“翡翠之城”西雅图：食物的源头之旅

丘濂

盘中美味是如何被培育、收获、加工？在西雅图，可以很容易找到答案。

乘坐达美航空（Delta Air Lines）的飞机从北京直飞西雅图，临近降落时便已感受到了这座城市的魅力：大部分城市绿色只是点缀，这里的绿色则是主宰，钢筋水泥隐没在连绵苍翠之中。城市中间一连串闪光的湖泊与太平洋海湾相互辉映。即使太空针塔直冲云霄显示出建筑师的野心，在不远处瑞尼尔山的衬托下也要逊色几分。优美的自然环境让西雅图有“翡翠之城”的称号。据说在这里起家的星巴克将早期商标由棕色改为绿色，就是为了呼应这座城市的葱茏绿意。

1.西雅图人崇尚一种健康的饮食方式，在意食物来源以及是否以有利于環境的方法获得

2.西雅图派克市场里的鲜花摊档3.派克市场里海鲜摊档Pike Place Fish的“飞鱼秀”表演最吸引眼球

西雅图可谓地理位置优越。它处于美国大陆西北缘，是连接阿拉斯加和亚洲贸易的港口。它一面临着宽阔平静的普吉特湾（Puget Sound），另一面靠着雅吉马山谷（Yakima Valley）的良田沃土。每年11月到来年3月的连绵雨水和阴郁天气也许是它给予匆匆过客不友好的印象。“可是你又怎么能够在意下雨呢？”西雅图名厨汤姆·道格拉斯（Tom Douglas）对我说，“正是雨水和日本暖流让西雅图一年到头都草木繁盛，更不用说你盘子里四季不重样的蔬菜和海鲜。”他在70年代从东部特拉华州来到西雅图，选择定居下来。这里的海陆物产，给予他烹饪无穷的资源。

饮食上，西雅图人享受着来自山川湖海的馈赠。土产和有机运动近年来席卷全球，在这个物产丰饶之地则早有实践。人们既关心盘中餐的滋味，也在意它从什么地方来，是否是以一种不伤害环境的方式来获得的。转身就可以投入自然的怀抱，意味着西雅图人随时能够去食材源头一探究竟。

派克市场，食材课堂

由派克大街向海边的方向走去，不用看到那个著名的霓虹灯标牌和时钟装置，只需要凭声音和气味就知道派克市场（Pike Place Market）的存在。来自卖艺者的爵士小号是漂亮的高音，摊主的叫卖与买主的讨价还价混合成中音，低音是卸货卡车和咖啡机的轰鸣。一些偶然的声响来自鲜肉摔在案板上的“啪嗒”声、面包圈刚扔进油锅的“嘶嘶”声、冰块被搅动时的“哗啦”声。香气的组合更是迷人：鲜花、香料、水果、蔬菜、茶叶、奶酪……各种清新芬芳与复杂奇异的香气掺杂在一起，散发着诱惑。

以菜市场为地标建筑的城市，多少都能够说明当地人对于食材孜孜以求的态度。派克市场的原型就是今天流行起来的“农夫市集”，它也是美国最早的、仍然在运转的“农夫市集”——1907年8月17日，在一位市议会议员的推动下，有8位农民来到这里摆摊售卖自家农田产物，起因是对于中间商胡乱加价的不满。农产品几个小时就销售一空，人们对这种便宜又新鲜的东西非常认可。接下来“淘金热”的资本注入，带来市场面积的扩展。即使在“大萧条”时代，市场也保持繁荣。一段消沉期发生在珍珠港事件之后，罗斯福总统签署了行政令要求日裔美国人迁往固定的居住区，那时市场80%的商贩都是日裔，因此受到沉重一击。后来意大利移民取代了日裔商贩，市场才逐渐恢复。市场再一次面临危机是在上世纪60年代。随着连锁超市出现，市场客流减少，有群开发商想要将市场占地改为商业地产。一个叫“市场之友”（Friends of the Market）的组织让人们意识到了菜市场的重要性：它不仅提供了新鲜的产品，也让人们在与小贩的对话中加深对食材的认知。它还承担了社交职能，是城市活力的体现。这些都让市场不可取代。1979年，华盛顿州正式将派克市场定位历史街区，永远保护起来。

