白酒（浓香型）酿造技术措施研究

岑洪斌

年来，浓香型白酒的市场销售量居高不下，为了进一步提高白酒的市场竞争力，不同厂家都结合消费者的口味，积极创新白酒酿造工艺。通过优化白酒酿造技术措施，全面提高企业的经济效益。

白酒酿造工艺

非酶促褐变反应。大曲是白酒酿造过程中各种微生物酶类、有益微生物的载体，培养大曲主要通过自然接种，有目的、有选择性地发酵产生代谢物质，在白酒酿造中大曲微量成分发挥的作用非常明显，这直接影响了白酒口感和质量。非酶促褐变反应集脱氢、脱氨、脱羧、分解、缩合等反应为一体，其在白酒酿造中生成多种杂环化合物，在这种反应中，从淀粉的糖化、液化、糊化获取还原糖，通过肽、蛋白质的酶解得到氨基酸，氨基酸和还原糖在非酶促褐变反应作为反应物，将淀粉由糖化酶、液化酶逐渐进行酶解，将蛋白质利用蛋白水解酶分解为氨基酸，为了改良白酒口感，进一步优化白酒酿造工艺。

改良酿造工艺。（1）增加蛋白源。根据原料蛋白质含量，选择合适的白酒酿造原料，包括豌豆、大麦、小麦等粮食，由于豌豆中含有大量的蛋白质，白酒酿造工艺中通过添加适量豌豆，不仅可以增加白酒营养，而且豌豆中含有很多硫胺素，其能够热降解噻唑、噻吩、呋喃硫醇、呋喃等化合物，使白酒口感和香味更加浓郁。（2）增强蛋白水解酶活力。白酒酿造工艺中，物生物種类直接影响着蛋白酶活力，放线菌和细菌是产生蛋白水解酶的主要微生物，在培养大曲时还可添加适量增强蛋白水解酶活性的微生物，提高蛋白水解酶活力。

优化生产工艺。浓香型白酒酿造过程中，应尽量培制中温性大曲，提高基酒浓郁幽雅感和曲香感。当前，浓香型白酒酿造越来越倾向于香气幽雅，具有幽雅香气的白酒可以带给消费者美而舒适的感受。同时，中挺时间和制曲温度与基酒中幽雅香气有着直接的关系，在高温环境中，微生物在酿造工艺中产生多种生物酶，在最适合酶解温度环境中，将蛋白质和淀粉酶解为氨基酸、还原糖，产生美拉德反应，形成各类杂环类化合物和焙烤香气。另外，浓香型白酒酿造应合理控制制曲温度，使其处于58～63摄氏度之间，延长中挺时间，给白酒形成绵柔、丰满、幽雅的口感和丰富香味物质。

堆积发酵在白酒酿造工艺中的应用

非酶促褐变反应产物有助于白酒形成复合香气，在酿造酱香型白酒时主要利用堆积发酵工艺生产大量的香味位置，尤其是氨基酸和还原糖反应使白酒酿造生成杂环类化合物，也使白酒的香气丰满圆润、幽雅细腻。在生产浓香型白酒时，也可以采用堆积发酵工艺，这种堆积发酵工艺在高温环境下进行，使酒体更加丰满绵柔，基础酒质量也得到提高。通过在堆积工艺中采用高温堆积发酵技术，可以在白酒酿造过程中加入地衣芽孢杆菌，这种菌类可以有效增强蛋白酶活力，也使得蛋白质含量进一步增加，高温环境下堆积工艺糟醅蛋白质在蛋白水解酶作用下酶解为氨基酸，还原糖和氨基酸发生褐变反应，使白酒口感更加绵柔。

改进蒸馏设备

白酒酿造过程中，蒸馏工艺可以提升香气，发酵工艺可以生成香气，因此在浓香型白酒酿造生产中蒸馏工艺发挥着非常重要的作用，由醅料层构成甑桶蒸馏，利用毛细管和蒸带作用，使被蒸馏物料通过微孔蒸馏或者颗粒蒸馏尽可能蒸馏出挥发性组分。白酒混合液中往往同时分离和浓缩各种可挥发性组分，不能单一组分进行提纯和分离，因此甑桶蒸馏在白酒酿造工艺中可以获得良好的组分浓缩和分离效果。另外，根据道尔顿分压定律和拉乌尔定律，积极改进蒸馏设备，适当增加冷却器的冷却面积，增强水蒸汽蒸馏，甑桶排出酒汽通过冷却器和导气管产生压力降，利用压力降作用，使甑盖和甑面之间形成抽吸作用，充分发挥水蒸汽蒸馏的雾沫夹带作用，蒸馏出水溶性微量组分，使白酒酒体更加丰满绵柔。

通过优化白酒酿造工艺，从多方面进行改进，充分考虑消费者口感，采用优质大曲，合理控制制曲温度，不断提高浓香型白酒品质。我国的白酒历史源远流长，在未来发展过程中，进一步改进白酒生产工艺操作技术，迎合市场需求，改善白酒口感，不断提高白酒市场竞争力。