甘肃武都区5个主栽品种初榨橄榄油的品质分析

韩 锐，邢文黎，孔维宝,2，白万明，张 静，白小勇

(1.西北师范大学生命科学学院，兰州 730070； 2.甘肃特色植物有效成分制品工程技术研究中心，兰州 730070；3.陇南田园油橄榄科技开发有限公司，甘肃 陇南 746000)

检测分析

甘肃武都区5个主栽品种初榨橄榄油的品质分析

韩 锐1，邢文黎1，孔维宝1,2，白万明3，张 静1，白小勇3

(1.西北师范大学生命科学学院，兰州 730070； 2.甘肃特色植物有效成分制品工程技术研究中心，兰州 730070；3.陇南田园油橄榄科技开发有限公司，甘肃 陇南 746000)

以甘肃武都区主栽的5个品种初榨橄榄油(佛奥、莱星、鄂植8、科拉蒂、皮削利)为研究对象，分析了其外观品质、风味特征、酸值、过氧化值、生物活性成分含量和脂肪酸组成。结果表明：5种初榨橄榄油的色泽和风味有一定关系，色泽较深的科拉蒂口味较重，佛奥、皮削利次之，莱星和鄂植8的色泽较浅、口味也较淡；5种初榨橄榄油的酸值(KOH)和过氧化值分别在0.21～0.49 mg/g和4.82～9.65 mmol/kg之间，均符合国家标准要求；5个品种初榨橄榄油中总黄酮和总多酚的含量分别在459.94～708.08 μg/g和108.66～257.22 μg/g之间，其中科拉蒂的均最高；主要脂肪酸组成及含量为棕榈酸(C16∶0)7.04%～14.31%、棕榈油酸(C16∶1)0.14%～1.27%、硬脂酸(C18∶0)0.98%～1.82%、油酸(C18∶1)74.73%～82.91%、亚油酸(C18∶2)6.77%～9.27%、亚麻酸(C18∶3)0.16%～0.35%，其中科拉蒂的油酸含量最高；5个品种初榨橄榄油的角鲨烯含量在0.07%～0.27%之间。综合分析表明，5个品种初榨橄榄油均具有优良品质，其中科拉蒂的综合品质最佳。

甘肃省武都区；初榨橄榄油；活性成分；脂肪酸组成；品质分析

油橄榄(OleaeuropaeaL.)为木犀科、齐墩果属常绿乔木，为著名亚热带果树和重要经济林木，盛产于地中海地区。其栽培品种有较高的食用价值，果实富含优质橄榄油，具有食用、保健和美容等多种功效[1-2]。研究证明橄榄油具有最适合人体需要的脂肪酸含量和比例,富含多酚类抗氧化物质，能预防心血管和肠胃疾病，具有降血脂、抗氧化和防止癌变等作用[3-4]。

甘肃省陇南市武都区是我国油橄榄的一级适生区，该区的油橄榄种植面积和产量均居全国第一，已成为当地的优势特色产业。武都区大面积推广种植的优良主栽油橄榄品种主要有佛奥(FO)、莱星(LX)、鄂植8(EZ8)、科拉蒂(KLD)和皮削利(PXL)等[5]。目前，国外对橄榄油品质和功效的研究报道较为全面和深入[6]，但是有关国产橄榄油综合品质的研究数据还相对缺乏。王贵德等[7]测定和分析了甘肃陇南油橄榄主栽品种的含油率；钟诚等[8]以国内种植的油橄榄为原料，研究了油橄榄品种、成熟度以及堆放时间对初榨橄榄油脂肪酸组成、酸值、过氧化值及风味的影响；作者分析了甘肃武都区主栽的佛奥、莱星、皮削利、鄂植8、科拉蒂、皮瓜尔和柯基7个品种油橄榄果实的综合品质[9]。本文以武都区产的佛奥、莱星、鄂植8、科拉蒂和皮削利5个品种初榨橄榄油为研究对象，通过分析油品的外观品质、风味、酸值、过氧化值、活性成分含量和脂肪酸组成评价其综合品质，旨在补充和完善国产橄榄油品质研究方面的基础数据，为建立国产橄榄油质量评价体系提供依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