今天的派克市场是一片占地9英亩的巨大综合体，不仅有农副产品，还有来自世界各地的土产和手工艺品，也是餐馆扎堆的地方。它的核心是位于主拱廊（Main Arcade）里的“高货摊”（High Stall），以及在拱廊外面一排“低货摊”（Low Stall），都以售卖新鲜果蔬为主。所谓的“高货摊”是按年租赁的长久摊位。早年摊主的农产品层层叠叠堆放高于地面很多，因此得名。这类货摊的特点是产品齐全且摆放精美——看那些纤尘不染的橙子、亮闪闪的苹果，不由推测摊主肯定像对待玻璃艺术品一样，一件件用心擦拭过。然而“高货摊”并不是严格意义上的“农夫市集”，它们既有本地物产，也有世界各地的进口产品，食材种类也打破了四季的局限。“低货摊”（Low Stall）是周边农民日租的摊位，那里的果蔬还带着泥土和水滴，有种特别的“精气神”。

“低货摊”是派克市场存在至今的基石，蔬果陈列是华盛顿州四时风光的写照。“我的信条就是使用最当季的食材，并且将它用到极致。这样能获得最完美状态的食材，也有利于社区经济。”汤姆·道格拉斯对我说。春天他要特地去这片摊位寻找一种华盛顿州东南部一个叫“Walla Walla”的地方出产的洋葱。“这是我知道最甜的洋葱。我把它用在沙拉里、烧烤中，或者腌制起来随时食用。”夏天有无穷无尽的樱桃和李子。“天知道有多少种李子！黑紫色的布拉斯李子、黄色的福瑞尔李子、深红而滚圆的圣达罗莎李子。于是我们水果挞、派饼里有了馅料，餐馆那段时间还会提供酸甜的李子酱。”晚夏初秋的时候是番茄上市的季节，道格拉斯的餐馆全年只在这个短暂的时间使用番茄做原料。冬天是食用根茎类蔬菜的好时候。紫红色的甜菜头有一种泥土的味道，属于“我之蜜糖，彼之砒霜”的食物。但它的颜色漂亮，是萧瑟冬天的一抹鲜亮，常常成为菜品摆盘时的酱汁装饰首选。

西雅图是星巴克咖啡的发源地，最早的星巴克标志是棕色木雕图案的双尾美人鱼

一阵骚动引起了我的注意，那是市场里名为“Pike Place Fish”的海鲜摊档。让人们喝彩和惊呼的就是大名鼎鼎的“飞鱼秀”表演——每隔一段时间，一名在摊档前的伙计都会抄起一条大鱼扔给后面的人来进行清洗打包，同时所有成员都大呼小叫，趁着这股亢奋劲头和围观人群插科打诨一阵。看了一会儿就会发现他们的举动很程式化，让人想起整点时所有人物鸟兽都会活动一番的机械钟。稍微查询资料就可以知道这是他们制作噱头、进行市场推广的方式：一名叫约翰·横山（John Yokoyama）的老板接手鱼档后感到生意一直平平没有起色，他专门请来了商业顾问请教如何增加销量，对方给出的答案就是“争取成为世界闻名”。于是他们头脑风暴出这个“飞鱼”的想法，以此来增强观赏性和与顾客的亲密度，结果真的成为西雅图乃至全美国的知名景点。特别说明的是，“飞鱼”每天都是固定的一条，积攒足够后，它们会被捐给西雅图林地动物园（Seattle Woodland Zoo）来作饲料。

不过，如果把这群穿着橘黄色胶皮防水背带裤的伙计当成一些只会虚張声势的家伙那可就错了。按照道格拉斯所说，以派克市场里小贩们对于食材的专业知识来论，每位都可以当他的老师，这些鱼贩也不例外。趁着一名伙计递给我烟熏鲑鱼干的工夫，我向他问起这种标记为“阿拉斯加野生鲑鱼”的情况。“为什么写着只卖野生鲑鱼呢？”我不由好奇。“你大概以为人工养殖的鲑鱼是对资源最有效的保护方式，其实不然。”他说道，“人工养殖厂里因为鲑鱼的密度过高，鱼群很容易感染一种叫海虱（Sea Lice）的寄生虫，这样为了清除掉寄生虫，就会使用杀虫剂，继而污染海域。风暴或者海浪打破养殖拦网，人工养殖的鲑鱼还会游出去和野生三文鱼繁殖，它们的后代在野外环境没有任何生存能力，久而久之鲑鱼物种就会有消亡的危险。于是2011年我们就停止销售人工饲养的鲑鱼了。”野生鲑鱼的价格可不菲。阿拉斯加的新鲜王鲑25.99美元一磅，冰冻过的银鲑也要14.99美元。“捕食野生鲑鱼是印第安人时代就有的传统。现在人们看到野生鲑鱼价格如此之高，才会意识到它们的生存环境有多恶劣吧！”他递给我一张单子，上面有他们和海洋生态监管专家确定的海鲜名单，都符合可持续发展的渔业捕捞标准。“用渔线和鱼钩来捕捞的方式我们支持，被大型拖网捕捞的鱼我们就排除在外了。以后就不妨按照这个名单去选择合适的海鲜吧！”

