保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响

张静，李阿敏，张碧莹，唐玲，蒋和体

(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)

保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响

张静，李阿敏，张碧莹，唐玲，蒋和体*

(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)

以三腌完成的榨菜为原料，选用真空包装与充氮包装并在不同保藏温度(5、15、25、35 ℃)下保藏，通过测定不同保藏条件下榨菜的理化指标、微生物指标，并结合感官评定来研究不同保藏条件对低盐方便榨菜品质与保藏特性的影响。结果表明，保藏期75 d内，与室温(25 ℃)条件下相比,较低温度(5、15 ℃)保藏时榨菜色泽、硬度保持较好，亚硝酸盐含量低，酸度和氨基态氮含量高，微生物生长缓慢，感官评价值高，较高保藏温度(35 ℃)不利于榨菜的保藏。充氮包装的榨菜在5 ℃条件下保藏的品质最好，充氮包装在15 ℃下保藏和真空包装在5 ℃下保藏的效果次之，在35 ℃保藏的榨菜的品质均较差。

榨菜；品质；低温；充氮包装；真空包装

榨菜(pickled tuber mustard)是以茎瘤芥的瘤茎(brassica juncea cosson,var tumida,var.nor,俗称青菜头)为原料，经过整理脱水等工艺腌制的一种具有轻微乳酸发酵的蔬菜腌制品，是中国特有的腌制蔬菜之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称为世界三大名腌菜[1-3]。低盐方便榨菜是以采用传统腌制加工方法完成的半成品榨菜盐坯为原料，再经过整形、脱盐(含盐量一般≤6%)、拌料、装袋密封、杀菌和冷却等工序制成的口味多样、便于携带并且耐贮藏的小包装形式榨菜[4-5]。低盐腌制能更好地保持榨菜的营养品质，对提高人体健康有积极的作用[6]。榨菜中含有的化学成分达几十种之多，如蛋白质、糖类、维生素、矿物质等[7]。蛋白质在水解后会产生谷氨酸、胱氨酸等17种氨基酸，使得榨菜更加鲜香[8]。榨菜中的这些成分对氧气、光线、温度等环境因素很敏感，极易氧化，低盐榨菜由于含盐量降低，不便形成高渗透压来更好地进行保藏，更易受到微生物的感染[5]。因此在榨菜的保藏流通过程中选择合适的温度条件对提高榨菜的品质及价值，延长货架期有重要作用。温度是在生产流通过程中影响榨菜品质的关键因素[9]。目前，榨菜的研究主要集中在原料种植、腌制工艺的改革、风味的研究、新产品的开发，对保藏条件对榨菜品质影响的研究较少。

本试验以包装杀菌完成的成品低盐方便榨菜为原料，通过测定真空包装和充氮包装榨菜在不同保藏温度(5、15、25、35 ℃)下理化及微生物指标的变化，结合感官评价分析不同保藏温度对榨菜的品质变化影响。为低盐方便榨菜在流通中的品质保障提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

完成三腌的半成品榨菜盐坯，重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司；复合铝箔袋(PA/AL/PE、20 丝、10 cm×15 cm)，安徽顺发包装有限公司。

亚铁氰化钾、乙酸锌、亚硝钠、盐酸奈乙二胺、对氨基苯磺酸，分析纯，成都市科龙化工试剂厂。

1.2 主要仪器与设备

PHS-3C型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；UtraScanPro型测色仪、CT-3型质构仪，美国HunterLab公司；WFJ 7200型可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公；HH.BII600-S电热恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂；DZ600/2S型真空包装机，上海人民包装股份有限公司上海人民仪表厂；HWS-26型电热恒温水浴锅，上海齐欣科学仪器有限公司；SIM-F140AY65型制冰机，日本三洋公司；AP-500型袋式气调保鲜包装机，上海炬钢机械制造有限公司；VD-650型桌上式净化工作台，苏州净化设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 榨菜生产工艺

完成三腌的半成品榨菜坯 → 修筋 → 清洗 → 切片 → 脱盐 → 脱水 →无菌环境下调配拌料→ 称量装袋 →包装 → 整形杀菌 →冷却→ 成品方便榨菜 →保藏

1.3.2 工艺要点及方法

将榨菜坯清洗后切成15 mm×15 mm×3 mm的片状。脱盐后榨菜的含盐量<4.5%，属于低盐榨菜，水分含量为81.8%[10]。榨菜辅料中辣椒60%、花椒10%、五香粉30%。袋装方便榨菜按60 g/袋的规格。

