羊肉冰温贮藏技术研究

王守经　王维婷　胡鹏　汝医　柳尧波

摘要：为了解决宰后羊肉腐败变质快、货架寿命短等问题，采用冰温技术贮藏，分析测定羊肉的贮藏品质指标。结果表明：羊胴体不同部位肉的冰点温度和冰温带有差异，羊背最长肌的冰点温度是-2.3℃、后腿肉是-1.9℃、前腿肉是-2.2℃；随贮藏时间的增加，肉样菌落总数呈现“S”型变化趋势，pH值和挥发性盐基氮含量持续上升，羊肉的剪切力值不断下降，L*值持续降低，a*值和b*值呈现先上升后降低的基本变化趋势。综合各项指标测定结果，羊肉的冰温贮藏货架寿命为21～28天。

关键词：羊肉；冰温贮藏

中图分类号：S879.2：TS251.5+2 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2017）04-0124-05

Controlled Freezing-Point Storage Technology of Mutton

Wang Shoujing， Wang Weiting， Hu Peng， Ru Yi， Liu Yaobo

（Institute of Agricultural Products， Shandong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of

Agro-Products Processing Technology of Shandong Province， Jinan 250100， China）

Abstract In order to solve the problem of deterioration of spoilage and short shelf life of mutton， the quality of mutton was determined and analyzed under controlled freezing-point storage. The results showed that the freezing point of meat coming from different parts of sheep carcass was different. The freezing point of dorsal muscle was -2.3℃， and that of hind leg meat and shoulder meat was -1.9℃ and -2.2℃ respectively. During the storage period， the total number of colonies showed an “S” type change trend， while the pH value and TVB-N content continued to rise， and the shearing force value of mutton declined with the increase of storage time. The mutton color index also was tested during storage. The L* value decreased with the prolonging of storage time， and the a* and b* values showed the basic change trend of first increasing and then decreasing. Combined the test results， the shelf life of mutton was within 21～28 days under the controlled freezing-point storage.

Keywords Mutton；Controlled freezing-point storage

羊肉是深受國人青睐的肉品[1-3]，已经成为我国重要肉类食品之一。在羊肉的生产过程中要经过复杂的宰杀、预冷、成熟、分割加工和销售等诸多环节，持续时间长，环境因素变化大，如果控制措施不严格，就会造成产品的二次污染，严重影响羊肉的质量和货架寿命，因此选择合适的宰后羊肉贮藏保鲜技术尤为重要。冰温贮藏技术是20世纪70年代研发的一种食品贮藏新技术，国内外学者在果蔬产品、水产品的贮藏方面进行了大量的研究工作，建立了多种产品的冰温贮藏技术工艺，大大提高了这些产品的贮藏品质，贮藏期和货架寿命成倍增加[4-10]。近几年来，国内部分科技工作者也开始探讨牛肉、猪肉的冰温贮藏技术，取得了较大进展[11-17]，但在羊肉的冰温贮藏技术研究方面开展的工作相对较少。本研究对冰温贮藏条件下羊肉的贮藏质量和杂菌污染变化情况等指标进行了全面系统地检测分析，旨在为建立羊肉冰温贮藏技术提供有效的技术参数。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验样品为小尾寒羊8～12月龄去势公羊，屠宰后0～4℃条件下排酸24 h，按照试验要求，取胴体不同部位肉用作试验样品。

盐酸（莱阳经济开发区精细化工厂）、次甲基蓝（国药集团化学试剂有限公司）、氯化钾（天津市大茂化学试剂厂）、平板计数琼脂（青岛海博生物技术有限公司），均为分析纯。

1.2 仪器与设备

LRH-100CL低温培养/贮藏箱（上海-恒科学仪器有限公司）、 LR2000型温度自动记录仪（杭州联测自动化技术有限公司）、SW-CJ-1G型单人净化工作台（苏州净化设备有限公司）、SG2型便携式pH计[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]、CR-400型色差计（KONICA MINOITA，INC.）、TA-XT plus 质构仪（英国 Stable Micro System公司）、SHX150Ⅲ 生化培养箱（上海树立仪器仪表有限公司）、FSH-2可调高速匀浆机（常州市伟嘉仪器制造有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 羊肉样品 从屠宰厂购买排酸结束的完整肉羊胴体，装保温箱运回实验室，按试验要求进行分割处理，剔除脂肪、筋膜后切分成25～30 g左右的肉块，备用。分割刀、砧板等用具事先用75%酒精消毒处理。