2014年产的5个品种初榨橄榄油，由陇南田园油橄榄科技开发有限公司提供。

乙醇、乙醚、酚酞、氢氧化钠、碳酸钠、亚硝酸钠、浓硫酸、蒽酮等均为分析纯。

CP124C电子分析天平(上海奥豪斯仪器有限公司)，V-5000型可见分光光度计(上海元析仪器有限公司)，7890A/5975C气相色谱-质谱联用仪(美国Agilent公司)，TD6 低速管式离心机(上海平凡仪器仪表有限公司)。

1.2 实验方法

1.2.1 橄榄油外观品质和风味的评价

橄榄油样品经4 000 r/min离心10 min后在410 nm和600 nm波长下测定吸光值。油品风味评价采用味觉感官品尝法。

1.2.2 橄榄油酸值和过氧化值的测定

参照国标GB/T 5530—2005和GB/T 5538—2005方法测定酸值和过氧化值。

1.2.3 橄榄油脂肪酸组成分析

橄榄油样品经甲酯化后采用气相色谱-质谱联用仪分析不同品种橄榄油的脂肪酸组成及含量。甲酯化方法参照国标GB/T 17376—2008，采用KOH-甲醇法。碘值(Ⅰ)(g/100 g)计算参考文献[10]。

碘值(Ⅰ)(g/100 g)=棕榈油酸(%)×1.001+油酸(%)×0.899+亚油酸(%)×1.814+亚麻酸(%)×2.737

气相色谱条件：汽化室温度280℃，载气为99.99%高纯氦气，载气流量1.2 mL/min；HP-5弹性石英毛细管柱(30 m×0.23 mm×0.25 μm)，80℃恒温2 min，然后以4℃/min升温到290℃，恒温20 min；进样量1 μL，分流比20∶1。

质谱条件：MED离子源为EI源，离子源温度230℃，电子能量70 eV；四级杆温度150℃，接口温度280℃；使用美国NIST05谱库。

1.2.4 橄榄油总黄酮、总多酚的提取及分析

参照文献[11-12]方法提取橄榄油样品中的总黄酮和总多酚。准确称取2.00 g橄榄油置于10 mL 刻度离心管中，加入2.0 mL正己烷和2.0 mL 80%的甲醇溶液，用涡旋振荡器剧烈振荡2 min后，3 000 r/min离心5 min，取出甲醇相避光存放，再加入2 mL 80%的甲醇溶液于离心管的剩余物中，同法提取2次，合并3次所得的提取物，再在其中加4.0 mL正己烷充分振荡脱脂，3 000 r/min离心5 min 后取甲醇相作为试样。总黄酮和总多酚的测定按文献[9]方法。

1.2.5 数据统计与分析

利用SPSS 19和Origin 7.5软件处理实验数据、绘图，图中不同小写字母表示在P<0.05水平上存在显著性差异。

2 结果与分析

2.1 5个品种初榨橄榄油的外观品质分析比较

5个品种初榨橄榄油的外观分析结果显示，佛奥的油品颜色呈黄色，入口清香、微苦，有淡淡的辛辣味；莱星色泽呈淡黄绿色，有清香味；鄂植8色泽呈黄绿色，入口清香、微苦；科拉蒂呈绿色，入口有浓郁的清香味、微苦，有较浓的辛辣味；皮削利为黄绿色，入口呈草味清香、微苦，有淡淡的辛辣味。比色法分析5个品种初榨橄榄油的色度(以410 nm处的吸光值反映色度)和浊度(以600 nm处的吸光值反映浊度)如图1所示。

