黄桃罐头加工工艺技术研究

江 舰，尤逢惠，朱莉昵

（安徽省农业科学院，安徽合肥230031）

黄桃罐头加工工艺技术研究

江 舰，尤逢惠，朱莉昵

（安徽省农业科学院，安徽合肥230031）

以黄桃为原料，对其进行预处理，利用护色处理、中温杀菌技术所得的产品色泽、滋味、气味、组织形态明显优于高温杀菌罐头的品质，营养损失少，且达到商业无菌要求。确定护色剂组合为0.9%EDTA-2Na，2%柠檬酸，1%NaHSO3；过程为升温10 min，达到85℃，恒温杀菌10 min，再经过升温2～3 min，达到再次恒温杀菌温度92℃，杀菌10～12 min，然后快速降温10 min。

黄桃；罐头；中温杀菌；工艺优化

0 引言

黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及VC、抗自由基等）、膳食纤维（果肉中的大量果胶是人体易吸收的纤维素）、铁、钙及多种微量元素（硒、锌等含量明显高于其他水果，是果中之王）[1]。黄桃软中带硬，甜多酸少，有香气，水分中等，成熟糖度14%～15%。常吃黄桃可起到通便、降血糖、降血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃[2-3]。黄桃既可鲜食，也宜加工，目前加工产品主要为黄桃罐头，由于传统工艺加工过程对果实的营养和外部形态有不同程度破坏，产品在色泽、脆度等方面都有待进一步提高。因此，试验采取预处理后，再对加工工艺进行优化，对护色技术、中温杀菌等方面进行研究，旨在为黄桃加工提供参考和依据。

1 试验材料与设备

1.1 试验材料

黄桃83，由安徽宿州科技食品有限公司提供；白砂糖，市售；乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、柠檬酸、亚硫酸氢钠（NaHSO3），均为食品级。

1.2 试验设备

黄桃清洗机、毛刷翻果机、QPJ-10型去皮机，象山近利食品机械有限公司产品；劈半机、淋碱机、预煮机、杀菌机、预冷机、真空封罐机等。

2 试验方法

2.1 工艺流程

原料处理→清洗→选剔→分级→去核→切分→预煮护色→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。

2.2 操作要点

①原料选择、清洗。罐藏用黄桃要求不溶质、韧肉型、果型大、肉质厚、组织细致、果肉橙黄，果实宜八成熟时采收，剔除机械伤果、腐烂果和残次果等。用流动清水冲洗黄桃，洗净表皮污物。②去皮。配制质量分数为4%～6%的氢氧化钠溶液，加热至90～95℃，倒入黄桃浸泡30～60 s，经浸碱处理后的黄桃用清水冲洗搓擦，使皮脱落，再将黄桃倒入0.3%的盐酸液中浸泡2～3 min或使用桃脱皮剂脱皮。③切半。沿缝合线用切半机切半，注意防止切偏。④去核。用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核栏光滑。⑤预煮、护色。在配有护色剂的95～100℃热水中预煮4～8 min，以煮透为度。煮后立即投入冷水中冷却。⑥修整和检查分级。用刀削去毛边和残留皮屑、挖去斑疤等，选出果型完整、表面光滑、核洼圆滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐用；剔除不合格的果块。⑦装罐、排气。以510 g玻璃瓶为例，每瓶装果肉330 g，加精液180 g。精液配制时，每75 kg水加20 kg白砂糖和15 g柠檬酸，煮沸后用200目过滤，灌装时糖水温度不低于85℃。瓶盖和胶圈预先在100℃沸水中煮5 min灭菌。将罐头放入排气箱内，瓶内中心温度在80℃以上，抽气密封时真空度40 kPa以上。⑧封罐。从排气箱中取出后要立即密封，将瓶盖放正、压紧。⑨杀菌。密封后及时杀菌，510 g装玻璃瓶采取五段式杀菌，即先升温10 min，达到85℃，恒温杀菌10 min，再经过升温2～3 min，达到再次恒温杀菌温度92℃，杀菌10～12 min，然后快速降温10 min，达到35～40℃。⑩擦罐、保温、入库。擦去瓶表面水分，在20～30℃左右的仓库内贮藏1周，即可进行检验。贴商标后，装箱入库。

表2护色正交试验设计及结果

3 试验设计

3.1 单因素试验方法

3.1.1 不同质量分数乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）处理对产品品质的影响

将预处理后的黄桃块放入预煮液中预煮，添加乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）预煮液的质量分数分别设置为0.7%，0.8%，0.9%。