将调配好的榨菜进行分装，一组进行真空包装，一组进行充氮包装，对包装完成的榨菜在90 ℃的条件下进行巴氏杀菌，冷却后分别在5、15、25 ℃(室温对照)和35℃条件下进行保藏。测定不同保藏期榨菜的色泽、褐变度、硬度、亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基态氮含量、微生物指标，并对榨菜进行感官评定。

1.4 理化指标测定

1.4.1 色度测定[11]

榨菜片色度的测定。随机选取榨菜片，置于UtraScanPro测色仪载物台反射口处，使用反射小孔在RSIN-包括镜面反射模式下采用L*a*b*系统测定L*、a*和b*值，从包装袋中随机取5～10 片，选择15个点进行测定，取其平均值，并计算△E值。

1.4.2 硬度测定

采用TA44探头(直径4 mm)，参数设置为：预测试速度2.00 mm/s，测试速度0.5 mm/s，2次测试中间停顿5 s，测试压力0.05 N，试样受压形变30%。从每袋榨菜中取5～10片，取15个点进行测定，取其平均值。

1.4.3 亚硝酸盐测定[12]

参照GB 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，采用分光光度法测定。

1.4.4 酸度测定[13]

参照 GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》，采用酸碱滴定法测定。

1.4.5 氨基态氮含量测定[14]

参照 ZBX66038—1987《氨基态氮测定法》，采用甲醛滴定法测定。

1.5 微生物指标

菌落总数参照 GB 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》[15]，采用琼脂培养基平板计数法。

大肠菌群按照GB 4789.3—2010《食品微生物学检验：大肠菌群计数》[16]，采用MPN计数法。

1.6 感官评定

打开榨菜包装，观察榨菜片颜色，闻其滋味，再进行品尝，对其口感进行鉴定。评分标准[2,17]如表1所示。

表1 感官评价标准

1.7 数据统计与分析

利用Origin 8.1、SPSS 11.0对数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 保藏条件对榨菜色泽的影响

2.1.1 保藏条件对榨菜L*值的影响

由图1可以看出成品方便榨菜在不同的保藏温度下的L*值均呈不同程度下降趋势，充氮包装榨菜的L*值要高于真空包装榨菜。在5、15、25、35 ℃的保藏温度下，真空包装榨菜的L*值分别下降13.0%、16.0%、21.1%、26.8%；充氮包装榨菜的L*值分别下降11.0%、13.0%、18.5%、21.8%。可见保藏温度≤15 ℃时，对榨菜L*值下降的延缓效果逐渐减小。保藏75 d时，真空包装的榨菜，5 ℃与15 ℃和25 ℃处理组间的L*值均出现显著差异(P<0.05)，与35 ℃处理组的差异极显著(P<0.01)。充氮包装的榨菜，5 ℃与15 ℃处理组之间差异不显著(P>0.05)，与其他2组差异均显著。可见低温保藏对榨菜亮度的保持有很好的效果，但充氮包装榨菜在低于15 ℃保藏时，保藏温度越低对保持榨菜亮度效果的显著性下降。

图1 榨菜L*值在保藏期间的变化Fig.1 Changes of L* in pickled mustard tuber during storage

2.1.2 保藏条件对榨菜b*值的影响

由图2可以看出，保藏期间真空包装和充氮包装榨菜的b*值在不同保藏温度下均会出现先上升后下降再缓慢上升的趋势，表现为先变黄后变白再变黄，OZAWA[18-19]等研究发现腌制蔬菜在保藏过程中出现的先变黄后变白再变黄的现象可能与4-甲硫基-3-叔丁基异硫氰酸酯(4-MTB-ITCO)生成黄色素有关，在低温保藏中的萝卜MTBI含量很低。在保藏期间，榨菜的b*值大小为5 ℃<15 ℃<25 ℃<35 ℃，可见低温保藏可抑制榨菜的黄变。真空包装榨菜在不同温度下保藏的b*值在45 d后逐渐接近，差异逐渐减小。充氮包装榨菜在不同保藏温度下的b*值有一定的差异，在保藏前45 d与真空包装呈现相同的趋势；5、25、35 ℃处理组之间的b*值在保藏前60 d一直存在显著差异(P<0.05)。2种包装方式的榨菜在5 ℃和15 ℃保藏时的b*值差异一直均不显著(P>0.05)。可见保藏温度对真空包装榨菜的黄变在保藏45 d后的影响不明显，而对充氮包装榨菜的黄变有较明显的影响。

