HACCP在浓香花生乳饮料中的应用研究

李晓静，韩宗元，徐靖芙，谢玉芬，曹 歌，朱金帅

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺 113122）

HACCP在浓香花生乳饮料中的应用研究

李晓静，*韩宗元，徐靖芙，谢玉芬，曹 歌，朱金帅

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺 113122）

为提高浓香花生乳饮料生产企业的自身管理水平，保障浓香花生乳饮料的卫生安全，将HACCP质量管理系统应用于浓香花生乳饮料的生产中。运用HACCP的基本原理，对浓香花生乳饮料的危害进行分析，找出了在生产工艺中所有可能的危害，并确立工序中的关键控制点与纠偏措施。

HACCP；浓香花生乳饮料；质量管理

0 引言

HACCP是危害分析与关键控制点的简称，是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要危害的一种体系。HACCP是一种预防性策略，在生产前通过对食品生产和流通过程中可能发生的危害进行确认、分析、监控，从而将可能发生危害因素消除在生产过程 中[1]，或降低到被认可程度的食品安全保证系统。首次提出HACCP的概念是在1971年美国国家食品保护会议上，1989年美国食品安全检验处发布《食品生产的HACCP原则》，而我国在2001年以来才开始全面实施HACCP管理系统。

袁列江等人[2]在2001年将HACCP应用于豆奶饮料生产中，根据HACCP的原理找出了豆奶饮料生产中所有可能的危害，同时确立了关键控制工序及适宜的纠偏措施。郜媛等人[1]在2014年将HACCP应用于银杏核桃复合饮料生产中，对银杏核桃复合饮料生产过程进行了危害分析，指出了银杏核桃复合饮料生产过程的关键控制点，同时提出了生产过程的控制方法和纠偏措施。戚晨晨等人[3]在2014年将HACCP体系应用在番茄沙司的生产中，并通过分析对番茄沙司加工过程中各个环节可能存在的潜在危害，确定其关键控制点，并同时制定出了相应的监测方法和品质控制措施。贾军燕等人[4]在2015年将HACCP体系应用于酸奶感官品质控制中，认为HACCP系统可以作为产品感官品质控制的有效方法和手段，为消费者提供安全营养的酸奶。

花生在国外有“绿色牛奶”之称。花生蛋白乳饮料含有丰富的蛋白质，且蛋白质容易消化吸收，在人体内的吸收率能达到90%[5]，同时还含有人体必需脂肪酸和适量的不饱和脂肪酸，且胆固醇含量极低，颇受消费者欢迎[6]。我国花生产量丰富，但我国人民膳食中蛋白质摄入量却低于国外水平，而花生产品的开发还没有形成产业优势，导致蛋白质资源的浪费[7]，所以花生乳饮料极具开发价值，浓香花生乳饮料赋予了饮料产品浓郁的香气、丝滑的口感，非常适宜我国人民的口味需求。

将HACCP应用于浓香花生乳饮料的生产过程中，通过对浓香花生乳饮料生产过程中的危害进行分析，确定在生产工艺中容易出现不安全的生物、物理和化学显著因素进行分析，确定在浓香花生乳饮料生产工艺中容易发生的品质问题环节和关键控制点，并建立相应的预防措施，以保证浓香花生乳饮料产品的品质，从而对其生产过程实现高效管理。

1 研究方法

HACCP体系是在以确保食品生产不会产生污染源为前提的HACCP计划体系，HACCP计划体系主要由7个步骤组成：①对与原料有关的及加工过程有关的生物、物理、化学危害进行分析，并评价其危害是否显著，同时提出预防控制措施；②确定所有可以有效控制危害的部位、步骤和工序；③对每个关键控制点确定一个标准值，区分食品安全可以接受与不可接受之间的界限，以确保关键点限制在安全以内；④对关键控制点进行监控，用以评估关键控制点是否受控，并为验证提供依据；⑤建立纠偏措施，偏离关键限制时需采取一定程序或行动进行纠正或隔离，并建立纠偏措施，同时进行记录；⑥建立验证程序，检查HACCP计划所规定的控制措施是否有效贯彻实施的一种方法、程序、检测及审核手段；⑦建立有效的记录及保存系统，主要包括记录加工者的名称和地址、活动的日期和时间、生产批次和代码等其他有关消息，并记录实际观察值、偏差的原因，同时需要操作者或记录者签字。

通过以上7个步骤对浓香花生乳饮料的生产工艺进行HACCP计划体系的研究，其程序如下：①根据前期试验确定浓香花生乳饮料的生产工艺流程，对其每个步骤进行危害分析，并确定其预防措施；②确定浓香花生乳饮料生产工艺中的关键控制点；③确定浓香花生乳饮料工艺关键控制点的关键限值，以确保关键点限制在安全以内；④建立关键控制点的监控程序；⑤建立浓香花生乳饮料生产工艺的纠偏措施；⑥建立HACCP体系的验证程序；⑦对浓香花生乳饮料HACCP的相关信息进行记录。