3.1.2 不同质量分数柠檬酸处理对产品品质的影响

将预处理后的黄桃块放入预煮液中预煮，添加柠檬酸预煮液的质量分数分别设置为1.75%，2.00%，2.25%。

3.1.3 不同质量分数亚硫酸氢钠（NaHSO3）对产品品质的影响

将预处理后的黄桃块放入预煮液中预煮，添加亚硫酸氢钠（NaHSO3）预煮液的质量分数分别设置为0.875%，1.000%，1.125%。

3.2 正交试验

在单因素试验的基础上进行正交试验，通过正交试验确定黄桃加工护色剂的最佳组合。

3.3 产品感官品质评分标准

制定感官品质评分标准，由10名专业技术人员组成感官评定小组，对黄桃罐头的色泽、光泽、饱满度进行感官评定。

感官品质评分标准见表1。

表1感官品质评分标准

4 结果与分析

4.1 护色效果试验

护色剂：柠檬酸、EDTA-2Na，NaHSO3，同时设1个空列，以色泽、光泽、饱满度评分，每项指标分3个等级，分别为5，3，1，通过正交试验来观察。

护色正交试验设计及结果见表2。

护色试验的结果表明，柠檬酸、EDTA-2Na，NaHSO3护色的效果为柠檬酸＞EDTA-2Na＞NaHSO3，最优组合A3B2C1或A3B2C2，但综合考虑经济因素和添加剂用量，所以选择A3B2C2，即0.9%EDTA-2Na，2%柠檬酸，1%NaHSO3。

4.2 黄桃罐头加工五段式中温杀菌技术研究

试验组研究的五段式中温杀菌技术主要包括5个阶段：首先经过升温阶段，时间为t1，达到预定杀菌温度T1；再经过恒温杀菌阶段，时间为t2；再进行短暂升温阶段，时间为t3，达到下一预定杀菌温度T2再经过恒温杀菌阶段，时间为t4；最后进行降温冷却阶段，时间为t5。对于黄桃、柑橘罐头，以下为五段式中温杀菌技术参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。

五段式杀菌温度、时间变化曲线见图1。

图1 五段式杀菌温度、时间变化曲线

t1为升温时间，t2为恒温杀菌时间，t3为再次升温时间，t4为再次恒温杀菌杀菌，t5为降温时间；T1和T2杀菌（锅）温度，注意不是指罐头的中心温度；冷却时的反压0.12～0.13 MPa。t1一般10min左右，t3一般2～3 min，t4一般10～12 min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。要求杀菌在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间，既能防止腐败，又能尽量保护品质。

由图1可知，黄桃罐头加工的工艺流程为升温10 min，达到85℃，恒温杀菌10 min，再经过升温2～3 min，达到再次恒温杀菌温度92℃，杀菌10～12 min，然后快速降温10 min。

确定杀菌温度T：罐头pH值大于4.6，一般121℃杀菌，极少数低于115℃杀菌；罐头pH值小于4.6，一般100℃杀菌，极少数低于85℃杀菌。实践中可用pH值计检测，因此通过时间和实际检验结果得出，黄桃罐头保质期达18个月以上。

五段式中温杀菌技术黄桃罐头和高温杀菌罐头品质比较见表2。

5 结论

通过单因素试验，分别研究了不同质量分数柠檬酸、EDTA-2Na，NaHSO3护色的效果，在此基础上进行正交试验，得到较优组合，即0.9%EDTA-2Na，2%柠檬酸，1%NaHSO3；并结合五段式中温杀菌技术，即黄桃罐头杀菌先升温10 min，达到85℃，恒温杀菌10 min，再经过升温2～3 min，达到再次恒温杀菌温度92℃，杀菌10～12 min，然后快速降温10 min。采用中温杀菌技术的黄桃罐头色泽、滋味、气味、组织形态明显优于高温杀菌罐头的品质，营养损失少，且达到商业无菌要求。

表2五段式中温杀菌技术黄桃罐头和高温杀菌黄桃罐头品质比较

[1]赵海山，曹彦清.不同品种黄桃软罐头加工工艺的研究[J].保鲜与加工，2013，13（5）：34-37.

[2]赵海山，曹彦清.4种黄桃罐头加工工艺的研究[J].农产品加工（学刊），2013（6）：13-15.

[3]董明，王金祥，徐昊，等.复合酶处理对金童5号黄桃去皮效果的影响[J].食品与机械，2013，29（1）：205-208.◇

Study on Processing Technology of Canned Yellow Peach

JIANG Jian，YOU Fenghui，ZHU Li'ni
（Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei，Anhui，230031，China）

After pre-treatment，the yellow peaches are processed with color fixative and medium temperature sterilization，the finished products are significantly better than those processed by high temperature sterilization in color，flavor，smell and structure，the products are also featured by less nutrition loss and fulfilling the aseptic demands.The color fixative combination are determined as follows：0.9%EDTA-2Na，2%citric acid，1%NaHSO3.The best sterilization condition is proved as：heating the temperature to 85℃whthin 10 min firstly，retaining 10 min，then heating again to 92℃in 2～3 min，retaining 10～12 min，decreasing the temperature rapidly in 10 min at last.

yellow peach；can；medium temperature sterilization；process optimization

TS295.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.010

1671-9646（2017）05a-0032-03

2017-04-12

江舰（1976—），男，本科，副研究员，研究方向为果蔬贮藏加工技术研究和科技管理。