图2 榨菜b*值在保藏期间的变化Fig.2 Changes in b* of pickled mustard tuber during storage

2.2 保藏条件对榨菜△E的影响

由图3可以看出，在保藏期间榨菜的△E值呈现出上升趋势。真空包装榨菜在35 ℃保藏条件下的△E值增长最快，45 d后就超过6，出现较明显的色变。保藏75 d后，5、15、25、35 ℃处理组之间差异均显著(P<0.05)，5 ℃和15 ℃均与35 ℃处理组之间差异极显著(P<0.01)。

充氮包装榨菜在保藏前45 d各保藏温度条件下的△E值均未超过6，5 ℃条件保藏的榨菜在第75天时仍未超过6，15 ℃和25 ℃保藏的榨菜在75 d后超过6，35 ℃保藏的榨菜在第60天超过6。5 ℃与15 ℃处理组在第75天时的△E值差异不显著(P>0.05)。这说明较高的保藏温度会加快榨菜色泽下降，较低的保藏温度可以抑制延缓榨菜的褐变，保持榨菜较好的色泽。

图3 榨菜△E值在保藏期间的变化Fig.3 Changes of △E in pickled mustard tuber during storage

综上，真空包装的榨菜在5 ℃保藏温度下的L*、b*和△E均与15、25、35 ℃差异显著。5 ℃保藏温度下充氮包装的L*、b*和△E与25 ℃和35 ℃温度处理差异均显著，与15 ℃差异不显著。真空包装的榨菜宜采用 5 ℃保藏，充氮包装的保藏温度低于15 ℃就可以达到抑制褐变效果。MARTINEZ[20]研究发现在较低温度下保藏酸菜可以抑制其褐变。

2.3 保藏条件对榨菜硬度的影响

由表2可以看出：保藏期间，真空包装和充氮包装榨菜在不同保藏温度下的硬度均呈现出下降的趋势，充氮包装榨菜的硬度高于真空包装。

表2 榨菜的硬度在保藏期间的变化

注：同一行的不同字母表示差异显著(P<0.05)。

真空包装榨菜在保藏75 d时5 ℃处理组与35 ℃处理组间差异极显著(P<0.01)；充氮包装榨菜在不同保藏温度下的软变率变化规律同真空包装，5 ℃和15 ℃分别比25 ℃处理组的软变率低18.0%和11.1%。可见15 ℃及以下的低温保藏对降低榨菜软变率的效果显著性逐渐减小，但比传统保藏工艺(25 ℃室温保藏)保持榨菜的硬度的效果好，可以抑制延缓榨菜的软化。

对各处理榨菜之间的硬度经显著性分析：真空包装从30 d开始，5 ℃与25、35℃处理组榨菜之间的硬度差异均显著，与15 ℃从第60天后出现显著差异(P<0.05)；充氮包装榨菜在保藏的前60 d内，5 ℃和15 ℃处理组之间差异不显著(P>0.05)，但均与25 ℃和35 ℃差异显著。在第75天时，5 、15 ℃处理组分别与各个处理组差异显著。可见，榨菜在流通保藏时的温度对榨菜的硬度影响较大，温度越低，榨菜的硬度降低越缓慢。

综上，在5 ℃保藏时，2种包装的榨菜硬度与25、35 ℃处理之间差异显著，与15 ℃在60 d之后才出现显著差异。与室温条件下保藏比较，温度≤15 ℃保藏时可以显著提高榨菜的硬度。

2.4 保藏条件对榨菜亚硝酸盐的影响

图4 榨菜中亚硝酸盐在保藏期间的变化Fig.4 Changes of nitrite in pickled mustard tuber during storage

