鰆鯃·鲅鱼

也好，鲅魚也罢，它们在全国沿海皆出产。福建泉州人用来做鱼丸，宁波人往往加雪里蕻笋丝清煮，刺少肉多，味道鲜美，但相比青岛人用鲅鱼包饺子，都要逊色几分。鲅鱼饺子，妙在鱼肉经面皮包裹，汁水不外流，鱼肉滑嫩弹牙，鱼肉之香甜尽在其中。

清明前后，浙江象山港海域突然打开一道大门，大批的马鲛鱼成群结队从东海洄游而来，在这里产卵繁衍。马鲛鱼为通用名，而在象山港，乡人叫它蓝点马鲛鱼。家乡人钟爱那一口鲜味，大大咧咧的渔民又像是精通饮食的文化人，给它取了一个文雅的名字，叫鰆鯃。鰆鯃的最佳品尝期是清明前后的半个月，错过了就要等到来年。新捕获的鰆鯃市价曾卖到五六百元一斤，每年第一条捕获的马鲛鱼要上宁波本地报纸的头条，以昭告本地市民马鲛鱼上市了，要吃的抓紧吃。

无独有偶，鰆鯃游到胶东，摇身一变为鲅鱼。鲅鱼，这是胶东独有的叫法，其实就是东南沿海所说的“马鲛鱼”。胶东沿海一年四季盛产，而“谷雨”前后，是一年之中鲅鱼最肥美的季节。胶东一带有个习俗，说的是女婿不论贫富，必须在此时给丈人送鲅鱼，且要送成双成对。于是有人戏谑说：清明前后，卖鱼的要掏光青岛女婿的钱包了。如有刚出生的婴儿，旁人还未知其性别，若有男子调笑一句“俺要挖鲅鱼池子了”，那就意味他生了个女儿，后半辈子会有女婿孝敬，要挖个水池装下女婿送来的鱼。此虽笑谈，但足见鲅鱼在青岛饮食中所处的角色了。

鰆鯃也好，鲅鱼也罢，它们在全国沿海皆出产。福建泉州人用来做鱼丸，宁波人往往加雪里蕻笋丝清煮，刺少肉多，味道鲜美，但相比青岛人用鲅鱼包饺子，都要逊色几分。鲅鱼饺子，妙在鱼肉经面皮包裹，汁水不外流，鱼肉滑嫩弹牙，鱼肉之香甜尽在其中。

鲅鱼饺子的选材最为重要，鲅鱼出水即死，须越新鲜越上乘，冷冻的，一概不用。清明时节鱼肉肥美，夏秋之时则懈怠，以韭菜为配料，头茬的春韭最好。故清明时节的鲅鱼饺子才是上品，外地游客多是夏天去青岛旅游，那时的饺子不可与此同日而语……

包鲅鱼饺子最见功夫的就是调馅，选一斤左右新鲜鲅鱼一条，除去头尾内脏，置砧板上，用厚刀背反复拍打，直至鱼肉发散，再从鱼背处侧切，除去脊椎骨，用镊子拣去小刺，然后按紧鱼皮，用大拇指顺鱼刺方向一撸，即可取下完整的鱼肉，但尾部红肉弃之不用，单取白色鱼肉。调料中最重要的是花椒油，乃山东产的花生油炸花椒后得之，此油妙在除腥。然后把鱼肉放在大碗里，加盐、姜末、白胡椒粉，鲅鱼饺子莫太淡，淡了不见鲜。新鲜鱼肉发黏，吃水厉害，先加油为的是好搅，加入适量清水后，用筷子朝一个方向搅，直搅得鱼肉全部粉碎，成冒泡的糊状为止，单是鱼肉，馅子容易发柴，所以要添加适量的猪五花肉糜，最后拌入切细的韭菜，淋几滴麻油，馅就调好了。全程不用菜刀剁鱼肉，这才是鱼肉弹牙多汁的秘诀所在。

想要饺子皮有嚼劲儿，和面的时候最好掺一点碱，面和好要多醒一会，皮子要擀得中间厚，两边薄，这样的面皮才筋道，吃到嘴里会有韧性。包的时候，馅要尽量多放，勉强能捏住饺子边，一个个包得鼓鼓的才好。包好后，立即下锅。宜大锅急火，滚上三滚，立即捞出。盛在盘子里，一个个晶莹剔透，里面是白绿相间的肉蛋，咬上一口鲜嫩清香，满嘴鱼汤，其味之美，无可形容，妙不可言。

一大盘鲅鱼饺子，抓上一把带皮的蒜瓣，是“最青岛”的吃法。一口一个饺子，咬上一口蒜瓣，定能让你大快朵颐，最后喝上半碗饺子汤，这才收住阵脚。来宁波多年，清明节前后，偶尔去菜场买“象山港”，来包一顿来解解馋，那家乡的味道，却不曾忘怀。