从《舌尖上的中国》引发对中华饮食文化的探析

陈先庆　肖晓　曾习

摘要：《舌尖上的中国》主题围绕中国人对美食和生活的美好追求，用具体人物故事串联起讲述了中国各地的生态美食。在那里，中国美食以轻松快捷的叙述节奏和精巧细腻的画面，向观众们展示了中国人在饮食中积累的丰富经验，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生活智慧层面的东方生活价值观。

关键词：舌尖上的中国；传统饮食；文化

引言

中国人十分讲究饮食文化以及饮食文化所衍生出来的心理认同感。《礼记·礼运》有语“饮食男女，人之大欲存焉”。由此明确的反应出中国先人对饮食文化的注重。如今我国大力发展中国特色社会主义，发展具有“中国特色”的文化。中国饮食文化正是中华传统文化之一，《舌尖上的中国》这套纪录片通过大众传媒承载着中华民族悠久广博的饮食文化。随着中国国际影响力的增强，各国之间文化的碰撞渐趋激烈，成功引发各国人民对中华文化的关注。相较于文化、历史、地理维度去认识中国，美食应该是一条更加便捷的路径。

一、中华民族传统饮食文化的发展历程

（一）农业的发展是饮食文化繁荣发展的基础。

从原始农业到粗放农业再到沿用至今的精耕细作的传统农业耕作方式，中国农业发展方式稳定且持久，饮食文化亦然。唐诗“锄禾日当午，汗滴禾下土”生动地描写出中国农民辛勤劳作的场景。在战火纷飞的年代，以这种典型的精耕细作的耕作方式既能满足人们的基本饮食需求；又很好的将农民牢牢束缚在土地上便于统治者管理。传统农业方面，农作物种类与家畜种类的增加、普及为饮食文化的发展奠定了现实基础；现代农业方面，大规模的种植收割为烹饪美食提供了材料上的选择，其食材的丰富性、多元性更是直接助推了中国饮食文化的发展。

（二）传统饮食文化发展的渊源。

1.先秦时期饮食文化开始萌芽。我国在三代时期，民间即存在崇鬼神、好祭祀，普遍悟守神圣、肃穆的祭祀之礼。甲骨文中多祭典之称原因亦在于此。在宗里的神也依人间做法，依其大小排定座次，然后供奉诸神以各种美食，食物的种类按神地位高低而有所不同。[1]尤以当时的楚国为例，饮食结构、烹调手法、盛食之器都颇为考究。

2.秦汉时期饮食文化开始形成。秦汉时期我国传统饮食文化能够形成的原因在于：农林牧副渔等农业多元化的发展，直接助推食物种类的丰富与多元；烹饪水平和工艺有所提高；手工业的发展使得饮食器具的质地和制作工艺进一步改进和提高；饮食市场和饮食行业开始兴盛；百姓安稳的生活提高了其对饮食文化水平的主观需求。秦汉时期，中央集权制度开始发展，民族关系较为和谐，科技文化有所发展，这一系列政治经济因素均有效推动了中华饮食文化的发展。

3.唐宋时期饮食文化发展到高峰。唐宋时期社会安定，伴随商品经济飞速发展饮食文化也得到发展。水稻、黍、稷、麦、菽等粮食作物单位面积产量较前代有所上升。唐代麦类作物的种植在北方得到了迅速的推广。王利华先生认为，至少在唐代后期中国北方麦子的种植已经是无处不在了。借此东风，《舌尖上的中国》第二期主题的故事娓娓讲述机智的中国先民发挥无尽的想象力与创造力发明各种面食、米食的烹饪方法。宋代大词人苏轼更进一步认为人生不止有仕途，更有诗和美食的远方。东坡先生认为吃猪肉也有所讲究，大笔一挥便又赋诗一首“黄州好猪肉，价钱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮；慢着火，少着水，火候足时它自美。”即使是独领风骚的文人墨客视角也慢慢发生转变，关注美食，赋予其独特的文化意义，为中华传统饮食文化的发展起到了举足轻重的作用。

4.明清时期饮食文化发展渐趋成熟。明清时期饮食文化发展与繁荣，具体体现在以下两个方面：一是地方名特食品。在“自然的馈赠”这一的主题中，镜头下的人们是朴素的，她们靠山吃山靠水吃水，能够与大自然和谐相处，竹笋便是一大菜肴，春笋冬笋各有特点，正如李渔认为竹笋“素宜白水，荤宜肥猪”[2]，这是大自然对她们的馈赠；二是出现了更多专门记叙、总结地方饮食文化的专著[3]，例如元代忽思慧所著《饮膳正要》，是我国第一部营养学专著.

二、中华饮食文化的特点

（一）风味多种多样。我国南北跨经度约50度，东西跨纬度约60度。幅员辽阔，地大物博，各地自然条件都存在着较大的差异。风俗、文化同样存在差异，因此在饮食上也就形成了许多不同的风味。例如西北方藏族人们喜食“青稞”，南方汉族人民则喜食“水稻”。我国一直有“南米北面”的说法。因为南方纬度低，气温高，多平原有利于稻谷的生长；而北方纬度高，气温低，且多山地高原则更适宜麦类作物的生长。这是中华饮食文化一大特点。

