十道名鸡肴(三)

2017-05-10 04:25杜建英
烹调知识 2017年5期
关键词:葱段东江黄泥

杜建英

云南名菜——三七汽锅鸡

汽锅鸡是云南独有的享有声誉的风味名菜。制作汽锅鸡的工艺特殊,制法精细,别具一格,历来被权贵喜爱。据说在清代乾隆年间,乾隆到临安府即现在的建水县巡视,知府令当地厨师为皇上献上一道佳肴。乾隆品尝“汽锅鸡”后,赞不绝口。

解放初,时任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“汽锅鸡”宴请中央领导,受到毛主席夸奖。1972年美国总统尼克松访华,周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。据说尼克松总统品尝之后,赞称:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”

后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”,使鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养和医疗作用。又别具风味,发挥了汽锅营养丰富、滋补强身的优点。此后,“三七汽锅鸡”渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。

选用原料:鲜嫩鸡1只,口蘑5只,水发竹荪50 g,葱3段,生姜4片,精盐2小勺,三七粉1小勺,胡椒粉1小勺。

制作方法:1. 将净嫩鸡剁成3 cm大小的块,用清水泡10 min,再捞在凉水锅中,沸后煮2 min,捞出沥去水分;口蘑洗净,切厚片。

2. 取一净汽锅,装入鸡块、口蘑、竹荪、葱段和姜片,倒入焯鸡的汤水,加三七粉、精盐和胡椒粉,上蒸锅蒸40 min,拣去葱段和姜片,加盖上桌。

成品特点:原汁原味,鸡肉肥而不腻,鸡汤色香浓郁,养生滋补,脍炙人口。

下厨心语:1. 鸡块剁好后,要再次清洗和浸泡。2. 鸡块凉水下锅焯制,容易去除腥味和血污。3. 焯过水的水必须撇净污沫。

广东名菜——东江盐鸡

东江盐鸡是东江菜肴中的传统名菜,首创于广东东江一带。300多年前,东江地区沿海的一些盐场里,人们由于工作时间很长,没有充裕的时间煮饭做菜,便习惯用盐储存煮熟的鸡。家里有客至,随时可拿来招呼客人,食用方便。经过盐储的鸡味道不但不变,还特别甘香鲜美。这道菜逐渐流传开来,成为广东的一道传统菜。因此菜始于东江一带,故称这种鸡为东江盐鸡。

还有一个传说是,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐鸡。

选用原料:净嫩鸡1只,粗盐3 000 g,纱纸5张,沙姜5 g,盐鸡粉1小勺,精盐2/1小勺。

制作方法:1. 将净嫩鸡晾干表面水分,剁去鸡脚;沙姜洗净,切成碎粒。均待用。

2. 将精盐和盐鸡粉放在一起拌匀,均匀抹在鸡的表面和腹腔,再把切碎的沙姜装入腹内,然后用纱纸逐层包好,待用。

3. 坐锅点火,倒入粗盐,用铲子不停地翻炒至滚烫,取1/3装入不锈钢锅内,纳入包好的鸡后,再把剩余的粗盐倒入盖住鸡,加盖,以中火30 min,取出去纱纸,切块装盘即成。

成品特点:色泽黄亮,盐香味浓,诱人食欲。

下厨心语:1. 精盐不宜放的太多,否则成品味道会太咸。2. 鸡胸部分比较难熟,制时应鸡腹朝下。并且鸡胸部分要裹纸厚一点,以免焦。

江苏名菜——叫花童子鸡

叫花鸡是江苏常熟的一道名菜,八十年代被评为江苏省名特食品。据传这道菜是一个叫花子创制的。相传在很早以前,有一名叫花子,一边流浪一边行乞。某日,他路过江苏常熟之时,偶然获得一只鸡,却苦于没有炊具调料无法烹饪。最后他灵机一动,便仿效烤红薯的方法,将鸡宰杀后去除内脏,带毛裹上黄泥与柴草,之后放入火中煨熟。当褪去泥衣时,鸡毛也随之褪去,露出了的鸡肉异香扑鼻,十分好吃。后来这一泥烤技法传入饭店酒家,把烹制而成的鸡取名为“叫花鸡”。后又经过厨师不断研制改进,逐已成为杭州的传统名菜。传统叫花鸡做法是用黄泥包住后使用柴火烤熟,如今多用电烤箱烤熟。

