“焙烤食品加工技术”理实一体项目化教学改革的探索与思考

何粉霞，聂小伟，陈志兵，吴晴晴，顾晓慧

（威海海洋职业技术学院 食品工程系，山东威海 264300）

“焙烤食品加工技术”理实一体项目化教学改革的探索与思考

何粉霞，聂小伟，陈志兵，吴晴晴，顾晓慧

（威海海洋职业技术学院 食品工程系，山东威海 264300）

“焙烤食品加工技术”是一门实践能力要求较高的课程。在创新创业教学理念指导下，对实践教学模式、课程考核方式进行改革与探索。通过实践教学改革，打破了以教室为场所、教师为中心的传统教学模式，将课堂主阵地建立在实训车间，形成“教、学、做、售”一体的教学模式，并探索了以产品为导向的过程化考核模式。实践证明，将理实一体化教学和以产品为导向的过程考核方式运用于“焙烤食品加工技术”课程中，不仅激发了学生的学习兴趣，而且使学生的创新意识和实践能力得到显著提高，教学效果明显提高。

焙烤食品加工技术；理实一体化教学；过程考核

传统以讲授法为主的教学模式下，课堂气氛沉闷，理论和实践严重脱节，不利于激发学生的学习兴趣与专业实践能力的提高。将理实一体化教学和以产品为导向的过程化考核模式，引入“焙烤食品加工技术”课程教学过程当中，可以有效解决这一问题。理实一体化教学（即理论实践一体化教学法）是打破理论课和实训课的界限，将理论教学、实践教学、生产技术服务融于一体，教学场所直接安排在实验室或实训车间，来完成某个教学目标和教学任务的一种教学方法。该教学方法使师生双方边教、边学、边做，理论和实践交替进行，理中有实，实中有理，突出了学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发了学生学习兴趣[1]，并通过学生在学习过程中的具体表现和产品品质作为课程考核依据，课程成绩实施过程化考核。该课程理实一体化教学改革探索的主要目的是提升学生的知识应用能力和岗位实践能力，构建“以能力为本位，以职业实践为主题，以任务为主线的项目化、产品为导向”教学体系。因此，在实际教学过程中，如何更好地实施理实一体化教学和过程化考核，并克服其他方面困难是重点探讨的问题。

1 理实一体化教学改革的实施

1.1 教学方式理实一体化[2-3]

结合课程教学现有的实训条件和焙烤食品的特点，“焙烤食品加工技术”在教学过程中改变了传统的以讲授、作业、理论测试等为主的教学方式，推行理实一体化教学模式，将专业理论知识和技能训练有机结合，做到讲练结合、以练为主，让学生在做中学，形成“教、学、做、售”一体化，实现从以往的“纸上谈兵”到实践中“率众杀敌”的转变。

1.2 教学目标和教学内容设计的改革探索

经过相关企业调研，结合专业人才培养方案，以焙烤行业职业资格标准为参考依据，确定课程的教学目标：要求学生掌握焙烤食品加工基础知识，以及面包、蛋糕、饼干的加工工艺，熟悉其质量控制关键点；培养学生自主学习意识、职业素养、产品创新能力和创业意识。

在教学内容的选取上，结合学生的学情分析，咨询同行专家及调研行业当前流行的产品，针对性地编写适合“教、学、做、售”一体化教学模式的《焙烤食品加工技术》校本教材。教材内容设计过程中，有针对性地选取典型的实训项目，每个项目下又分出2~4个任务，学生通过完成各项任务，切实提高专业技能。这些项目在内容安排上循序渐进，使学生知识结构和实践能力的发展趋于合理。另外，每一个项目同时注重培养学生的职业精神和安全生产意识。

“焙烤食品加工技术”课程内容见表1。

表1 “焙烤食品加工技术”课程内容

1.3 教学方法的改革探索

1.3.1 教师的教：理实一体、教学形式灵活多变

在教学过程中，始终以项目为主线、产品为导向，向学生提前下达学习或实训任务，引导学生进行自主学习，明确学习目标与内容及关键操作点。采用理实一体化教学模式，消除了理论与实践相分离的弊端，将理论知识与实践应用有效结合，使学生学以致用。由于不同项目的生产工艺存在较大的差异性，对原料的选择要求也不同，因此在课程教学过程中采用了“理论+实践”的教学模式。比如，在面包制作项目中，其中一个任务是快速发酵法制作花色面包，授课采用“2+4”的模式，先进行2个学时的面包基础知识学习，对于难理解的知识点在实践过程中再进行针对性补充理论知识，学生通过讨论制定实训方案，然后进行生产实践训练；对于操作性较强的部分需要学生反复练习巩固，在课后，学生可以根据需要对自己薄弱的环节进行专项训练。在整个实训过程中，教师需要及时对每一道工序进行过程化监控和考核。