尽管面对如此五光十色的食材会有一种买回家大操大办一顿的野心，作为短期观光客购买一条生鱼或者一只新鲜宰杀的走地鸡都不太实际。但这都不妨碍小贩们和你的热情交流。他们每个人都集结了几重身份于一身：是商人、环保主义者，也是厨师、当地土产的代言人。难怪道格拉斯早已有了熟悉供应商来提供食材，却依然享受漫步这“食材百科全书”的乐趣。

如何正确吃蚝

派克市场之行让我看到了鲑鱼以外，西雅图海鲜的另外一个明星——生蚝。每个海鲜摊上，生蚝都摆在显著位置。它们像粗糙的石块一样毫不起眼地堆叠在一起，可你知道那里面隐藏的是怎样一块清凉细嫩的珍宝。而马上我们就有了大快朵颐的机会，地点是在“泰勒蚝吧”（Taylor Shellfish Oyster Bar）。泰勒家族在华盛顿州已经经营发展了5代，当地拥有若干生蚝养殖基地，为西雅图150家餐馆供应生蚝，这是它直营的生蚝体验店。

“在华盛顿州吃蚝，优越之处是你能吃到本土蚝、美国东岸蚝和日本蚝等不同的品种。外来蚝在这里的水域都养殖得很成功。”餐厅经理这样说道。碎冰上不同种类的生蚝摆成一圈，配上几只柠檬角、外加香槟调成的醋汁和鸡尾酒酱。个头最小的是本地土产的奥林匹亚生蚝（Olympia Oyster），它的大小和硬币相仿，有“便士”的别称;太平洋生蚝（Pacific Oyster）来自日本，因为奥林匹亚蚝一度打捞过度而将其引入，以弥补供应不足。它是本地常年销量第一的生蚝，打开之后相貌平平，倒是它褶皱的外壳有着紫色、粉色、绿色等漂亮驳杂的色彩;至极生蚝（Shigoku Oysters）其实和太平洋生蚝是同一品种，只是养殖方式不同——太平洋蚝苗被放在袋子里再固定在浮板上，每天涨潮和退潮袋子就随着波浪翻滚。这样的运动相当于每天给蚝苗来两次“普拉提”运动操，它外壳的褶皱被抹平了，壳身变得更深，蚝肉也更加紧致;另外的肥宝生蚝（Fat Bustard）是体积特别大的至极生蚝，相当于一般的两倍，蚝肉肥厚;还有美国东岸的维吉尼亚生蚝（Virginica Oysters），泰勒家族的第二代经营者将它带到华盛顿州的罗顿河湾（Rotten Inlet），生长环境不同，它原来海水的咸味也减淡了不少，还有了一股泥土的清香;最后的一种熊本生蚝（Kumamoto Oyster）仍然引自日本，它个头不大，但生长成熟的时间最长，需要4年。漫长的时间为了风味的积攒，它是一种奶香和甜瓜味道的结合，让不少食客赞不绝口。

来自泰勒水产公司的品牌和市场总监马可·平肖（Marco Pincho）来教我们品鉴生蚝。“一只上好的生蚝应该是蚝壳紧闭的，不能有汁水流出来。敲击起来就像在击打一块岩石，声音发亮而不沉闷。”他将小刀伸进一只肥宝生蚝里轻轻一撬，一枚颤巍巍的蚝肉就展现眼前。“先要喝一点里面的汁水，好适应咸度，然后再吃蚝肉。一定要充分咀嚼再咽下去，这样才能体会到蚝肉复杂的风味组合，尤其是甜度。咽下去也别着急喝下一口干白葡萄酒，还要去回味。”在我看来，肥宝生蚝过于丰腴性感，享用的过程如同《厨房机密》的作者安东尼·伯尔顿所形容，“宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动”。因此不适合开头，而是应当一顿蚝餐的高潮。在如此多的品类选择下，不如以表现中规中矩的太平洋生蚝开始，而以个性突出的奥林匹亚蚝结束。奥林匹亚蚝是典型的“小身材，大味道”，它混合了烟熏和金属铜的滋味，完全出离你对于生蚝味道的想象。

