基于健康食品原料视角的新型茶食品加工

傅航++侯鹏飞

茶食品概述

富硒抹茶是以品质较好的富硒绿茶为原材料加工而成，其主要工艺有杀青、碾压、烘干等步骤加工而成的微小颗粒的茶粉。富硒茶食品的开发优势主要有以下几点：

全茶利用。因茶叶自身所富有的营养成分，尤其是碳水化合物、茶多酚、蛋白质以及多种维生素等，其大部分矿物质是很难溶解于水中，这些物质具有较强的防癌、抗氧化等功能，采用传统的冲、泡茶使其造成较大的浪费，如果将富硒茶直接添加在食品中，不仅解决了一些难溶元素直接被人体所吸收，且还会发挥其特殊的保健功效。扼制消化系统有害物质的滋生，预防致癌物质的生成。同时还何以促进肠蠕动，减少肠道对有害物质的吸收，对人体的多种疾病起到很好的抑制作用。

改善食品品质。富硒茶以其自身所特有的色、香、味以及富含的营养成分和对人体机能的保健功效，这对富硒茶食品的开发及应用提供了新的发展思路。富硒茶在食品中的添加，可以生产出不同风格的富硒茶食品。茶多酚具有天然抗氧化功效，将其添加在烘焙食品中，还可以延长食品保质期的作用。

富硒茶食品的加工应用分析

超微茶粉在食品加工的应用。超威茶粉是通过超威加工技术将富硒茶原料粉碎至纳米级别，并保留其原有的生物特性。可以直接生产茶系列饮用品，也可作为食品添加剂应用于其他食品的开发及加工上，未来市场前景广阔。近几年，随着我国工业技术的逐步完善，利用超威技术获取超威茶粉已成为食品工业研究的重点课题，加工后的茶粉一般保持在微米级（μm），与传统粉碎技术相比，超威茶粉技术能更好的保存茶叶品质，便于人体吸收，具有较好的可溶性和固香性，提高了茶粉作为食品添加剂的应用价值。

（1）茶类烘焙食品。烘焙工艺是一种较为健康食品加工方式，可以很好地保存食品营养价值。茶食品的开发不仅为市场增添了新的品种，同时也将茶叶的保健养生功效得以开发和利用。目前市场上常见的茶类烘焙食品主要包括：绿茶曲奇饼干、红茶饼干、绿茶面包、绿茶蛋糕等。

（2）超威茶粉饮品。我国茶文化源远流长，已有几千年历史，利用超威茶粉制成饮品，将是茶文化的一种升华。超威茶粉冲泡简单，不需滤渣，即冲即熔，对茶叶中所有的营养成分不会被浪费，易于人体的直接吸收。如今市场常见的茶饮品主要有：红、绿茶饮品、茶酸奶、茶咖啡等。

（3）茶粉添加类面食制品。面食制品与茶粉具有较好的契合性，茶粉可以作为添加剂融入到传统的面食中，如绿茶面条、绿茶糕点等。

茶油在食品加工的应用。我国在传统的茶食品加工中，需要添加一些动、植物食用油，而这些食品的加工离不开油炸、洪培以及高温灭菌等处理方法。通常这些油脂在经过高温后会生成许多有害物质，造成食品口感、外观以及营养成分的流失，使所生产的食品发生劣质变化，或者还有某些致癌物质的存在。基于此种情况下，国内食品加工企业相继改进加工工艺，以茶油替代其它动、植物食用油添加到食品的加工，可以避免那些食用油在加工食品中，因高温而造成的油脂分解、聚合。茶油，又可称之为山茶油或者茶籽油，是国内一种纯绿色天然的特色油脂，茶油中所含的脂肪酸为不饱和脂肪酸，其油酸含量可高达75%～90%，且以茶籽加工而成的茶油易于被人体所吸收和消化。

功能性低聚糖在食品加工的应用。如今，在食品加工行业内，降低食品的糖分是全球发展的趋势所在。在国外大部分人都愿意吃低脂无糖类的产品。尤其是糖尿病人对于无糖食品有着很大的需求，西方国家已开征面向饮料的糖税，并要求食品标签标明食品中糖的添加量。茶和糖有机的结合在一起，茶化解了糖的甜腻、而糖改善了茶的苦涩。因此，作为天然、健康的茶食品，自然也需要以无糖、低糖为发展方向。在茶食品加工方面，可以采用功能性低聚糖作为甜味剂来代替原来的蔗糖、高果糖浆等，同时茶食品本身含有的膳食纤维可弥补糖分缺少所致的体积空缺。

综上所述，绿色、天然的茶食品生产不仅符合当今食品行业健康化、功能化的趋势，又能促进茶叶产业链的拓展和延伸，对于茶食品的可持续化发展具有重大意义，值得我们加大力度、进一步研究與开发。