图1 5个品种初榨橄榄油的色度和浊度

由图1可知，5个品种初榨橄榄油A410在0.87～1.58 之间，佛奥在A410处的吸光值最大为1.58，然后依次为科拉蒂(1.57)、皮削利(1.42)、鄂植8(1.17)和莱星(0.87)。除佛奥和科拉蒂之间无显著性差异外，其他品种间差异性显著(P<0.05)。5个品种初榨橄榄油的A600在0.07～0.18之间，A600最大的为科拉蒂(0.18)，最小的为莱星(0.07)，其余品种由大到小依次为佛奥(0.12)、皮削利(0.11)和鄂植8(0.09)，其中佛奥、鄂植8和皮削利之间无显著性差异。A600均较小，反映出5个品种初榨橄榄油均澄清透明。

2.2 5个品种初榨橄榄油的酸值和过氧化值分析比较

酸值和过氧化值是鉴定橄榄油品质的重要理化指标，测定了5个品种初榨橄榄油的酸值和过氧化值，结果如图2和图3所示。

由图2可知，5个品种初榨橄榄油的酸值(KOH)在0.21～0.49 mg/g之间，酸值(KOH)均小于1.6 mg/g，符合国标GB 23347—2009中对初榨橄榄油的酸值要求。其中，佛奥的酸值(KOH)最高(0.49 mg/g), 之后依次为莱星(0.30 mg/g)、鄂植8(0.28 mg/g)、皮削利(0.24 mg/g)和科拉蒂(0.21 mg/g)。酸值除佛奥与其他4个品种间都存在显著性差异(P<0.05)外，莱星、鄂植8、科拉蒂和皮削利4个品种酸值之间无显著性差异。

由图3可知，5个品种初榨橄榄油的过氧化值在4.82～9.65 mmol/kg之间，过氧化值均小于10 mmol/kg，符合国标GB 23347—2009中有关初榨橄榄油的过氧化值要求。在5个品种初榨橄榄油中, 鄂植8(9.65 mmol/kg)和佛奥(9.05 mmol/kg)的过氧化值最高(两者不存在显著性差异)，皮削利(7.62 mmol/kg)次之, 莱星(4.82 mmol/kg)和科拉蒂(5.45 mmol/kg)的最低(两者无显著性差异)。

图2 5个品种初榨橄榄油的酸值

图3 5个品种初榨橄榄油的过氧化值

2.3 5个品种初榨橄榄油的活性成分含量分析比较

多酚在植物中广泛存在，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等，在植物体内起显色和抗氧化的作用。橄榄油中主要的多酚类化合物包括没食子酸、羟基酪醇、阿魏酸、儿茶素和咖啡酸等，这些多酚类化合物能改善橄榄油的氧化稳定性、延长货架期、改善色泽和风味等感官特性[11-12]。5个品种初榨橄榄油的总黄酮和总多酚含量如图4所示。

图4 5个品种初榨橄榄油中总黄酮和总多酚含量

由图4可知，5个品种初榨橄榄油的总黄酮含量在459.94～708.08 μg/g之间，总黄酮含量最高的为科拉蒂(708.08 μg/g)，最低的为鄂植8(459.94 μg/g)，其他品种的顺序由高到低依次为佛奥(570.82 μg/g)、皮削利(555.85 μg/g)和莱星(548.37 μg/g)。其中，佛奥、莱星和皮削利之间无显著性差异，而三者与科拉蒂和鄂植8之间差异性显著(P<0.05)。5个品种初榨橄榄油的总多酚含量在108.66～257.22 μg/g之间，科拉蒂的总多酚含量同样最高(257.22 μg/g)，鄂植8的总多酚含量同总黄酮一样，为最低(108.66 μg/g)，皮削利、佛奥和莱星的总多酚含量分别为170.58、141.01 μg/g和135.33 μg/g。显著性分析可知，除佛奥和莱星之外，其他品种间总多酚含量均存在显著性差异(P<0.05)。结合图3和图4分析发现，油品中总黄酮和总多酚含量的高低与其过氧化值之间存在一定的负相关性，例如鄂植8均具有最低的总黄酮和总多酚含量，其过氧化值最高，而科拉蒂均具有最高的总黄酮和总多酚含量，其过氧化值较低。这说明初榨橄榄油中的总黄酮、总多酚为抗氧化物质提供了较强的还原力，对防止油品氧化作用显著。

