凉山彝族传统饮食习俗的饮食人类学解析

孙田佳+罗良伟

本文以全国最大的彝族聚居区彝族传统社会里的火塘文化、一日两餐饮食习俗、待客餐饮习俗和酒文化等饮食习俗为研究对象，基于饮食人类学视角对其逐一展开分析。研究表明，彝族传统饮食习俗与彝族人民的居住环境、生产方式、民风民俗等有着紧密联系，是特殊地理环境、特定历史阶段的必然产物。

凉山彝族自治州位于四川省西南部，处于青藏高原东缘的横断山脉北段向四川盆地过度的中间地带，位于川滇交界处，幅员面积6万平方公里，是我国最大的彝族聚居区。彝族是一个古老的民族，在其漫长的迁徙、繁衍、发展的历史进程中创造了光辉灿烂的民族文化，饮食文化是彝族文化的重要组成本分。本文以火塘文化、一日两餐饮食习俗、待客餐饮习俗和酒文化等彝族传统饮食习俗为研究对象，从饮食人类学的视角予以审视和思考，以更好解读和阐释彝族传统饮食习俗。

一、彝族饮食文化概述

长期以来，凉山彝族人民在特定的历史、自然环境中，以聪明的才智和勤劳的双手创造了独具特色、令人赞叹不已的饮食文化，包括饮食本身文化、彝族餐具文化和饮食礼节文化等。饮食文化里的祖灵信仰、自然崇拜、饮食禁忌、饮食本身等各类风俗习惯，会把你带入几千年的彝族社会演变史，把你带入独特的饮食文化氛围之中。火塘在在彝族人的日常生活中扮演着很重要的角色，是每个彝族人的记忆中不可抹灭、难以忘怀的重要内容，火塘文化是彝族饮食文化永恒的主题。彝族传统饮食习俗农耕文明的产物，在传统社会里，彝族先民始终保持着“日出而作，日落而归”和一日两餐，早餐晚餐并重的生活习惯。彝族用以待客的餐饮习俗与其它民族的有较大区别，对客人加以分门别类，然后区别对待。比如说，宰牛待客、杀猪宰羊待客、杀鸡待客等是广为人知的彝族待客习俗了。一直以来，酒在彝族社会里扮演着举足轻重的作用，是彝族文化艺术的精品。彝族酒器，作为一种物化的文化产品，是窥探彝族历史和彝族生活的好窗口。彝族酒器的种类有盛酒具、酒杯、酒碗、酒壶、酒勺、酒管等。这些酒器造型多样别致，有圆形、扁形、船形、角形、禽形、爪形、蹄形、带嘴形、带脚形、平底形等等。酒具制作精美，颜色通用红、黄、黑三种颜色，是很有开发潜力的城市旅游商品资源。

凉山彝族居住在山区，耕种旱地，种植的粮食作物有苦荞、甜荞、玉米、土豆、黄豆和燕麦等，以玉米、苦荞、土豆等粮食为主食。他们有的彝族居住在气候温和，地势也较为平坦的地方，除水稻外，也种植小麦、大麦、黄豆、玉米等。传统社会里，彝族多食用荞麦饼、米饭、玉米饭，苦荞，彝语称为“格诺”，是彝族人民普遍种植的作物。它产量较高，营养价值也高。在彝族人民生活中占有重要的地位。过去它是彝族群众祭祀祖宗仪式中不可缺少的供品，也是日常交住中待客的佳品。彝族人民历来把苦荞誉为各种粮食之首。燕麦也是彝族人民喜爱的一种作物。它产量不太高，营养价值很高，做成炒面吃来十分可口，是彝族敬奉老人、敬供祖宗的上等食品，也是彝族妇女哺乳期内食用的优质食品。土豆的彝语叫“洋芋”（谐音），传入彝区较晚，传入后很快就成为凉山彝族种植的主要作物之一。凉山干燥的气候，山区旱地沙土多的条件，都适合土豆种植。因此，土豆一经传入，很快就遍植凉山彝区的各地，而且成为解决彝族缺粮问题，解决温饱问题的主要作物。坨坨肉是彝族肉食的一种常见烹煮方法，飞禽走兽都可以如法炮制，广泛用于逢年过节、亲戚相聚、迎宾请客等宴席上和礼仪场合。彝族地区普遍种植的蔬菜是元根和萝卜，还有胡萝卜、青菜、小白菜、海椒、茄子、黄瓜、韭菜、葱、四季豆等等。

