基于HACCP构建食品企业质量管理体系

游雯茵++李琳

食品安全问题直接关系到食用者身体健康，需要严格进行管理。各地新出台的食品安全监管制度可操作性越来越强，食品生产过程更加透明，国际间食品安全协作愈发紧密，这就要求食品企业加强整体食品生产流程的监管，采用科学有效的方法提升管理水平。

HACCP系统简述

HACCP系统概念。HACCP系统的中文全称为危害分析和关键控制点体系。HACCP系统为主流食品安全质量保护体系。国家通过法规鼓励食品生产企业实施该项管理体系。符合条件的食品生产企业可以申请进行危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证。HACCP系统在食品生产行业内应用得非常普遍，这对于保障食品安全益处极大。各个国际组织如联合国粮农组织和各国政府如美国、日本都在不遗余力地提倡和推广HACCP系统。HACCP系统是针对食品生产加工企业食品生产过程的系统有效的预防性的食品安全控制体系。

HACCP系统的特点。HACCP系统可以在整个食品生产的设计中进行预防，能降低食品污染的发生几率。HACCP系统融入了管理科学，对食品生产的每个环节都可以进行发生危害风险的评估，对食品生产的全部过程都可以进行规范。使食品生产企业的原料供应、生产加工，生产商与销售商的仓储物流，消费者和监管部门的监督检测都可以进行统一规划。相对于传统的食品安全监测体系来说，HACCP系统在获得更高的安全性的同时可以降低整个社会在食品安全方面的成本投入。

建立HACCP系统的流程

明确产品资料，确认生产工艺流程，绘制流程图。首先，应确定产品的原料、所含的主要成分、物理性质、化学性质、最终的包装储存方式、保质期、消费人群、相关食品安全法律法规等。在确定生产流程时，应参考具体食品的生产实践和操作人员的建议和经验来确定合适的生产流程，然后通过具体的生产过程对生产流程就行验证和修改。

食品危害分析。对食品生产过程的所有环节都进行食品危害分析，明确可能存在的生物方面、化学方面、物理方面的食品危害。进而提出相应的管理方案来控制危害。

确定HACCP的关键控制点、关键限值，建立CCP监测、纠正体系。关键控制点CCP，指可以防止、消除安全隐患的环节，关键控制点的数量由生产流程确定。明确食品生产过程可能产生的危害以后，通过决策树图来分析和找到CCP。每个CCP都应设计若干控制措施来预防、消除食品危害。

通过已有的研究资料、专家指导和规范性指南，可以确定CCP的关键限值。CCP关键限值的具体内容应包括但不限于温度、时间、PH、添加剂含量等。

应对生产流程设计合理的关键控制点的监测体系，当关键控制点的关键限制超出正常范围时，应进行纠正，包括问题产品的处理、消除产生危害因素等。

建立HACCP系统的验证、记录程序。通过生产过程的反馈和消费者的反馈，进行验证和修改。HACCP系统中涉及的流程、制度等都应形成文件。

建立HACCP系統的意义

建立HACCP系统可以提高食品生产企业的质量管理水平，切实提高食品安全质量，在出口到要求HACCP的国家时可以获得通行证，打破贸易壁垒。

作者简介 ：

游雯茵（1983-），女，广东深圳人，中级工程师，研究方向：食品安全。