由图4可以看出：真空包装和充氮包装的榨菜在不同保藏温度下的亚硝酸盐均出现先升后降的变化趋势，即出现“亚硝峰”。充氮包装榨菜的亚硝酸盐含量低于真空包装的榨菜。不同保藏温度下“亚硝峰”出现的时间和峰值会有所不同，在达到峰值之后，亚硝酸盐含量均会下降，且各处理组之间缓慢靠近；2种包装方式的榨菜的“亚硝峰”在5 ℃保藏时出现在第45天，在15 、25 ℃保藏时出现在第30天，在35 ℃保藏时出现在第15天；2种包装的峰值高低为35 ℃>25 ℃>15 ℃>5 ℃，5℃与25、35 ℃处理组差异均显著(P<0.05)，与15 ℃差异不显著(P>0.05)。可见低温保藏可以降低榨菜中亚硝酸盐的含量，并且使得“亚硝峰”推迟到来，这与邓冕[21]等的研究结果一致。陈义伦[22]等研究发现保藏温度越高，泡菜中的亚硝酸盐含量越高。

2.5 保藏条件对榨菜总酸的影响

由图5可以看出：不同保藏温度下的榨菜总酸含量变化趋势一致，但变化程度存在差异，其中35 ℃ > 25 ℃ > 15 ℃ > 5 ℃，充氮包装略高于真空包装。这可能是因为15 ℃及以下的低温保藏，可以抑制微生物活动、化学反应，减少榨菜中酸性物质的流失。榨菜在腌制过程中产生酸性物质会影响腐败菌的生长以及。酸性物质流失越少，pH就越小，对腐败菌的抑制效果越明显，利于榨菜的保鲜及保藏，还会降低亚硝酸盐的含量[23-24]。对各处理组榨菜之间的总酸含量进行显著性分析：真空包装榨菜在保藏45 d后，5 ℃处理组与25 ℃和35 ℃处理组之间差异均显著(P<0.05)，与15 ℃处理组差异不显著(P>0.05)；15 ℃处理组与25 ℃差异不显著，与35 ℃处理组之间差异显著。充氮包装的榨菜在保藏期间5 ℃处理组与35 ℃之间差异显著，与其余2组差异均不显著。综上，保藏温度对榨菜中的总酸含量存在影响，温度越高会加速榨菜中的总酸的流失，15 ℃及以下保藏相对于传统的室温保藏条件可以延缓榨菜酸度的下降。

图5 榨菜中总酸含量在保藏期间的变化Fig.5 Changes of total acid in pickled mustard tuber during storage

2.5 保藏条件对榨菜氨基态氮的影响

由图6可以看出真空包装和充氮包装的榨菜在4种保藏温度下的氨基态氮含量随着保藏时间的延长呈现出先增加后缓慢下降的趋势，整体表现出上升的结果。其中5 ℃和15 ℃处理组在第60天前均保持增长趋势，之后才缓慢下降，而 25 ℃和 35 ℃处理组的增长相对较慢，且在第45天后就开始呈现下降趋势，这可能是因为榨菜中进行的美拉德反应会消耗氨基态氮，美拉德反应在20～30 ℃开始出现，随着温度的升高，反应速度加快，消耗氨基态氮的量较多。

图6 榨菜中氨基态氮在保藏期间的变化Fig.6 Changes of amino nitrogen in pickled mustard tuber during storage

2种包装方式榨菜的氨基态氮含量在保藏45 d后，35 ℃处理组与其他3组出现显著差异(P<0.05)。可见保藏温度越高会加速榨菜中氨基态氮的消耗。在榨菜的保藏期间，温度不宜超过15 ℃，低于室温保藏可以减少营养成分氨基态氮的损失。

2.7 保藏条件对榨菜微生物的影响

由表3可以看出： 35 ℃处理组榨菜的菌落总数较其他3组增长的快，真空包装比充氮包装的菌落总数高。真空包装和充氮包装榨菜在5 ℃和15 ℃保藏条件下的菌落总数均不超过100 CFU/g；在25 ℃保藏75 d只有真空包装榨菜菌落总数超过100 CFU/g；在35 ℃保藏75 d真空包装和充氮包装榨菜的菌落总数均介于100 CFU/g至200 CFU/g之间，并且在保藏期内均未出现胀袋现象。

表3 榨菜微生物指标变化

2.8 保藏条件对榨菜感官评价的影响

真空包装和充氮包装的榨菜在不同温度下保藏的感官评价结果如表4、表5所示。由表4和5可以看出：真空包装和充氮包装的榨菜在不同温度下保藏的感官评分均会出现下降趋势。不同保藏温度的榨菜的感官评价值存在差异，包装榨菜的感官评价值下降速度35 ℃>25 ℃>15 ℃>5 ℃，其中真空包装下降趋势大于充氮包装。感官评价值的快速下降主要表现在色泽和质地这两个评分项，结合图1～图3的色泽变化趋势以及表2硬度变化趋势就可以明显看出。较高的保藏温度会使得榨菜中的水分快速流失，也会为微生物生长繁殖提供合适的温度，从而影响榨菜的色泽和质地。