概言之，彝族菜主要有主食、肉食、小菜、汤菜和酒类，以马铃薯、荞麦、玉米和燕麦为主食，详见表1。

二、火塘：集多重功能为一体的场所

有人说彝族是一个“火”的民族，这说明了彝族就是一个非常崇拜火的民族，以火为主题的一年一度的凉山彝族火把节是这个民族最主要的两个节庆之一。在一定意義上，火的使用意味着文明的开始。彝族人在古老时代就用钻木取火的方式用火，一旦有了火彝族人的火文化就开始了，彝族原始先民在不同居处所用的火堆是火塘或灶的雏形，是后来形成的丰富多彩的火塘文化的发端。火塘这个小小的空间，多是几缕火焰，几缕青烟，伴以三块石头或一个铁三脚。火塘一般呈椭圆形，火塘内安置铁三脚，煮茶、做饭均在火塘之内。火塘周围为全家活动中心，白天做饭、吃饭、议事、接待客人，夜晚则可供住宿。彝族的火塘主要有交流、炊羹、取暖和照明四大基本功能。其中，火塘在彝族家庭、家族、亲人的交流中其中举足轻重的作用，在彝族的传统社会里，每天晚上，家人都会围着火塘坐谈，是家庭教育、家族议事、笔墨活动、接待贵宾的主要场所。因此，火塘也是彝族文化传承的主要场所，可以说如果没有火塘，就没有彝族文化源源不断的流传。

炊羹功能是火塘最基本功能。彝族人在火塘上架锅支壶烹煮，用木头或铁钩悬垂式火塘的则在钩子上烧食物，吊壶煮水。在火塘的木炭上烤土豆、肉内等食物是最常见的做法，又或在火塘支锅石或铁三脚上烧烤肉食也十分方便。彝族还有每天用小陶罐在火塘边煮茶喝的习俗。此外，他们还在火塘内烧食薯类食物等等。在传统社会里，保存火种也是火塘的一个重要功能。除了这些可见的物质功能，，火塘还凝聚了多姿多彩的火塘文化，包括各种关于火塘的奇情异俗、谦和豪礼、规矩禁忌、歌舞诗画等。如火塘所反映的社会文化观念中，有个较为典型的方面，即火塘与人的身份关系，可以说火塘周围的入座顺序是彝族传统社会中“差序格局”的体现。火塘尊贵，因此在火塘边就坐，也与人的身份联系。彝族家的火塘四周被分为上方、下方，在不同的方位就坐，表示着不同的身份和地位。一般按规矩坐，长辈、尊贵客人坐上方，晚辈、一般客人坐下方，进餐时这一点更为突出。一切生食物品都要在火塘里烹煮成熟食品，没有火塘及其文化的发展，也就不可能产生彝族饮食文化。火塘是彝族在漫长的历史旅途中朝夕相处、患难与共的伙伴，是不可缺少的赖以生存的一个依傍。此外，由于彝族人多生活在高寒山区，取暖就成了火塘的主要功能。凉山彝区普遍通电是最近几年的事，在传统彝族社会，火塘是这个民族用以照明的主要工具。

三、一日兩餐：劳作实践需要

在彝族社会里，以一日两餐为饮食基本规律。但人他们也常带一定的食物作为“午餐”充饥，但正规意义上的午餐是没有的。早餐一般介于现代意义上的早餐和午餐之间，或者说彝族人把早餐和午餐是合二为一的，因此，彝族人的早餐是比较重要的主餐，在营养维系和体能补充的角度而言，早餐晚餐同等重要。晚餐一般是在把一天的事忙碌完后，大概在太阳落山的时候吃，当然这不是固定不变的，会随着季节的变化和农务的多少而变化。在最最忙碌的季节，有时也要增加“午餐”补充能量，但不是常态。用餐时席地而坐，菜或汤盛于木制“库组”（木制器皿）之内，主食米饭、玉米饭、苦荞馍馍等则盛于竹编的“播斯”里。食器放在竹席上面“瓦惹”（竹编器皿）内。如果主食是饼或摸，则多放在竹编内。一般一家人一席，或3-5个人一席，每席一菜一饭。经常用长柄木勺喝汤吃饭，因此，传统彝族用餐时大多并不用汉族式的碗筷和饭桌。

