分析“农村家宴”存在的问题及处理措施

邵泽东

自宴席出现以来，家宴也悄然出现，在形式和内容不断变化的同时，也承载了更加丰富的内涵，但家宴在发展的同时，也出现很多不适应时代的内涵，比如卫生问题和厨师自身综合素质的偏弱等，需加以修正以利家宴行业的更好发展。

宴席，起源于古代的祭祀，更多体现在繁杂的形式上，遵循着传统文化的礼的规定。宴席的内容，其实不过是“分而食之”祭祀所用的祭品，随着社会的发展，宴席的更多的开始承载社交的功能。家宴是在宴席出现后随之出现的。它具有临时性、短期性及私人性的特点。每家举办场所条件各不相同，难以达到统一的卫生标准要求，家宴持续时间短使卫生监督的指导意见没有实施的有效时间，私人性使主家不欢迎卫生监督指导，而且也缺乏对农家宴监管的法律方持。

随着中国城乡一体化一些列政策出台，这给农村家宴发展打开了新局面。原本散落村、组居住村民，现将家中“一畝三分地”转租给专业种植专业户，然而这些人群一部分分流到城市当中，当上了城里人，另一部分人则被拆迁安置到集中居住区，不再具备足够场所开办家宴，但民间习俗、婚丧嫁娶、高校录取、乔迁、家庭收入条件等等因素，农村家宴仍然有一定发展空间和市场，因此加强对城镇化农村家宴的管理具有必要性。

一、目前农村家宴存在主要问题

（一）食材采购存在“真空”管理

家宴采购的原料种类繁多，涉及鲜活原料、干货原料和不同调料的方方面面。由于采购人员没有通过正式培训，大多数是家宴承包人自己随意雇佣来的人员，对不同原料的质量要求知识甚少，采购过程可能遇到腐烂、霉变、生虫、怪味、以及可能受到农药污染等条件的影响，导致食材的采购不能保证质量。农家宴中食品原料不能做到定点采购并索证索票，当发生食品安全事故时无法追溯源头。

（二）食材加工场所缺乏监管

制作过程无法规范安全。由于农村家庭的厨房面积小，并不适合大量的食品加工。因为没有足够的操作台，食材往往直接放置于地面，且生熟食品混用容器、混用砧板和刀具等情况常有发生，家宴的操作，往往是在露天或者搭建一个敞篷就完成了厨房的建造，卫生要求相当粗放。且多数使用井水，卫生方面无安全保障。特别是夏秋季节，由于气温高湿度大，蚊蝇孳生，更是卫生的雷区。

（三）厨师专业素养缺失

民间厨师健康状况不明。由于农村居民的卫生意识参差不齐，能拥有健康证的厨师几乎为零。菜肴操作技术粗放，厨师来源均为师父带徒弟，技艺水平局限于一时一地。加之缺乏监管和个人综合素质的不高，聘请家宴厨师时，均不要求制作家宴的厨师提供健康证明。

（四）餐具卫生堪忧

无餐具专用消毒设施。农村家宴使用的餐具均不消毒，而且由于一次性宴请人员较多，通常分批次用餐，稍微清洗后，餐具未经消毒就重复使用，多数为井水直接冲洗油污，甚至有用一盆水反复清洗大量餐具的存在。完全没有清消措施，用来盛装菜肴的盛器，甚至带有食物残渣。

二、农村家宴管理对策和发展方向

1.地区性定点采购。定点专人采购，在保证质量的同时，还可以对质量发生问题的原料，随时可以追溯求源，一定程度保证原料的安全性。例如：借鉴上海市嘉定区南翔镇的成功经验，张家港市采取了一系列措施。在集中居住区建设前，卫生部门和当地镇政府及住建部门共同研究建立居民家宴举办场所，按照餐饮单位或集体食堂的设施标准设计施工，2012年这一实践在张家港市大新镇首先得以实施，将这个家宴举办场所称为“农村会所。“农村会所”仅提供场所、餐饮设施等硬件，不对外经营，无广告招牌，仅向家宴举办者收取少量使用费。民间厨师统一免费体检合格后，经食品安全培训，持证上岗，所有合格民间厨师名单对外张榜公示。在中国农村，按照传统习俗，婚丧嫁娶、高校录取、乔迁等，主人都要在家宴请亲朋好友，这一习俗一直在各地农村延续，称为“农村家宴”。这种集体聚餐活动特有的非营利性及场所不固定性，导致对其卫生监督管理一直较为薄弱。张家港市在城乡一体化建设中，探索对其实施常态化卫生监督管理的方法，取得明显成效。

2.食具和操作场所卫生的从严要求。针对农村家宴食具清消的缺乏，首先需要在卫生意识上予以加强，尤其对反复使用的食具，除了进行正常的刷洗外，借助于农村用水和燃料的优势，可用煮沸或蒸沸消毒，尽量加大煮沸和蒸沸的时间，从而保证食具的卫生安全。对于家宴操作场所，虽然不同家庭举办家宴的条件各不相同，但作为主管部门可以一定程度上提出相对统一的要求，比如在场所的气味、漂浮物、大环境等方面提出一些较粗放的要求，不需要太严格，免得流于形式。操作场所的卫生要求在不同季节要有不同的规定，尤其是夏秋季节，蚊蝇孳生，微生物的繁杂速度变快，加上家宴往往同时出菜较多，原料的初加工和初步熟需要提前一到两天就完成了，这就要求在原料的储存保管必需有更严格的卫生要求，加热成菜时要加热充分，还要注意防止出现二次污染。

3.对于从事家宴的厨师，有卫生主管部门和餐饮协会，定期培训和体检，从卫生习惯和意识上提高其综合卫生水平，对于家宴操作者身体健康，定期体检，加大对传染性疾病的检查力度，避免因为厨师身体不合卫生要求而形成传染源。餐饮协会的介入不仅可以一定程度上提高厨师的烹饪出菜水准，也可以对家宴行业引入酒店卫生要求，还可以定期举办一些家宴厨师的技能比赛，对优胜者挂牌，形成竞争机制，提高家宴厨师的综合素质。

家宴，作为一个古老的新兴行业，有其生长发育的富饶土壤，也必将有更加美好的明天，在其发展过程中，多做引导少做干预，不断提高家宴的卫生水平和菜品的质量要求，提高家宴厨师的操作水平和卫生意识，家宴一定程度上必将向特色乡土饮食和私房菜方向发展，也必将有更加美好的明天。

（作者单位：宁波市鄞州区古林职业高级中学）