在保藏期前15 d，真空包装和充氮包装榨菜在5 ℃和35 ℃保藏条件下的感官评价值之间差异显著(P<0.05)。随着保藏时间的延长，5 ℃与25 、35 ℃处理组榨菜的感官评价值之间均出现显著差异。真空包装榨菜在5 ℃和15 ℃保藏时差异一直不显著(P>0.05)，充氮包装榨菜在5 ℃和15 ℃保藏时直到第75天才出现显著差异。在5 ℃和35 ℃保藏条件下保藏至第75天时，2种包装差异均极显著(P<0.01)，可见不同保藏温度对榨菜感官评价值的影响较大，较低的保藏温度有利于提高榨菜的感官品质，但温度≤15 ℃时，温度越低对感官评分的影响减小。结合经济因素，在榨菜的保藏过程中可选择15 ℃的保藏条件。

表4 真空包装榨菜在保藏期间显著性分析(n=10)

注：同一列的不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，同一行的不同大写字母表示差异显著(P<0.05)。

表5 充氮包装榨菜保藏期间显著性分析(n=10)

注：同一列的不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，同一行的不同大写字母表示差异显著(P<0.05)。

3 结论

榨菜经过真空包装和充氮包装，分别在不同保藏温度(5、15、25、35 ℃)下保藏，试验结果表明：较高的保藏温度(35 ℃)会使得榨菜褐变加快，硬度下降快，亚硝酸盐含量高，酸度较低，微生物增长快、感官评分值低，整体品质下降，不利于方便榨菜的保藏。在保藏75 d后与室温条件相比：L*值、硬度、亚硝酸盐含量、感官评分均与25 ℃处理组差异显著(P>0.05)。较低的保藏温度下(5 、15 ℃)榨菜色泽、硬度保持较好，亚硝酸盐含量低、酸度和氨基态氮含量高、微生物生长缓慢、感官评价值高。在保藏75 d后与室温条件相比：榨菜L*值、软变率下降、总酸和氨基态氮保存较好、亚硝酸盐含量低、感官评分提高。真空包装与充氮包装榨菜在保藏的60 d内,5 ℃与15 ℃条件下的b*、硬度、亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基态氮、感官评分差异均不显著(P<0.05)。

综上：充氮包装的榨菜在5 ℃条件下保藏的品质最好，充氮包装在15 ℃下保藏和真空包装在5 ℃下保藏的效果次之，在35 ℃保藏的榨菜的品质均较差在方便榨菜的保藏以及流通过程可选择15 ℃，既可以延缓榨菜品质的下降，又可使经济负担较小。

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The effects of preservation conditions on qualities and storage characteristics of instant low-sodium pickled tuber mustard

ZHANG Jing, LI A-min, ZHANG Bi-ying, TANG Ling, JIANG He-ti*

(College of Food Science Southwest University, Chongqing 400715, China)

Tuber mustard was pickled by three cycles and preserved at different storage temperatures(5、15、25、35 ℃) and packaged by vacuum packaging and nitrogen-filled packaging. The effect of different storage conditions on the quality and storage characteristics was measured by physicochemical and microbial index and sensory evaluation under different preservation conditions. Results indicated that during 75 days of storage low temperature(5、15 ℃), kept color and hardness of pickled mustard tuber better and nitrite content was lower, the contents of total acid and amino nitrogen were higher, microorganisms grew slowly, sensory evaluation score was higher. Stored at35 ℃ was not good for the quality of pickled tuber mustard .The best condition was nitrogen-filled packaging and storage at5 ℃, the next is nitrogen-filled packaging stored at 15 ℃ and vacuum packaging stored at 5 ℃ was the third, and the worst one was stored at 35 ℃.

pickled mustard tuber; quality; low temperature; nitrogen-filled packaging; vacuum packaging

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703042

硕士研究生(蒋和体教授为通讯作者,E-mail：jheti@126.com)。

重庆市科委2013重大课题(CSTC2013YYKF80004)

2016-07-26，改回日期：2016-08-26