虾头变黑未必不新鲜

钟凯

喜欢吃虾的人一定注意过，有些虾的头部会发黑或变成棕褐色。这些黑褐色的东西是什么？是不是虾不新鲜了？是不

是虾被重金属污染了？这样的虾还能不能吃？

生物酶是主因

动植物体内普遍存在一种叫“酪氨酸酶”的物质，在酪氨酸酶的作用下，会逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低，这就是为什么虾头总是最先变黑，然后才是腹部和尾部。

虾的黑变与微生物关系不大

如果把虾放置在常温下，随着时间推移，虾头会变黑，这在一定程度上可以反映虾的新鲜度。不过，虾的黑变主要是酶的作用，和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，仍然会发生黑变。此外，虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况，这在熟冻北极虾中比较多见。养殖对虾未消化完的饲料也有可能让虾头出现黑色。虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。此外，你可以注意观察，是否有虾头

脱离、壳肉分离、虾壳发红等现象，这都是虾不新鲜的表现。

化学方式防褐变

一旦虾黑变就卖不出价，尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾。生产商要想办法解决这个问题，关键就在于抑制酪氨酸酶的活性。过去，捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道。而且，如果控制不好，容易出现二氧化硫超标，所以现在用得比较少。酪氨酸酶有一个核心部件是铜离，如果把铜离子去除，它就会失去活性。因此，一些“金属离子螯合剂”被用来防止虾的黑变，比如乙二胺四乙酸（EDTA）。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，防黑变的效果也很好。酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此，一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等，目前大多数的虾用保鲜剂里都会有这一成分。

物理方式防黑變

科学家发现，用物理方式处理也可以抑制酪氨酸酶的活性。比如，由于酪氨酸酶发挥作用需要一定的氧气参与，因此，采取抽真空或包一层冰的方式也可以防止虾的黑变。彻底加热也能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑，那多半是因为没有彻底煮熟。在500 兆帕的超高压下，用二氧化碳处理，只需要10 分钟就可以令酶完全失去活性，而且无法恢复。这种方法还可以杀灭所有能导致腐败变质的细菌酵母。虽然这个压力相当于大气压的5 000 倍，但对虾肉的品质并不会有不利影响。