作者在前期研究不同品种油橄榄果实中总黄酮和总多酚的含量时发现，科拉蒂果实的水提物和60%乙醇提取物中总黄酮和总多酚的含量相对较高，皮削利的次之，鄂植8和佛奥的相对较低[9]。这表明果实中活性成分的含量与橄榄油中相应成分的含量存在较高的相关性。

2.4 5个品种初榨橄榄油的脂肪酸组成分析比较

利用气相色谱-质谱联用仪分析了5个品种橄榄油的脂肪酸组成及含量，并根据脂肪酸含量计算饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量、油酸与亚油酸比值(C18∶1/C18∶2比值)和碘值等参数，结果如表1所示。

表1 5个品种初榨橄榄油的脂肪酸组成及含量

由表1可知， 5个品种初榨橄榄油中主要脂肪酸含量从高到低依次为油酸>棕榈酸>亚油酸>硬脂酸>棕榈油酸>亚麻酸，主要脂肪酸含量分别为：棕榈酸(C16∶0)7.04%～14.31%、棕榈油酸(C16∶1)0.14%～1.27%、硬脂酸(C18∶0)0.98%～1.82%、油酸(C18∶1)74.73%～82.91%、亚油酸(C18∶2)6.77%～9.27%、亚麻酸(C18∶3)0.16%～0.35%，还检测出少量的十七烷酸、花生酸等成分。上述结果的总体趋势与作者前期报道的武都区主栽品种油橄榄果实中的脂肪酸种类及含量相近[9]。另外，所测油品中还检测出角鲨烯的含量在0.07%～0.27%之间，其中鄂植8的最高(0.27%)，莱星的最低(0.07%)。

由表1也可知，油酸含量最高的品种为科拉蒂(82.91%)、最低的为佛奥(74.73%)，棕榈酸含量最高的为鄂植8(14.31%)、最低的为科拉蒂(7.04%)，亚油酸含量最高的为皮削利(9.27%)、最低的为鄂植8(6.77%)，硬脂酸含量最高的为皮削利(1.82%)、最低的为科拉蒂(0.98%)。饱和脂肪酸含量最高的为鄂植8(15.99%)、最低的为科拉蒂(8.28%)，不饱和脂肪酸含量最高的为科拉蒂(91.47%)、最低的为鄂植8(83.46%)；单不饱和脂肪酸含量最高的为科拉蒂(83.25%)、最低的为佛奥(75.69%)，多不饱和脂肪酸含量最高的为皮削利(9.51%)、最低的为鄂植8(6.93%)。C18∶1/C18∶2比值可用来鉴定油橄榄的品种，而且与油品的稳定性直接相关[13]。C18∶1/C18∶2比值相对较高的为鄂植8(11.07)和科拉蒂(10.30)，皮削利的最低(8.38)，说明鄂植8和科拉蒂的稳定性较好。碘值反映油脂中不饱和脂肪酸含量的高低，测得5个品种橄榄油的碘值(Ⅰ)最高的为科拉蒂(89.74 g/100 g，其油酸(C18∶1)含量最高)、最低的为鄂植8(81.34 g/100 g，其棕榈酸(C16∶0)含量最高)，各品种的碘值和不饱和脂肪酸含量之间存在高度的正相关性(r=0.959)。综合脂肪酸种类及含量分析认为，除科拉蒂油中棕榈酸(7.04%)和棕榈油酸(0.14%)的含量略低于GB 23347—2009中相关要求之外，武都区的佛奥、莱星等其他4种主栽品种初榨橄榄油的脂肪酸含量均符合国标GB 23347—2009和欧洲标准EEC-2003中的范围。导致这种差异的原因可能是由于本文研究的主要是单品种初榨橄榄油，而国标主要反映的是以几个品种油橄榄果实混合榨取的橄榄油脂肪酸组成及含量，因此造成在脂肪酸含量上的差异。总体而言，5个品种初榨橄榄油均表现出优良品质，其中以科拉蒂的综合品质相对最佳。

