2017年餐饮不好做，八个关键词是趋势

谭海城

餐饮行业未来的挑战很大，税务成本低了，支付成本低了，利润也很低了。

餐饮行业已经不是一个大家都能玩的行业了。

年年难过年年过，总得有人去做餐饮，餐饮行业是刚性需求的行业。这个行业引领了多年来超过10%的增长率。我们的GDP增长这几年都低于10%了，为什么餐饮的增长率还保持在10%以上？因为大家都得吃，大家都爱吃。

我建议大家不要轻易从事餐饮业。有情怀的人加一个有管理能力的人是最佳组合，不是一般人都可以做的。餐饮行业已经是高门槛、高投入、高风险的行业，风险很大，所以我们要很清晰知道自己在做什么。

餐饮行业无非是四种人：第一种是手艺人，第二种是生意人，第三种是企业人，第四种是产业人。每—位朋友在做餐饮之前要问自己，要做什么样的人。

餐饮行业未来的挑战很大，四高一低，越规范的企业，税务成本越低，营改增以后，平均降1%就低了，现在有第三方支付，支付成本也低了，但是我们的利润也很低。

我从事20年的餐饮连锁，真心感觉餐饮不容易做。怎么做才有机会呢？我归纳了很多做得成功的企业经验以及一些失败企业的教训，我认为2017餐饮行业有这么—些关键词跟大家分享：

大众化。我们有很多餐饮企业以前是做高大上，人均消费500、1000、2000，当然现在还有。大众化不等于低档化。只是说以前还有一笔消费是政府公款消费，2012年以后没有了。现在所有的消费者都是大众消费者，你要思考给他们提供什么样的消费档次。

品质化。以前没有人提这个事情，但是这两年餐饮行业越来越重视品质化。一是中产阶级的数量越来越多，二是90后消费者成长起来了。一个大学生的消费不低于一个普通文员每个月的消费，他们是讲究品质的。

大家要清楚，我们做大众化，同时一定要品质化。讲究健康的、安全的、美味的食品才是关键，不好吃我下次不来，不好看我下次不来，这个菜没有办法发朋友圈我为什么来这里？所以衍生出了一个时尚化，不时尚的餐厅我也不去。所以如何做到品质化、时尚化，相信大家都有答案。

品牌化。多年前我们广东省餐饮服务行业协会有一个会员企业，叫某某街连锁餐饮，我跟老板说你這个品牌注册了没有？他说注册不了，因为它是地名，我说那你就赚一点钱可以，但是你做不成连锁企业。因为，你的企业品牌都没有办法注册。员工是流动的，场地是租赁的，食材是采购的，有什么是你自己的？只有你的品牌。

工业化。工业化理解两个方向，一个是餐饮企业做食品工业化产业。食品工业，将会是未来大家都值得关注的点。广州酒家是我们的会员单位，传说快上市了，食品加工这一块占了它的营业总额和利润的70%。

第二个工业化是指餐饮企业你得要有中央厨房，你得要有食品加工中心。但是没说都要你自己去建，很多企业以为我开了10家20家店，是不是应该建一个中央厨房？建起一个中央厨房以后，采购成本、加工成本低了，营业成本比以前低了，对不起，你可能跳入另外一个大坑，你用一个大厨指挥食品工业是做不好的。

连锁化。我相信罗晓军总经理对于九毛九最大的贡献是连锁体系的建设。实现八大统一才能形成企业化的运作，能够做到简单标准化、可复制，这叫连锁化。大家想一想，我们能不能做到标准化？能不能做到简单化？做不到，你的企业就做不大。所以要有连锁经营的理念。当然你做连锁经营，你就是直营连锁、加盟连锁、自愿连锁等各种方式，根据你的企业的状况，根据你的产品的特色以及管理的模式去确定。

资本化。京东之所以生存到现在，是因为每一阶段都有足够的钱给他花，包括不赚钱的阶段。我们很多餐饮企业很有梦想和情怀，但是却往往死在半路。因为你没有钱，到最后不够钱，银行也不会给你贷款。所以要有资本运作的概念了。

信息化。信息化现在大家都能够理解了。我刚接到政府委托2007年组建广东省餐饮服务行业协会的时候，摸了一下底，很多企业信息化水平很落后。现在经过了N家团购公司的洗礼，每个老板都懂得餐饮业的信息化了。我们也培养出N个上亿级产业企业，虽然他们估值几百亿跟我们没有一毛钱关系，但我们确实推动了他们，也教育了我们自己。

智能化。未来是一个信息化的年代，智能化的年代。未来的餐厅从你手机到你拿到这个菜没有任何人工了，全部是智能化的。这不是41花俏的东西，而是食品工业化、智能化、数据化、物联网所产生的伟大影响。