（二）讲究“味”“医”结合。《舌尖上的中国》第四主题“时间的味道”和第五主题“五味的调和”都讲究一个“味”字。五味即“酸、苦、甘、辛、咸”，这要与人的五种味觉“酸、甜、鲜、咸”区分开来。就“食”而言，它在中国的饮食文化当中占有相当重要的比重。“食”讲究“色、香、味、形”四种属性，其核心是“味”。任何菜，人们只要认为味道美味就会接受；反之味道欠佳即会拒绝。“味”为第一感觉。[4]古代就有“炼丹”这一说法，可见自古我国就渴望能够得一长生不老之法，退而求其次也希望能够一直拥有强健的体魄，于是古代帝王或者王公贵族都会请德高望重的御医利用其医术觅得长生不老之法。当然，在今天看来，那是极其愚钝的做法，但是不可否认的是“味”与“医”结合在了一起。《素问·宣明五氣篇二十三》中载：“五味所入：酸入肝，哭入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入。”[5]由此可见，古人认为每一种味道都可以进入我们身体的某个部分，故讲究“味”与“医”相结合。

（三）注重烹饪的工艺技法。在《舌尖上的中国》“厨房的秘密”这一主题中，讲述了厨师对火候的拿捏，佐料的配比和刀功的精准，这都应该概括到烹饪的工艺技法中去。刀锋上分毫的差异会影响舌尖、唇间上的敏锐感受。刀法是十分重要的，它决定了食材的厚度、宽度以及最后出锅收官的效果，也在一定程度上决定了食物的鲜味。烹饪过程中，有刀口的原料受热会形成各种形态，十分美观。存在刀口的食材也大大缩短了烹饪时间，同时更加方便食材入味。正如《庖丁解牛》载“彼节者有间，而刀刃者无厚；以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣！”烹饪的方法：中国的烹饪方法大致可分为热炒一般分为炒、爆、熘、炸、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、焗、熏、烤、氽、炖、熬、煮、蒸、涮这几种形式。当然，最常见的便是炒、炸、烤、炖、煎。《舌尖上的中国》为我们讲述了各个地方的美食以及不同的烹饪技法，为我们呈现了一道道美食盛宴。由于各种食材的营养成分不尽相同，则烹饪的方法也颇有考究。在烹饪过程中，既要讲究食物味道也要讲究营养价值。则要求我们既要做到工艺精美又要营养可口，只有两种都发挥到极致的程度才能称其为真正意义上的美食。

（四）越来越注重“食”“思”结合。随着经济的发展与人们生活水平的提高，人们的饮食消费不再是只是注重口感，而是更加倾向于其蕴含的文化含义。比如“北京烤鸭”蕴含着老北京的味道；更是有“石锅鱼”等一系列的特色美食不断出现。这种有特色、有创意、有思想的美食也受到了更多美食爱好者的追捧。至此，中华饮食不再是原始人那种简单粗暴的茹毛饮血，而是更有文化更有内涵的文化传承。

三、中华饮食文化的意义

（一）助推经济政治的发展。《舌尖上的中国》不仅是一档美食纪录片，更带动了许多家乡美食产业的发展，为处在边远山区经济不够发达的地区带来了美食旅游的发展契机。向世界展现了中国饮食文化的精致和源远流长的历史。

（二）寄托了中国思念情愫。“食”也寄托了人们的内心情感。比如在端午节吃粽子，中秋节吃月饼，元宵节吃汤圆。一道道简单的食物便寄托了人们内心的种种情感。中国人最热闹隆重的节日便是春节了，“团圆饭”是除夕夜最最隆重的活动，一家人围在一起，丰盛的美食象征一种和谐美满，寄托了人们对家庭美好的祝愿，是一种情感的寄托。这种将美食与情感寄托在一起，用美食来表达情思的方式也是中国人特有的方式；传统的文人雅士、迁客骚人最追求饮食情趣，如果有了较为罕见的美食，那便会给他们带来无限乐趣。例如苏东坡还特地为此写下了《猪肉颂》“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。可见美食对于那些文人雅士有多么重要的意义。美食是那些诗人的灵感来源，他们通过各种各样的美食来获取创作的灵感，追求其中的乐趣。

四、结论

综上所述，《舌尖上的中国》这部记录片不仅仅是在为我们介绍各地的美食，更是在为我们传播一种文化，一种在这片沃土上光为流传的饮食文化。这并不是只是让我能够暂时满足一下视觉上的需求，更重要的是其中寄托了太多太多值得我们留念与学习的东西，我們要将这种文化传承下去。少年强则国强，作为当代大学生的我们更是应该主动承担一份的责任。我们可以通过对饮食文化的了解与研究，从中华美食的多个侧面来展现食物带给我们中国人生活的仪式、伦理等方面的文化；展示中国人“食不厌精，脍不厌细”的优良品质；同时，要充分利用大众传媒这一形式将中华文化传播到更远的地方去，用我们的文化感染着世界上的每个人，增强中国文化的魅力与国际影响力。

参考文献：

[1]陆绢.《农业文明与传统饮食文化之发展》[J].农业考古，2012（4）：164-167.

[2]李渔.《闲情奇偶》[M]长春：时代文艺出版社，2001：398.

[3]《饮食文化：中华文化的味蕾》泸州日报/2011年/7月/25日/第002版 综合.

[4]山东中医学院、河北医学院释 黄帝内经素问校释·宣明五气[M]北京人民卫生出版社1982：328.

[5]先秦·庄周《庄子·养生主》[M]河南大学出版社，2015.

项目：武汉商学院科研项目，项目编号：2015KY017

作者简介：陈先庆（1998——），女，湖北五峰人，武汉商学院烹饪与营养教育专业学生；曾习（1984——），男，通讯作者，湖北武汉人，讲师，研究方向为节令食品。