选用原料:三黄母鸡1只(约750 g),猪五花肉75 g,水发香菇、板栗肉各50 g,油豆皮2张,葱末25 g,葱段、姜片各10 g,料酒1大勺,酱油1小勺,精盐1小勺,白糖1小勺,五香粉1/2小勺,猪油3大勺,荷叶2张,玻璃纸1张,黄泥2 000 g。

制作方法:1. 将三黄母鸡宰杀放血,用热水烫后褪净毛,然后在左鸡翅腋下开一3 cm长小口,用中指和食指掏出内脏,放在清水中洗净血污,揩干水分。然后用刀剁去足爪,刀背敲断筋骨、胸骨、腿骨和翅骨,纳盆,放入葱段、姜片、酱油、五香粉、白糖、料酒和4/5小勺精盐,用手抹遍鸡身内外腌约3 h。

2. 把五花肉、水发香菇、板栗肉分别切成小丁,与剩余精盐拌匀,从鸡翅口处填入鸡腹内,再把腌鸡料汁罐入鸡腹内。接着将葱末和化猪油放在一起,充分拌匀,均匀地涂抹在鸡的表皮,然后先把鸡头弯到鸡胸上面,再将鸡腿也压到鸡胸上面并夹住鸡头,翻转鸡身,再把鸡翅压到鸡身下面,鸡形即算整好。

3. 将一张油豆皮铺平,放上整形好的鸡包住,再包上另一张油豆皮;第二层用荷叶包裹住,第三层用透明无毒的玻璃纸包裹住,第四层再用荷叶包裹住,用细线绳捆扎好。

4. 取一块湿纱布铺平,放泥团摊开成2.5~3 cm厚,在中间放上捆好的鸡,然后掂起纱布的四个角顺上一提,使泥包裹住鸡,用手拍打均匀,去除纱布,即成叫化鸡生坯。

5. 把泥土裹好的鸡放在烤盘上,送入预热210℃的烤箱内烤约2 h,再用箱温160℃烤约60 min,取出后敲掉泥壳,解开草绳,揭去荷叶及高温玻璃纸。

注:黄泥的调法,按1 000 g干泥土加600 g黃酒和成软硬适中的泥团即可。用黄酒调泥团,是为了使酒香在受高温烤制过程中渗透到叫化鸡的肉质中,使鸡肉更鲜香。

成品特点:色泽金红,鲜香肥嫩,酥烂而形整。

下厨心语:1. 要选当年的仔母鸡,最好是三黄鸡。2. 鸡骨骼要敲断,但不可敲破皮,以免骨骼戳破荷叶和玻璃纸。3. 填料不仅能增加叫化鸡的营养,还起到很好的调味作用。由于各地人的口味不同,鸡内所填原料,可根据食用者填入不同选料。如鸡肝、虾仁、鸡胗、火腿等。4. 每包一层都要求紧实,这样有利于叫化鸡的烤制效果。第一层包上油豆皮,这是为了保证在烤制过程中鸡肉油润不焦的一个重要条件,也更加注重了叫化鸡的营养搭配。第三层裹塑料纸,可防止油汁和卤汁溢出。5. 用黄泥包裹鸡时要裹紧,不能有气泡,以防黄泥脱落。6. 在烤制时每隔15 min查看一下,并翻动鸡一次。如果发现泥土开裂,要用湿泥把裂缝补住,以防止可能出现漏油漏气的现象。

(连载完)endprint

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