作为一家当地企业，泰勒水产鼓励有兴趣的人们去它的养殖基地和加工厂一看究竟。这既能让消费者对生蚝的品质更加信赖，也能让人们更关注生蚝的命运。“你会意识到，洁净的水质对生蚝成长多么重要。”平肖说道。

泰勒水產的总部位于距离西雅图市区两小时车程的谢尔顿（Sheldon）。旁边就是加工厂，生蚝则一部分来源于谢尔顿附近的奥克兰海湾（Oakland Bay）的滩涂。遗憾的是我们到达的时候正赶上涨潮，工人们要按照一本《潮汐手册》来工作，在退潮时分将成熟的生蚝放在铁笼里。养殖基地只能看见海水汪洋一片，加工厂便成为我们此行下一站的走访地。

左图：厨师汤姆·道格拉斯擅用西雅图当地物产烹饪右图：西雅图苹果酒制造商Finnriver的生产经理安德鲁·贝尔斯手拿他的得意之作——“威士忌桶苹果酒”

加工厂里有股来自海水清新咸湿的气息，但没有腥味，这证明了那些海产的新鲜度。市场部经理玛莎尔·泰勒（Marcelle Taylor）带着我们参观加工线。“只取蚝肉的生蚝，和直接食用的生蚝是两种不同的养殖和加工方式。前者可以成串养殖，后者要单独将蚝苗放在滩涂上。以前市场对蚝肉的需求大，用来炖煮或油炸，现在人们更喜欢直接食用。食用生蚝一种只需要清洗、分类，等到吃时再打开;还有一种是打开后进行零下62摄氏度的氮气急冻，以保持细胞的完整。”她这样介绍。泰勒水产公司这些年还养殖加工青口、蛤蜊和象拔蚌，生蚝依旧是他们的主打产品。

玛莎尔·泰勒是泰勒家族第五代的成员。“对于泰勒家族最大的挑战，就是怎样把生蚝养殖继续下去。”泰勒告诉我们。2006年，在泰勒的孵化基地出现了蚝苗大规模死亡的情况。他们一开始以为是细菌入侵，后来才发现是海水酸化（Ocean Acidification）导致的。作为一种钙化生物（Calcifier），幼蚝在诞生后48小时开始生长由碳酸钙物质构成的外壳。如果海水过酸，幼蚝就会在造壳的过程中损失大量能量，继而过早夭折。一个暂时的解决办法是加入苏打粉来改变孵化基地海水的pH值。但它也不是长远之计，因为如果海水酸度过高，成年蚝也会因为腐蚀而死亡。另外，普吉特湾三分之一的物种都和钙化生物有关。它们要么是贝类，要么像是鲑鱼，日常捕食中有蜗牛那样的钙化生物。没有类似孵化基地的人工环境，它们都暴露在危险之下。酸化带来的是整个海湾生态系统的崩溃。

上世纪60年代，泰勒家族这样的生蚝养殖者也面临过海水污染的情况，起因是海湾边造纸厂的污水排放。几家养殖企业一起推动了立法限制，问题也就彻底解决了。但海水酸化并没有一个单一污染源。泰勒水产最早发现问题后，开始联合专家学者来做监测，并寻求科学手段进行调节。他们还投入精力在宣传教育、关于如何减少日常生活中二氧化碳的排放上。有两位工作人员专门负责到附近的学校举行讲座，以及组织孩子们实地探访。

结束之后，按照泰勒女士的建议，我们在加工厂旁边的店铺里各要了一碗炖煮生蚝浓汤。卖汤的大婶拿着一把大勺搅动着汤锅，那些切碎了的生蚝、土豆、洋葱、胡萝卜和欧芹就在里面浮浮沉沉，散发出浓厚的奶油香气。在西雅图飘雨的时候，没有什么比一碗热气腾腾的生蚝浓汤更加熨帖人心了。我猜想那些来这里享用过浓汤的参观者与我的心情相似：如此可口的海鲜，怎么忍心让它消失呢？