1.3.2 羊肉冰点温度测定 利用直接测定法测试羊肉的冰点温度。分别取5 cm×5 cm×5 cm的羊背最长肌、羊后腿肉、羊前腿肉块，将温度自动记录仪探头插入肉块中心，放入-25℃冰柜中，启动仪器，设置温度记录时间间隔为10 s，温度记录仪会自动记录存储测定值。试验结束后从记录仪中读取数据，做温度-时间曲线，根据0℃以下温度曲线的波动情况和变化趋势，确定测试样品的冰点温度和冰温带。重复3次，取平均值。

1.3.3 羊肉菌落总数检测 取30 g左右的试验肉块，分别装入无菌PE自封袋中，放入低温贮藏箱中，贮藏温度根据1.3.2试验结果设定为-1.2℃。贮藏当天（0天）检测样品菌落总数，然后每隔7天检测一次。样品菌落总数的测定按照GB 4789.2-2010《食品卫生学检验·菌落總数测定》规定的方法进行。

1.3.4 羊肉品质指标测定 ① 色泽测定。取贮藏羊肉样品，用刀切开露出新鲜剖面，在空气中稳定30 min，用色差计测定肉样的L*值（表示肉的亮度）、a*值（表示肉的红度）和b*值（表示肉的黄度），每个肉样测定5次，每处理分别测定3个样品。

② pH值测定。按照《肉与肉制品pH值测定》国家标准（GB/T 9695.5-2008）中的方法进行，重复3次，取平均值。

③羊肉嫩度测定。仔细剔除羊肉表面的结缔组织和可视脂肪，切成3 cm×3 cm×3 cm的肉块，将探针式数字温度计插入肉块中心，装入气体透过性较低的PE/PET复合蒸煮袋中，放入80℃水浴锅中加热，当温度达到70℃时，再继续加热20 min，立即取出肉块，并用自来水冲洗3 min冷却到室温。羊肉嫩度的测定按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》规定的方法进行。

④ 挥发性盐基氮测定。根据GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的微量扩散法，测定贮藏肉样中的挥发性盐基氮含量。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2007进行数据统计和作图。

2 结果与分析

2.1 羊胴体不同部位肉冰点温度测定

图1结果表明，羊背最长肌的结冰点温度是-2.3℃，冰温带是0～-2.3℃；从图2结果可以看出，羊后腿肉的结冰点温度是-1.9℃，冰温带是0～-1.9℃；图3结果则表明，羊前腿肉结冰点温度是-2.2℃，冰温带是0～-2.2℃。根据这些测定结果和低温贮藏箱的温度控制精度，本研究选择的冰温贮藏试验温度为-1.2℃。

2.2 贮藏过程中羊肉菌落总数的变化

图4结果表明，在冰温贮藏条件下羊肉表面菌落总数的变化趋势呈“S”型曲线。在第7天时检测结果稍微降低，贮藏前期和后期样品表面菌落总数的增加均较缓慢；在第21～28天期间菌落总数快速增加。造成这一结果的原因可能是，在贮藏前期-1.2℃的低温有效地抑制了污染菌的生长繁殖，甚至产生了部分杀灭作用，但随着贮藏时间的延长，肉样表面污染菌产生了抗低温胁迫能力，繁殖速度快速上升；贮藏后期由于表面杂菌量的增加，不同微生物之间的竞争和环境恶化，抑制了自身繁殖，造成数量的增长速度下降。在第21天时，菌落总数为1.9×104 cfu/g，属一级鲜肉；28天时，菌落总数为1.5×107 cfu/g，属二级鲜肉。

