浅析烹饪化学在烹饪中的实践应用

【摘要】中等职业教育，其教育的目的是“就业导向、注重能力、服务社会”，中等职业学校的毕业生，是适应社会经济发展需要，具有一定的文化知识、道德素养、较强的专业技术实践能力的实用型人才。因此，掌握专业实用知识和实用技术是非常重要的。烹饪化学作为占了很大比重的中职烹饪专业的重要基础课，为进一步探讨烹饪化学在烹饪专业中的实践应用情况，本文把烹饪化学的专业理论与烹饪专业实践案例相结合作了系统分析研究，供同行借鉴讨论。

【关键词】职业教育 烹饪化学 烹饪实践 应用

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）13-0188-01

近年来我国人民生活物质丰富水平日益提高，人们对饮食中健康合理膳食结构的需求越来越高，对掌握专业烹饪技能的餐饮工作人员的需求也日益扩大。为了加强烹饪专业理论研究，在我国各个职业院校的烹饪专业，重点讲授烹饪营养卫生专业知识，强调烹饪技术与营养知识要进行有机融合，培养出色的掌握烹饪与营养科学最佳结合的知识和本领的高端人才。通过熟练掌握的烹饪化学、营养卫生学理论以及原料烹饪加工过程中物理和化学变化，提高烹饪工艺和餐饮营养设计指导能力，培养具有烹调师、营养师和膳食调理师等多种能力于一身综合素质人才。在不断地实践中大胆创新新型营养菜品，改善烹饪工艺着重菜品营养卫生，为广大人民探索出能够保持充足营养的烹饪工艺，并且洋为中用改进我国传统烹饪工艺标准，在理论和实践上推动烹饪工艺学向着合理膳食均衡营养卫生的方向发展。

一、烹饪化学的含义

烹饪化学是近年来为了适应社会发展，而创立的一门烹饪专业基础理论学科。其主要讲述所有可烹饪原材料中的成分结构、原材料的性质以及在烹饪与加工后产生的多种性质变化等内容。烹饪化学中讲授的中餐烹调、面点制作技术在日常生活的应用发挥重要作用。在学习烹饪化学这门基础课过程中，学生可以将大自然以及各式各样的可食用调味品中的化学知识与烹饪技术相互结合起来，了解食物在烹饪过程中的化学变化，进而对烹饪产品中的香、色、形、味、营养以及结构等情况进行研究[1]。通过对烹饪化学的知识学习，能够理解食物在烹饪过程中出现的各种变化现象，有利于对烹饪食品进行进一步加工创新与优化。

学习烹饪化学理论知识后，在中餐烹调制作实际演练中主要对生活中常见的白糖、食盐、酱油、料酒、醋、味精等调味品，以及人身体不可缺少的盐的用法和作用进行实际操作，切实通过自己动手实践感受到使用调味品后的菜肴和食品更加味美可口。

