口；爆肉片、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，全部煸炒透后适量放盐；肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉质保持鲜嫩，汤更鲜美。

放醋

素菜入锅后放，去腥加两回醋

炒素菜如炒豆芽、芹菜、土豆丝等时，应在菜下锅后适当加醋，可以减少高温加热对维生素C的破坏，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，帮助肠胃消化吸收。烧荤菜如制作糖醋排骨、西湖醋鱼、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，食材入锅后加一次醋去膻、除腥，出锅前再加一次醋解腻、增香、调味。煮鱼时添加少许醋，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，促进钙吸收。凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，还可灭菌。

加酱油

炒菜凉拌使生抽，炖煮卤味用老抽

家常炒菜或凉拌菜，宜使用生抽，它颜色较淡，味道咸鲜，豉香浓郁，菜临出锅时多用来调味。老抽则味道咸中带微甜、风味浓厚，做红烧菜肴或焖煮时，在油烧热后适当加入老抽炝炒，可使菜酱香浓郁，颜色诱人。普通酱油介于老抽和生抽之间，可广泛适用于烧、炖、炒等菜肴。

（摘自《当代健康报》）