1.3.2 学生的学：以学生为主体，激发学生的学习兴趣，培养创新意识

每一个项目下工作任务的产品，所采用的主要原料和工艺基本相似，差异不是很大。例如，在面包制作时，学习完快速发酵制作面包后，学生已经熟悉面包面团的调制、发酵和烘烤等几个主要工序，在后面的几个任务中，主要以学生反复练习为主。

课前，学生接收工作任务，进行自主学习，根据教师的工作任务进行配方计算，确定生产工序，制定出工作计划。课上，将工作计划交给教师审阅，并对其进行点评和指导，充分发挥学生的主观能动性。在生产过程中，教师对学生操作中出现的问题及时指出并答疑。课后，教师对学生的实训产品、团队合作能力和小组成员的个人表现进行点评与考核，学生也及时总结自己在生产中的经验教训。

课程生产的产品最终作为商品进行销售，因此实践教学过程高度模拟企业生产和管理模式，学生的责任感大大增强，职业素养和团队合作意识大大提高。学生对产品生产过程的各个环节也格外认真控制，对产品出现的问题也会进行深入的分析和讨论，从而加深了对理论知识的理解。

1.3.3 考核方式的改革探索

课程考核方式摒弃了以往以笔试为主的理论知识考试模式，采取过程性考核和成果性考核的方式。成绩考核与评价标准：过程性考核（70%）+成果性考核（30%）。

“焙烤食品加工技术”考核细则见表2。

通过将学习过程的关键环节与考核相结合，以考促学，提高学生学习紧迫感，改变了学生课堂上精神懒散的现象。实践证明，改革后的考核方式和分值配比较合理，也得到了学生的高度认可，达到了培养学生职业能力和职业素养的目标。

2 理实一体项目化教学效果

在以项目为载体、任务为驱动、产品为导向的教学实施过程中，通过过程化考核监控，使学生积极主动地参与到教学过程中，增强学生的学习积极性，大大激发了学生的成就感和学习兴趣，培养了学生自主学习、分析问题和解决问题的能力。同时，学生的团队合作和沟通能力也相应提高。通过“教、学、做”一体化教学模式的实施，使学生在教学过程中做到了“教中学、学中做、做促学”，从而提高了学生的职业素养和综合素质，提高了学生的职业竞争力。

表2 “焙烤食品加工技术”考核细则

3 结语

在课程教学过程中采取理实一体项目化和过程化考核的教学模式，既充分利用了实训教学资源，又激发了学生的学习兴趣、创新意识和团队协作精神，培养了学生的职业能力、产品营销能力和团队管理协作能力。同时，还锻炼了教师自身专业素养和职业技能，最终在提高实践教学质量方面收到了一定的成效。对课程的实践探索还有很多不足之处，希望在教学过程中勤于思考、发现问题，及时总结问题和分析问题，并在教学过程中加以完善。

参开文献：

[1]陶金华.基于工作过程的焙烤食品加工技术项目化教学改革探索 [J].农产品加工（上），2015（12）：70-71，74.

[2]田洁，王育红，介元芬，等.以岗位能力培养为核心的焙烤食品加工技术实践教学改革 [J].农产品加工（下），2014（12）：86-88.

[3]樊祥富，汪海涛，王雷，等.焙烤食品加工技术课程实践教学探索 [J].农产品加工（下），2014（11）：85-86.◇

Exploration on the Project Teaching Reform of Theory-practice Integration of Baking Food Processing Technology Course

HE Fenxia，NIE Xiaowei，CHEN Zhibing，WU Qingqing，GU Xiaohui
（Department of Food Engineening，Weihai Ocean Vocational College，Weihai，Shandong 264300，China）

Baking Food Processing Technology is a strong operability course.Under the guidance of innovate teaching idea，this paper discusses the reform of practice teaching mode and examination method.The reformation breakes the traditional mode that the classroom as the place and the teacher-centered teaching，the main land of classroom instruction bases on baking workshop，and forming the teaching mode of“teaching，learning，doing，sales integration”.It is proved in practice that the project teaching of theory-practice integration is applied for Baking Food Processing Technology course not only arouse student's interest in study，the thinking and practical ability significantly enhanced，and the teaching quality is also obviously improved.

Baking Food Processing Technology；theory-practice integration；project teaching

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.052

1671-9646（2017）02b-0079-02

2017-01-16

威海职业学院院级教学研究课题（2015JY05）；2016年全国食品工业职业教育教学指导委员会教学改革研究课题（SH-134）。

何粉霞（1984— ），女，硕士，讲师，研究方向为食品加工技术。