一杯苹果酒的美意

生蚝是华盛顿州最早贸易出口的物产，而要论今天产量最大的物产，当属苹果了。每年的苹果产量占全国的40%，它也是华盛顿的“州果”。书店里有专门的苹果烹饪指南：甜酸口感的苹果沙拉，要搭配刚出烤炉的蜜汁鸭肉;浓稠的咖喱苹果汤，别忘了在顶上来一勺厚奶油和些许微焦的杏仁片;金黄的苹果挞和馅料满满的苹果派是小孩子的最爱，更不用提香气四溢的苹果肉桂卷;苹果籽和苹果皮也不要扔掉，它们含有胶质，是熬制苹果果冻的好材料。不过，这些苹果制品都要等到秋季最为丰富，那是苹果收获的季节。春夏来西雅图体验什么呢？在“品尝华盛顿”（Taste Washington）活动的现场，我提着酒杯和餐盘在235个酒庄、精酿工坊和65家餐厅组成的摊位中徜徉，总算找到了适合我的一款饮品——一杯琥珀色、冰凉的苹果酒（Cider）。

苹果酒的英文名Cider让人困惑。回想起以前秋天在美国旅行，乡村路边会出现一种售卖苹果汁（Apple Cider）的小摊，它并不含酒精。一位苹果酒厂的销售代表解释我才明白，Apple Cider指的是天然鲜榨的苹果汁，没有经过过滤，里面经常会有果肉沉淀。它和一般超市里卖的苹果汁（Apple Juice）又有区别。Apple Juice是经过过滤、均质化和巴氏消毒的结果，也额外增加了糖分。Cider则是发酵之后酒精度在8%以下的苹果酒，因为有酒精含量，也叫“Hard Cider”（烈性苹果酒）。

苹果酒在美国历史里有着非同寻常的意义。传说驶往美国的第一艘船“五月花号”在海上遇到风浪，船上关键的一根桅杆折断。是来自一个苹果汁压榨机上的螺丝拆卸下来修理了桅杆，最终船才平安抵达了新大陆。早期的定居者大量饮用苹果酒，因为苹果树大面积种植，苹果酒的制作非常方便。直接的饮用水并不卫生，人们经常以酒代水。甚至连儿童也不例外，“从18世纪到1825年，儿童在早晚餐的时候都会喝苹果酒。”《早期美国饮料》这本书这样写道。苹果酒大范围流行的一个佐证是在1840年，辉格党的总统参选者威廉·哈里森称自己是“住木屋、喝苹果酒的候选人”，以此表明他是普通大众中的一员。而对方政党对他的揶揄则是他67岁的头脑恐怕无法胜任总统的职位了，“给他一桶苹果酒，再加上2000块钱退休金，他就能在木屋里安度晚年”。

但苹果酒居然就从美国人的日常生活中消失了。“以至于相当长一段时间，你去酒吧里要求一杯苹果酒，侍者都会用奇怪的眼光来打量你。”这位销售代表说道。有几个原因共同导致了这个结果：首先是从长达一个多世纪的禁酒运动，直到1920年国会通过宪法修正案实行了全面禁酒，运动进入高潮;另外就是19世纪中期开始涌入的德国移民，他们带来了先进的啤酒酿造技术。之前美国啤酒都是顶部发酵工艺，酵母浮在表面，一些外部细菌和酵母菌经常造成污染。德国人带来了瓶底发酵的方法，解决了这个问题，大大提高了啤酒的品质;城市化的过程也加快了啤酒的流行——制造苹果酒需要靠近果园，但是酿造啤酒所需要的大麦轻便好运输，也不容易损坏，酿造厂可以建在城市中间。所以当禁酒令时代结束，啤酒彻底取代了苹果酒的地位。

