低温肉制品保鲜技术及研究进展

李重洋

(枣庄学院生命科学学院 山东 枣庄 277160)

低温肉制品保鲜技术及研究进展

李重洋

(枣庄学院生命科学学院 山东 枣庄 277160)

低温肉制品在加工过程中，最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀菌不彻底，产品易腐败变质,导致货架期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态，重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展。

低温肉制品;保鲜;货架期

低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程,使肉制品的中心温度达到75-85℃的新型肉制品[1]，保持了肉原有的组织结构和天然成分、营养素破坏少、肉味纯正、色泽诱人，深受人们喜爱，它是我国肉制品未来发展的方向和趋势。但由于低温肉制品生产环境开放、杀菌不彻底，仍有部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生腐败，产品货架期短，不便运输和保存，严重限制了低温肉制品的发展[2]。

一、天然保鲜剂保鲜

随着人们对健康的要求越来越高，肉制品保鲜添加剂正向高效、天然或生物型方向发展，逐步取代现行的诸多化学合成添加剂。典型的有乳酸菌、细菌素、溶菌酶、壳聚糖、蜂胶、植物提取物烟熏液、有机酸及其盐(如乳酸钠、柠檬酸钠)等[3]。在低温肉制品加工过程中添加以上保鲜剂时,具有显著的防腐保鲜效果。试验表明，添加乳酸链球菌素于香肠中,可降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,同时能有效延长香肠的货架期。张春江等研究证明，壳寡糖对薰煮香肠中的耐酸乳杆菌、弯曲乳杆菌以及清酒乳杆菌有良好的抑制作用，0.06%的浓度即可产生抑菌效果[5]。研究发现，蜂胶活性成分是一种高效的复合天然保鲜剂，它可以有效的抑制低温肉制品的微生物性腐败,使低温肉制品的货架期达3个月以上[7]。

二、包装保鲜

真空包装真空包装能为产品提供缺氧环境，有效抑制微生物的生长繁殖，防止产品再次遭受污染，是延长产品保鲜期的一项重要技术。真空包装适用于多数肉制品，低温肉制品进行真空包装能达到理想的保鲜效果。试验证明，4 ℃条件下采用真空包装的低温肉制品可以保存40 天[8]。Summo 等研究发现，与普通包装相比，采用真空包装的香肠呈现出亮红色，产品可接受性强。将真空包装与添加天然保鲜剂及包装后的二次杀菌技术相结合，可以达到更好的保鲜效果。康怀彬等研究证明，以0.05%Nisin+0.05% 溶菌酶+2% 乳酸钠+1%双乙酸钠的保鲜液处理再结合真空包装能使低温禽肉制品在15℃～20℃条件下保鲜20d[9]。

气调包装气调保鲜包装是指将CO2、N2、O2等气体按预定的比例混合,充入食品包装容器中并利用不同气体对产品保鲜作用的不同,达到抑制细菌繁殖、保鲜、保色、保形、保味的效果。Blickstadt等的研究表明，气调包装可明显延长低温熟制肉品的货架期。德国及北欧四国对香肠、熏制香肠采用的充气比例为75%CO2和25%N2，瑞士对香肠采用的充气比例为 33.3%O2、33.3% CO2和33.3%N2[10]。另外，将气调包装与其它保鲜措施结合使用能达到更好的保鲜效果。李红霞对鱼丸进行气调包装(7 5 % C O2和2 5 % N2)，在-1℃可延长保鲜期10 天[11]。对于超市销售的气调包装香肠而言，照明光线对香肠的贮藏保鲜有反作用。研究人员将迷迭香、抗坏血酸添加于包装香肠中可有效消除光线所造成的不利影响，达到与无光贮藏条件下相同的保鲜效果。

脱氧和释放CO2低温肉制品包装中的氧会助长微生物繁殖、脂肪氧化等，从而导致货架期缩短。CO2有抑制微生物生长的作用,高浓度CO2对于低温肉制品的贮藏保鲜尤为重要。但CO2对塑料薄膜的透过率是O2的5～10 倍,因此在包装内保持较高浓度的CO2有助于保持产品品质和延长货架期[13]。

三、非热力杀菌保鲜

高压杀菌保鲜高压处理能杀灭低温肉制品中的有害细菌，从而延长产品的货架期。但研究显示一些细菌胞子在1000MPa 压力以上条件下仍能存活。因此通常采取高压与其它处理相结合的方式，如高压与加热联合处理、高压与保鲜添加剂联合处理等。研究表明高压与加热联合处理对细菌以及细菌芽胞的灭活效果明显。李宗军等研究发现，压力、温度处理可以明显降低低温肉制品中的微生物数量，并且微生物的抗压能力与处理压力、处理温度密切相关[14]。

辐照杀菌保鲜辐照技术是利用γ - 射线的辐射能来进行杀菌的。辐照能有效地杀灭低温肉制品中残存的腐败菌、致病菌，对低温肉制品的贮藏保鲜效果明显。杨宗渠等研究发现，6KGy 以上的辐照剂量可以有效杀灭低温肉制品中的微生物；辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要营养成分与冷藏对照组无明显差异，微生物指标优于冷藏[15]。胡金慧等利用辐照西式肉制品及辅料来杀灭病原菌,抑制腐败菌,延长了产品和辅料的腐败时间。

四、结语

天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术能够有效地抑制或杀灭低温肉制品中的有害微生物，保证产品的鲜度、营养品质，延长产品的货架期。低温肉制品的贮藏保鲜，从整体上讲，是一种系统技术，需要综合应用以上各种保鲜措施，挥各自的优势，达到最佳的保鲜效果。

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李重洋(1994.11-)，男，汉族，山东潍坊人，本科，枣庄学院生命科学学院，食品科学与工程专业。