二、烹饪化学的基础理论内容

烹饪化学的基础理论重点与特色内容是食品在烹饪过程中会发生化学反应，几种化学反应具体表现：

第一，自然的食物原材料的固有成分通过烹饪过程中加入如各种调料后，所加工出的食品在味道、形态、颜色等方面产生的相应化学变化。

第二，食物原材料经过烹饪加工后形成食品，食品所含物质成分间相互作用变化情况，而且着重分析这些作用与规律合理的利用与控制的方法。

第三，食物原材料经过烹饪加工后，会产生微量有害元素，对这样的有害成分怎样进行处理。

第四，在烹饪实践中不断摸索怎样提高烹饪食品的价值与原理，同时找到降低影响烹饪食品营养成分的因素、条件并对其采取避免措施[2]。

三、烹饪化学理论与烹饪实际操作相结合

（一）碳酸钠（Na2CO3）：俗称纯碱的应用。在实习制作面点包子、馒头的实际操作过程中，首先用一定量的酵母菌加入面粉发酵面团，然后要加适量的纯碱水即苏打水，学名碳酸钠（Na2CO3）。这样制作馒头和包子能存放较长的时间不易变酸。同样的原理在我们经常食用的包扁肉的皮，市场上淡黄色的新鲜面条和包粽子加入苏打与糯米花生等各种食品制作中经常会用到。其烹饪的化学原理是面团发酵后有较强的酸味产生，加入适量纯碱溶液后，要均匀用力揉压面团，待面团酸味消失，烹饪出的馒头包子松软适口，成为餐桌的上等主食佳品。通过化学式来解释，当碳酸钠溶于水中的时候，就会发生水解的反应，也就是Na2CO3=2Na++CO32-，CO32-+H2O=HCO3-+OH-。當经过溶解的碳酸钠溶液与面团中的酸接触后，就产生以下反应。并且经过蒸这个过程后，H2CO3=H2O+CO2↑，产生二氧化碳。并出现了非常多的小孔，所以就变十分松软。馒头和包子的制作烹饪过程中面团由酸到不酸的化学变化和馒头包子产生又松又软的变化，都是烹饪化学原理的本质体现。

（二）白糖、味精、酱油（生抽、老抽）的应用：这三种调味品在中餐烹调中都有提鲜的作用，做出来的菜肴味道鲜美，在家庭的日常生活的饭菜中也是常用的调味品。在闽菜（特别是福州菜）中，白糖的使用是不可缺少的，如传统的糖醋鱼、糖醋排骨、荔枝肉，都要加较多的白糖，才能体现福州菜的特色。酱油（主要成分是氯化钠和多种氨基酸）的用法也是有讲究的，生抽的颜色浅，主要用于调味，有提鲜作用；老抽的颜色深，主要用来调色，比如做红烧肉，要用老抽来调色调味，烧出来的肉香味浓郁，色泽诱人，令人胃口大开。

（三）食盐的应用：化学名称氯化钠（NaCl），具有纯正的咸味，有“百味之王”的美称，中餐烹调的各种菜肴都少不了它。食盐能增强面粉蛋白质的韧性和弹性，提高面粉的筋力，所以在做饺子时，饺子面中加少量的食盐，包好的饺子在煮的时候皮就不易破。食盐还有防腐的作用，如用食盐腌制的食品（咸的鱼、肉、蛋），有较长的保质期，不易变质。

四、结语

综上所述，我国的烹饪工艺有着极为辉煌的发展历史，我国是著名的文化古国，饮食烹饪文化由来已久，烹饪化学理论与烹饪实践相互结合。体现我国以五谷杂粮为养生基础，以各种水果为饮食辅助，以各种动物肉食为佳品，以各种蔬菜为补充，食物讲究气味香溢补充身体精气，讲究饮食药食同源，荤素平衡饮食宗旨。通过面团中加苏打水制作馒头的例子，说明烹饪化学在制作馒头实践中的体现，证明只有把烹饪理论与烹饪实际操作相结合，最终实现推动烹饪技术发展的目的。随着现代营养均衡饮食科学观念的回归，我国烹饪工艺的理论和技能方面在日益改进，烹饪工艺的优化促进饮食结构营养的加强，从而促进我国全体国民的身体健康状况日益发展。

参考文献：

[1]叶华.浅谈烹饪化学在烹饪专业实践中的应用[J]. 新课程（教育学术），2010，08：76-77.

[2]何小龙，唐建华，车君艳，周晓燕. 电子舌在烹饪教学与研究中的应用[J].中国调味品，2014，05：75-78.

[3]陆姗.主体性教学在中职学校《烹饪基础化学》教学中的研究与实践[D].福建师范大学，2014.

[4]张然，史万震，薛珠. 计算机辅助教学在烹饪专业营养学课程中的应用[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2008，03：72-73.

作者简介：

王琼（1979.11-），女，汉族，四川广安邻水人，四川省商务学校，研究方向：烹饪营养与卫生学。