2 浓香花生乳饮料的工艺流程

浓香花生乳饮料是以花生和牛乳等为主要原料，经过烘焙、磨浆、过滤、调配、均质、杀菌、灌装等工序加工而成的具有浓郁花生香气的乳饮料。工艺流程：原料验收→烘烤成熟脱红衣→磨浆→过滤→调配→均质→过滤→高温灭菌→灌装→压盖→灭菌→冷却→成品。

3 浓香花生乳饮料生产危害分析

在浓香花生乳饮料的生产过程中，与其安全性有关的危害包括物理、化学和生物三大类。根据浓香花生乳饮料的各个生产环节进行危害性分析，并提出预防显著危害的关键措施。

浓香花生乳饮料危害分析见表1。

表1 浓香花生乳饮料危害分析

（续表1）

4 关键限值的控制及校正措施

为了建立有效的浓香花生乳饮料HACCP体系，在确定浓香花生乳饮料的各种生产工艺的危害因素后，需有针对性地确定关键控制点及其临界范围、监控体系及其校正措施。

浓香花生乳饮料HACCP计划见表2。

表2 浓香花生乳饮料HACCP计划

5 结论

通过对浓香花生乳饮料生产工艺的过程分析，确定了相应的监控纠偏措施，初步建立了浓香花生乳饮料生产的HACCP体系。

在浓香花生乳饮料生产过程中，找出浓香花生乳饮料产品品质的关键控制点：①花生乳原、辅料的选择为关键控制点，因为优质的原料是生产优质浓香花生乳饮料的基础，高品质的原辅料检验与验收是收购花生原辅料的保障。②烘烤成熟脱红衣为关键控制点，由于生花生本身的特点，经过烘烤后会消除生花生所具有的不愉快气味，并产生花生所特有的香气。烘烤温度的参数确定，必须以去除生花生不愉快气味和产生烘烤香味为指标，并不产生焦煳现象。③浓香花生乳饮料的灭菌为关键控制点，由于浓香花生乳饮料本身的营养特性，病原菌和其他细菌的残留在生产过程中经常出现，给消费者和企业造成较大的损失，杀菌工序的参数必须设定为杀死全部病原菌和大部分非致病性微生物为标准，以达到浓香花生乳饮料的卫生指标符合国家质量标准[8-10]。④压盖为关键控制点，压盖直接影响成品的密封性和被细菌污染的程度，是浓香花生乳饮料卫生安全指标的保证。

将HACCP体系引进浓香花生乳饮料生产工艺中，可以保证浓香花生乳饮料的产品品质，减少危害的发生，提高浓香花生乳饮料的质量安全，并且可以降低不必要的损失，从而提高企业的经济效益，更好地促进企业发展。

[1]郜媛，郭婕，耿敬章，等.HACCP在银杏核桃复合饮料生产中的应用 [J].食品工业，2014，35（8）：85-86.

[2]袁列江，敖常伟，钟海雁.HACCP在豆奶饮料生产中的应用 [J].湖南林业科技，2001（2）：70-71.

[3]戚晨晨，任花.HACCP体系在番茄沙司生产中的应用 [J].中国调味品，2014，39（2）：59-62.

[4]贾军燕，师坤海，刘海荣，等.HACCP体系在酸奶感官质量控制中的应用 [J].中国市场，2015（9）：54-56.

[5]杨柳，马井喜，尤丽新，等.花生乳饮料的研制 [J].农业与技术，2013（7）：233-234.

[6]王晓烨.植物蛋白饮料稳定性及稳定性预测模型的研究 [D].天津：天津科技大学，2009.

[7]潘思轶，李秀芝，崔海波.全脂花生乳饮料的研制 [J].食品工业科技，1997（1）：52-58.

[8]刘皓，王立晖，范兆军，等.HACCP体系在乳粉生产中的应用 [J].食品研究与开发，2014，35（18）：104-107.

[9]余飞.花生乳饮料的工艺研究 [J].食品与发酵科技，2010（5）：87-89.

[10]花生乳饮料的制作渊辛华.花生乳饮料的制作 [J].粮食与油脂，1989（4）：30-31.

The Application of HACCP in the Superfine Peanut Milk

LI Xiaojing，*HAN Zongyuan，XU Jingfu，XIE Yufen，CAO Ge，ZHU Jinshuai
（College ofLife and Engineering，ShenyangInstitute ofTechnology，Fushun，Liaoning113122，China）

To increase management level of production enterprises that manufacture superfine peanut milk and safeguard health and security of peanut milk，quality management system of HACCP is applied to the production of peanut milk.This paper adopts the basic principle of HACCP，and the harm of peanut milk is analyzed，thus searching out all of possible hazards in the production process，which established the key control points of process and deviation rectification measures.

HACCP；superfine peanut milk；quality management

TS252.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.019

1671-9646（2017）02a-0063-03

2016-10-31

校重大课题支持基金项目（ZD201602）；辽宁省大学生创新创业训练计划项目（201613201000020）。

李晓静（1987— ），女，硕士，讲师，研究方向为食品科学。

*通讯作者：韩宗元（1988— ），男，硕士，讲师，研究方向为农产品加工。