苹果酒的饮用近几年来在美国有回归复兴的趋势。这离不开人们对无麸质（Gluten Free）食品的崇尚。麸质是小麦、燕麦和等谷物当中的蛋白质，即中国人俗称的“面筋”。本来无麸质食品仅仅适应患有一种叫乳糜泻的免疫系统罕见病的人群来食用，后来由于明星和运动员的推动，成为健康饮食风潮，尽管并没有足够的科学证据去说明它和健康、瘦身之间的关系。啤酒就从无麸质食谱中去除了，苹果酒这样的果酒成为新的选择。再加上苹果酒和美国开疆拓土的早期历史相关联，饮用它也带有一种迷人的怀旧色彩。和近年来啤酒工业讲求精酿（Craft Beer）一样，一批精酿苹果酒（Craft Cider）厂也涌现出来。它们都遵守一定的“精酿”规则：比如苹果酒是从新鲜的苹果制作而来，不使用浓缩果汁;苹果酒的风味主要是由苹果种类和它所生长的“风土”所决定的，而不是其他一些人工添加物;生产规模有控制，可以人为手工调整把控质量。“尽管苹果酒市场只是啤酒市场的1%，但从2009年开始，苹果酒就是所有酒类里市场份额增长最快的。”

于是这杯苹果酒就把我们引到了芝马库山谷（Chimacum Valley），它在西雅图相连的奥林匹克半岛上。这是西雅图苹果酒制造的佼佼者Finnriver的所在地。苹果果园、发酵工厂和苹果酒种类最为齐全的品尝室都位于此地。50英亩的果园里种了超过40个品种的果酒苹果树，这是Finnriver的独特之处。

此时的果园里苹果树上还是嫩叶，5月份则是白色花朵的海洋。等到6月至8月，果实开始形成的时候，Finnriver会组织一个有趣的导览参观：苹果佬乔尼之旅（Johnny Appleseed Tour）。乔尼本名约翰·查普曼，他是在美国的西进运动中对苹果的种植和传播起关键作用的人物。他到处收集苹果种子，把它们用独木舟运往西部，在移民到来之前开辟苹果苗圃，再把树苗卖给移民，周而复始。《植物的欲望》一书的作者迈克尔·波伦评价查普曼的贡献就在于他种下的是苹果种子而不是嫁接的苹果树苗，“这样苹果就能返回它的基因储藏中生成能让它在新环境中繁荣起来的各种组合”。之所以人们愿意接受这种“酸得叫人吐唾沫”的苹果，是因为他们是要用苹果来酿造苹果酒的。这些无名的、果酒苹果树，是19世纪美国培育出一批优良的食用苹果树的基础。

“日常我们食用的苹果（Dessert Apple）越甜越好，酿酒的话，则是越酸越苦的苹果，最后酒的风味越丰富。禁酒运动时期很多苹果园都毁坏了，那些用于专门苹果酒制作的苹果树种也不复存在。我们现在的工作就是恢复种植这些传统品种（Heirloom Varieties）。”Finnriver的生产经理安德鲁·贝尔斯（Andrew Byers）告诉我，“许多苹果你闻所未闻，比如果皮红得发紫的金士顿黑苹果（Kingston Black），还有果肉青绿芳香无比的达比奈特苹果（Dabinett），都是制造苹果酒的好品种。”

贝尔斯的工作间是实验室的模样。一杯好的苹果酒如同葡萄酒一样，是酒精、酸度和单宁之间达到完美平衡。他需要配比不同的苹果汁发酵，以及看苹果汁和其他物质之间的微妙反应。他的一件得意之作是“威士忌桶苹果酒”（Fire Barrel Cider），8种果园中苹果的果汁，发酵完成后在一批用过的威士忌木桶中停留了5个月，因此有一种烟熏的气味和单宁成熟后的复杂和顺滑。单宁广泛存在于各类种子、树皮、果皮、木头和树叶中，贝尔斯反复来做尝试，看哪种途径获得的单宁口感最佳。“这种木桶要200美元一个。如果家庭酿造苹果酒，不妨去买那种用于烧烤的烟熏橡木，将它用纱布裹好用在酿造过程中，会有同样的效果。”

如何将苹果酒的酿造和当地物产相结合是贝尔斯经常要做的实验。“玫瑰色的苹果酒是加入了蔓越莓的缘故;森林里的杉树针叶能给苹果酒带来冷峻强烈的气息，需要生姜让它有了温暖的尾调;黑加仑和薰衣草造就了另外一款花果香都很浓郁的苹果酒;春天是喝这款‘蜂蜜牧场的时候，我们收集蜂蜜和黄春菊一起酿造了它。”贝尔斯对于自己的创造如数家珍。他经常在山谷里转悠，和不同的农场主交谈，考虑哪种植物或者农产品可以和Finnriver的苹果酒调配出完满风味。一杯苹果酒既是田园风光的凝结，也成为把山谷里的人们凝聚在一起的纽带。

