巧克力中可可脂及其代用品分析技术研究

李佳璇　段淑晔

[摘 要] 巧克力是极受民众喜爱的一种食品，不同团队已对巧克力的生产及构成进行了分析与调整。可可脂与其代用品作为巧克力的主要组成部分，也是业界人士研究的重点。对可可脂及其代用品进行介绍，并对两者的分析技术进行了阐述，旨在明确可可脂与其代用品的科学使用方式，保证巧克力产品口感的切实提升。

[关 键 词] 可可脂；代可可脂；巧克力

[中图分类号] TS274 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）32-0276-01

根据植物学家研究发现，在赤道两侧地区生长着大量的可可树，而其果实便是可可豆。此种植物由于受到生长环境的影响，整体生长速度相对较慢，无法满足产业化巧克力的生产需求，为妥善解决这一问题，食品领域研发出了类可可脂以及代可可脂等代用品。代用品的功效以及营养成分并不及天然可可脂，如果长期食用，会对人体造成一定程度的损害，因此，为保证巧克力产品的安全性，对可可脂与代用品分析技术进行研究，具有现实意义。

一、可可脂及其代用品

在进行可可粉以及巧克力制作的过程中，从可可豆中提取获得的天然食用油便是可可脂，这种油脂有着淡淡的巧克力香气与味道，是制作巧克力的重要原料[1]。其具备了所有植物油脂的优势，能够迅速融化，不会油腻，且不容易发生酸败问题，能够保证巧克力细腻的口感。而其代用品品种较为多样，按照植物脂肪功能，可以将其分为类可可脂与代可可脂两种[2]。其中类可可脂属于非月桂酸型的植物脂肪，是从天然植物中提取得到的，三甘油酯组成和天然可可脂较为相似；而代可可脂是人造产品，其三甘油酯组成与可可脂并不相似，只是在物理性能方面较为接近而已。

二、可可脂及其代用品分析技术

（一）可可脂与其代用品分析现状

巧克力市场的兴起，成功带动了国内对可可脂以及代用品的研究，业界人士都对两者分析与检测技术展开了大量探究，但整体研究工作仍处于初步发展阶段。由于可可脂主要成分为甘三酯，能够达到可可脂含量的90%以上，因此可可脂研究多以甘三酯研究为主[3]。目前在对巧克力外来脂肪进行研究与分析时，国外通常会使用薄层色谱以及液相色谱等方式，并会结合核磁共振以及近红外色谱等技术，对其展开综合性研究。当完成研究之后，会利用统计学对研究结果进行分析，以明确外来脂肪添加量，进而达到相应检测目标。而国内研究多以检测项目为主，像代可可脂含量以及可可脂含量检测等，还有较大的上升空间。

（二）检测方式

在对可可脂以及代用品进行检测的过程中，国内外都较为倾向将甘油三酯作为检测特指标，通过色谱技术，对各产品含量进行测试。有学者开始尝试运用液相色谱检测技术，对马来西亚可可脂展开了检测，但检测结果却没有达到预期，于是开始使用质谱技术，对样品峰值进行了分析，虽然检测结果较为理想，但整體检测成本相对较高，并不适合大规模推广。也有学者运用高效液相色谱仪对可可脂展开了检测工作，但在进行检测时，存在着定量不准以及易受干扰等方面的问题。

经过不断尝试，有学者开始通过将飞行时间质谱技术、气相色谱技术相结合的方式[4]，对甘油三酯组成含量展开了深度研究，进而准确检测出了代用品与可可脂中CBE含油量，对发挥性物质研究也取得了一定成绩，成功促进了巧克力储存与风味研究的发展。

（三）鉴定研究

国内外对可可脂与其代用品鉴定研究相对较多，其中由于学者通过对气相色谱—质谱技术的运用，检测出代可可脂中以月桂酸为主，而可可脂中却没有月桂酸成分，因此月桂酸便成为代可可脂与可可脂的主要区别成分。类可可脂与可可脂的甘油三酯组成虽然较为相似，但两者的SOS、POP以及POS成分含量并不相同，因此可以通过科学技术与数学建模的方式，对各种成分含量进行分析，以达到对类可可脂与可可脂进行鉴定的目标。此外，还有学者通过将可可脂中C54、C52、C50甘油三酯峰面积进行整理、统一的方式，得到了SOS与POP含量呈线图形，这一图形与POP和SOS之间的数学关系相符合，有关人员可以通过对数学关系以及成分含量的运用，明确巧克力制作原料的产地与种类，进而展开后续研究。

三、分析研究发展趋势

经过不断研究与发展，目前国外先进国家巧克力生产已经趋近饱和，但发展中国家的生产，还是呈现出了不断上涨的趋势，我国已经成为潜能较大的巧克力发展国。今后，国内巧克力研究业仍然会以高品质产品作为研究目标，会对可可树种植以及可可豆产量提升进行重点研究，会致力于提升可可脂以及代用品的市场份额占比，以保证巧克力的产品质量。同时还会对代可可脂品质优化方案进行探究，会对代用品生产成本进行有效控制，并会对劣质代可可脂检测技术进行优化，以保证市场监督管理质量，确保国内巧克力产品可以向正规化方向发展。

由于时间关系，本文所介绍的可可脂以及代用品分析技术并不全面，有关人员还需对各项分析技术进行研究与调整，要本着认真、负责的原则，对巧克力中的可可脂与代用品鉴定与检测技术展开深度探究与完善，确保市场中的可可脂与代用品质量都可以达到相应标准，最大限度地降低劣质代用品进入市场中，进而达到规范巧克力产品市场的目标，以为巧克力产品推广与发展奠定良好基础。

参考文献：

[1]池永清，徐学兵，毕艳兰，等.制备类可可脂原料用油的研究进展[J].中国油脂，2017，42（5）：48-53.

[2]苑函，马越，李晓燕，等.巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较[J].湖北农业科学，2015，54（7）：1707-1709.

[3]刘梦娅，刘建彬，何聪聪，等.加纳可可脂与可可液块中挥发性成分分析[J].食品科学技术学报，2015，33（1）：69-74.

[4]李晓燕，章宇宁，刘俊英.采用GC-MS技术对不同产地天然可可脂风味物质的分析[J].食品科技，2013，38（5）：125-129.