食品微生物检验的内容及检测技术

宋维娟

食品安全检验过程的主要内容

食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安全的重要途径。

针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出现癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。

食品微生物检验中的主要特点

对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。

食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安全的检验效率。当前的食品生产企业主要是采用大规模的流水线式生产方式，为了提高产出效率，在食品安全的微生物检验工作上往往会出现漏洞和懈怠。食品微生物检验效率的高低以及检验效果的好坏主要受到该企业的检验手段熟练程度以及检验设备精确程度的影响。特别是散货产品，食品微生物的检验效率关系到出厂产品的新鲜度，如果检验效率过低，投放入市场的食品很有可能会提前出现变质等现象。因此，检测效率的提高对食品的货架期、特别是散货产品的货架期有显著影响，而食品微生物检测技术是提高微生物检验的必要手段。

食品微生物检验中的主要技术

食品微生物形态学检验技术。培养基是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。任何培养基中均需含有微生物所必需的能源、碳源、氮源、矿质元素、水和生长因素，但不同营养类型、不同种类的微生物对营养元素的要求又有很大差异。食品中的微生物通过选择性培养基培养后，可通过菌落形态观察确定微生物的类别——霉菌还是细菌，然后细菌可进一步通过不染色细菌形态标本检查法或染色细菌标本染色法确定污染细菌的种类——变形杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等。此检验技术在食品企业微生物的检验中还普遍使用，但此检验方法存在耗时长、操作复杂等缺点。

食品微生物基因检测技术。随着基因检测技术的发展，PCR技术已在食品微生物的检测中广泛应用。而一PCR为基础的基因芯片技术也逐渐在食品微生物检验中应用。PCR技术是指聚合酶链式反应运用于分子生物学的技术，它可以使极其微量的某一特定序列的DNA片段在熟悉哦啊是内特异性扩增到百万倍以上。PCR技术具有程序快捷、操作简单、检测灵敏以及高特异性特点，在食品微生物检测上可以通过扩增待检测的微生物目的DNA快速判断是否存在此种微生物，不仅如此，PCR還能够准确地检测食品中携带的一些人工无法培养或难以培养的微生物，增加食品检测过程中的诊断检查内容和诊断能力。

食品微生物实时检测系统。用一种方法采集、处理和分析食品中的各种致病微生物是食品微生物学家多年的梦想。微生物实时监测系统则是能够基本满足这一要求的工具和手段，微生物实时监测系统能够检测包括固体、液态、表面、膏状等不同形态的食物样本，操作简单，检测食物的量小且无需前处理，但是能够获得较高灵敏度的目标微生物检测结果。通过食品的微生物实时监测系统能够快速完成各种常规微生物和致病微生物的定量和定性检测，从而控制食品微生物含量，保证食品的卫生与安全。

新时代的发展，我们的物质生活不断的提高，在食品方面，我们不再像以往只关注温饱问题，现代的人们，在食品上更多的去关注健康养生问题。对食品安全指标十分重视，为了提高食品微生物安全指数，微生物检测方面要不断的加大力度监管，并对微生物检测技术水平相应提高。