回归田园的一餐

苹果酒可以单独饮用，更是佐餐良伴。所以当我听说Finnriver是下一顿午餐的供酒商，不由得期盼起来。午餐由乔西·海德森（Josh Henderson）来准备。在西雅图，他和汤姆·道格拉斯齐名，同樣是一位有经营头脑的名厨。用餐地点也有意思，在一家叫奥克斯宝的农场里（Oxbow Farm）。

此前我已经光顾过海德森在西雅图的餐厅Westward，一家临着市中心联合湖（Lake Union）水面而建的海鲜主题餐馆。与挂满老船长相片的墙壁和涂着船漆的餐桌相互呼应的是餐盘里的煮蛤蜊、黄尾鱼生和烤虹鳟鱼。餐馆现任主厨有着希腊血统，他会将美国西北菜的烹饪方式和地中海风格相结合，比如用苹果木来烧烤海鲜，旁边会配上一点希腊酸奶调成的酱汁，上面撒上一种名叫扎塔尔（Za'atar）的地中海混合香料。而如果看海德森所创办的餐饮集团，会有点摸不到头脑。集团下面既包括了墨西哥风情的龙舌兰酒吧，又有法式啤酒馆，既有早午餐店，又有街角即买即走的熟食窗口。海德森最早则是因为采用流动餐车的新颖形式，售卖风味特别的汉堡、三明治和意大利面成名的。这样一位没有固定风格的人，会为我们带来怎样的一顿午餐呢？

当我们坐着堆满干草的长条板车进入奥克斯宝农场时，海德森已经和助手们在户外搭起的操作台前忙碌了。趁着海德森准备的时间，我们先在奥克斯宝农场里转了一圈。农场的主体是一块30英亩的农田，里面种了40种不同的作物。“我们都是精心挑选种类，这样错开播种和收获时间，土地能得到休息。施肥采用有機肥料，害虫管理则避免使用化学物质，比如我们会通过培养益虫的方式，一定程度减轻病虫害。”农场经理向我们介绍。

农场里还有一部分房舍用于生态研究和保护。“我们处于河谷地带。19世纪末欧洲移民来到这里开垦的时候破坏了大量的树和植被，今天我们要把它一点点恢复。”奥克斯宝农场里面有一间本土植物的培养苗圃。“‘本土植物指的是欧洲人到来之前就存在着的物种，它们对环境有更好的适应性和调节作用。”农场经理拿出一株植物幼苗给我们看，特别的是幼苗长在一个倒锥形底下有小孔的容器中。“相比传统的圆形花盆，植物的根系会盘成一个圈挤压在底部，这样的容器能让根系更自由地生长和呼吸。等到移植到土壤里，它们能更好地扎根和成长。”这些本土植物能防止下雨时农田里的水土流失，也给那些益鸟益虫提供了栖息地，能够改善整个农场周围的生态。

食物的香气飘过来，午餐准备好了，放在一张铺了花格粗布的长桌上。这香气不过来自一些简单的食物组合：刚出炉的面包，配着一小碗淡黄色的黄油;卷心莴苣叶子里藏着切碎的羊奶酪;墨绿色的羽衣甘蓝和腌制的彩虹萝卜片拌在一起，上面盖着一勺橄榄油煎野生菌;洋葱烤鲑鱼旁摆了一把清新的薄荷。这些原料基本都来自奥克斯宝农场。

海德森头戴一顶俏皮的红帽子，叉着手走过来和我们交流他的食物哲学：在一流的原料面前，厨师可要放低姿态。花哨的烹饪技法显得画蛇添足，倒是返璞归真的方式才能最凸显食材的味道。海德森的餐馆虽然多样，但是食材至上是始终不变的信条。“就像是我经营的快餐，也要求使用草饲牛肉来做汉堡，本地的有机水果和奶制品来做奶昔，它能彻底颠覆你对快餐是垃圾食品的印象。”

“从农场到餐桌”是食材革命的口号，“从餐桌到农场”则是对自然产地的赞美。对于食材和环境保护共同的追求，让厨师和农场合作举办的“农场宴会”（Feast On The Farm）成为西雅图饮食的新潮流。大家喝着苹果酒，享受着与各种美味碰撞出的奇妙，久久沉醉在山间如画的风景里。

〔感谢西雅图威斯汀酒店（Westin Seattle）对本文提供的支持〕