2.3 冰温条件下羊肉色泽的变化

2.3.1 贮藏过程中羊肉色泽指标L*值的变化 L*值代表肉品的亮度，测定值越大表明肉的颜色越鲜亮。图5结果表明，随着羊肉贮藏时间的延长，羊肉的L*值总体呈现逐渐降低的趋势，下降速度基本相同，羊肉的颜色也由鲜红色慢慢变为暗红色。

2.3.2 贮藏过程中色泽指标a*值的变化趋势 a*值代表肉的红度，a*值大表示肉的颜色偏红，a*值小表示肉品颜色偏绿。图6结果表明，随着贮藏时间的延长，羊肉的a*值呈现先增大后逐渐减小又增大的趋势。分析其原因，是由于在贮藏初期羊肌肉的肌红蛋白与氧气结合生成了不稳定的氧合肌红蛋白，肌红蛋白与氧合肌红蛋白含量的相互变化，导致了颜色红度的升降变化；随着贮藏时间的进一步增加，氧合肌红蛋白进一步转化为高铁肌红蛋白，使肉品颜色加深，呈现红褐色。

2.3.3 贮藏过程中羊肉色泽指标b*值的变化趋势 b*值代表肉品的黄度，数值越大越偏黄，反之则偏蓝。由图7 结果看，在整个贮藏试验过程中，羊肉样品色泽指标b*值呈现先升高后逐渐下降的基本趋势。贮藏后期b*值出现波动，可能与样品的水分损失和腐败微生物的大量繁殖有关。

2.4 贮藏期内羊肉pH值的变化

图8结果表明，在冰温条件下，随着贮藏时间延长，肉样pH值呈不断上升趋势。在贮藏前期pH值的增加速度较慢，而28天后pH值的上升速度明显加快，这与贮藏后期腐败微生物的大量繁殖和羊肉自身蛋白酶的分解作用有关，造成了蛋白质的水解，产生了大量的碱性物质。-1.2℃冰温条件下贮藏的羊肉在28天时pH值仍低于6.2，符合国家一级鲜肉标准，贮藏35天时pH值为6.39，符合国家二级鲜肉的标准。

2.5 贮藏过程中羊肉挥发性盐基氮含量的变化

从图9结果知，随着贮藏时间的延长，羊肉中挥发性盐基氮（TVB-N）的含量不断增加，呈现前期缓慢增加后期快速上升的趋势。在21天的贮藏时间内，样品TVB-N值含量低于150 mg/kg，仍然符合国家一级鲜肉标准要求，从28天后TVB-N含量快速增加，贮藏结束时高达570 mg/kg以上，样品异味明显，呈现严重的腐败。

2.6 冰温贮藏对羊肉剪切力值的影响

图10表明，随着贮藏时间的延长，羊肉的剪切力值持续降低，28天后稍有上升。贮藏当天（0天）样品的剪切力值高达7 592 g，贮藏42天时剪切力值下降到6 300 g左右，下降幅度达17.02%。宰后肉羊胴体进入僵直期，此时肌肉收缩，组织结构变得更加紧密，导致剪切力值上升，一般情况下羊肉的僵直期为2～3天，之后随着僵直过程的结束和肌肉成熟过程的加深，蛋白质结构变得松弛，加之内源酶引起的蛋白质降解，导致剪切力值逐渐下降，贮藏后期由于肌肉水分的损失和微生物的作用，能够阻止剪切力值的下降。此结果与孙天利[18]在牛肉上的试验结果一致。

3 小结

肉羊胴体不同部位肉的结冰点温度不同，羊背最长肌的冰点温度是-2.3℃、后腿肉是-1.9℃、前腿肉是-2.2℃。

在冰温条件下随着贮藏时间的增加，肉品菌落总数呈现“S”型变化趋势、pH值和挥发性盐基氮含量持续上升、羊肉的剪切力值则不断下降；羊肉的色泽指标L*值持续降低，a*值和b*值呈现先上升后降低的基本变化趋势。

综合各项试验结果，羊肉的冰温贮藏最佳货架寿命为21～28天。

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