3 结 论

从外观品质、风味特征、酸值、过氧化值、生物活性成分含量、脂肪酸组成及含量等方面分析评价了甘肃武都区所产的佛奥、莱星、鄂植8、皮削利、科拉蒂5个主栽品种初榨橄榄油的综合品质。结果表明：所测试的5个品种初榨橄榄油油品澄清透明，色泽呈黄色至绿色，口味清香纯正，具有初榨橄榄油特有的苦味和滋味；油品酸值(KOH)均小于1.6 mg/g、过氧化值均小于10 mmol/kg；总多酚含量在108.66～257.22 μg/g之间，总黄酮含量在459.94～708.08 μg/g之间；除科拉蒂中的棕榈酸和棕榈油酸的含量略低之外，其他4种初榨橄榄油的脂肪酸组成及含量均符合国标GB 23347—2009和欧洲标

准EEC-2003中有关初榨橄榄油的相关要求。研究表明，甘肃武都区的5个主栽品种初榨橄榄油综合品质优良，其中科拉蒂的综合品质最佳。

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Quality assessment of five leading monovarietal virgin olive oils from Wudu district of Gansu province

HAN Rui1, XING Wenli1, KONG Weibao1, 2, BAI Wanming3,ZHANG Jing1, BAI Xiaoyong3

(1.College of Life Science, Northwest Normal University, Lanzhou 730070, China;2.Bioactive Products Engineering Research Center for Gansu Distinctive Plants, Lanzhou 730070, China;3.Longnan Garden City Olive Technology Development Co., Ltd., Longnan 746000, Gansu,China)

The appearance quality, flavor characteristics, acid value, peroxide value, bioactive components content and fatty acid composition of five leading monovarietal virgin olive oils (Frantoio, Leccino, Erzhi8, Coratina and Picholine) from Wudu district of Gansu province were investigated. The results showed that there was a certain relationship between color and flavor of the tested olive oils. Coratina had the heaviest color and taste, followed by Frantoio and Picholine, Leccino and Erzhi8 had light color and taste. The acid value and peroxide value of the tested olive oils were 0.21-0.49 mgKOH/g and 4.82-9.65 mmol/kg respectively, which met the requirements of national standard for virgin olive oil. The contents of total flavonoids and total polyphenols of the samples were 459.94-708.08 μg/g and 108.66-257.22 μg/g respectively, and Coratina had the highest contents. The compositions and contents of fatty acid in five olive oils were as follows: palmitic acid (C16∶0) 7.04%-14.31%, hexadecenoic acid (C16∶1) 0.14%-1.27%, stearic acid (C18∶0) 0.98%-1.82%, oleic acid (C18∶1) 74.73%-82.91%, linoleic acid (C18∶2) 6.77%-9.27%,and linolenic acid (C18∶3) 0.16%-0.35%. Coratina had the highest oleic acid content. The contents of squalene in five olive oils ranged from 0.07% to 0.27%. The quality assessment suggested that the five leading monovarietal virgin olive oils had superior quality, especially, Coratina was the best.

Wudu district of Gansu province; virgin olive oil; active component; fatty acid composition; quality assessment

2016-06-17；

2016-10-30

国家自然科学基金(31360192)；甘肃省基础研究创新群体项目(1506RJIA116)

韩 锐(1990)，女，硕士研究生，研究方向为果实品质生理生化(E-mail) 997294466@qq.com。

孔维宝，副教授，硕士生导师(E-mail)kwbao@163.com。

TS225.1;TQ646

A

1003-7969(2017)02-0146-05