彝族人一日两餐的用餐习俗摘要由居住环境和劳作需要所致的。这个民族多居住在高山地区，土地以旱地为主，且比较分散，一般离居住地房子很远，较远的从几公里到十几公里都是比较常见的。如果不早起早出发，走到地里可能都已经教晚了，没有多少来耕作时间而耽误农事。此外，在农务最忙的夏季，白天天气炎热，早上是劳动的最佳时间，所以，为了节约时间，为了延长早上在土地里劳作的时间，人们早上早起不是先吃早餐，而是起来洗漱后就到地里忙去了，等忙了一段时间以后，才回来用餐。因此，早餐时间一般为上午9点、10点左右。等早餐结束后，又开始忙去了，下午到一定的时间就开始收工回家吃晚饭。因为晚上空闲时间不叫多，所以很多仪式、很多交流等大多都在晚上晚餐后的火塘边举行。

四、酒与肉：待客餐饮习俗小议

彝族祝酒歌里这么唱到“彝家有传统，待客先用酒”，表明酒是彝族传统社会里待客餐饮里不可或缺的内容，主要有白酒、啤酒、米酒、甜酒等。有人说酒文化是彝族文化的精髓，也有人说彝族是个嗜酒的民族。今天，现代酿酒技术在彝区比较普遍，但大多数彝区还保持着自家酿造的习俗。其家庭制法是先将玉米苦荞或高粱煮熟，放在簸箕里晾到一定温度时，用酒药拌匀，装进竹箩里，再用不通风的蓑衣或麻袋密封。等到将要从竹箩间隙里流出白浆时，放进陶坛里，重新封起，待玉米或高粱饭已成为细饭糊时放进颤子里，再用铁锅烧火蒸，最后提炼白酒汁液。

酒为什么在彝族社会里扮演者如此重要的角色，真是因为这个民族嗜酒吗？我们知道白酒有消毒杀菌功能，在医疗条件相当落后的过去，人一旦受伤，是不可能像今天这么方便就能就医治疗的，只能用一些民间的方法治疗。白酒成了伤口消毒、止疼的主要“药物”选择。此外，在寒冷的冬天，彝族先民们喜欢聚到一起，围在火塘边，喝点白酒取暖。但在过去，白酒产量低，且价格高，白酒成了有治疗功能和取暖作用稀有珍品。因此，每逢佳节之时人们都喜欢给亲人、老人送点白酒为贵。代代先传，酒自然就成了彝族传统社会里待客餐饮的主要组成部分。然而，在酒产量过剩，且就得种类越来越多的今天，酒的价格也变得空前的便宜。时代变了，酒桌上，我们不能再以过去的那一套习俗去对待今天的酒，这一点必须引起重视。一方面，高贵的彝族酒文化给外界造成了不少误解；另一方面，今天的彝族居民也需从思想观念更新认识，否则，会造成挥霍和滥用这个民族高贵酒文化不良结局。

将牲口宰杀后，砍成一块一块的坨坨肉是彝族最常见的待客方式。作为一种传统饮食习俗，坨坨肉被广泛用于逢年过节、亲戚相聚、迎宾请客等宴席上和礼仪场合。用以接待贵宾室，所不同的只是规格上的差别。大家耳熟能详的最尊贵的客人宰牛宽待，次等尊贵的则杀猪宰羊待之，一般的客人则杀鸡以待。宰牛待客在过去社会里是少有的，只有在以家族身份互相招待是偶尔会有，今天随着经济社会的发展，宰牛待客变得越来越普遍，存在着一定程度的浪费现象。杀猪宰羊是彝族传统社会里最常见的待客方式。近些年，以乳猪做成坨坨肉的待客方式越发普遍，且以选用二三十斤的乳猪为最佳。为了表达主人的诚心与殷勤，乳猪先要让客人过目，用其它牲口待客首先也都让宾客过目再杀。然后用竹叶形尖刀从猪喉部斜刺向心脏将猪杀死，并迅速将猪置于火上烧刮干净，并制成各类坨坨肉。坨坨肉肉的制作法有三种一是将肉洗干净切成块，置于清水锅中烧煮，一经煮熟马上捞出晾于盆中，拌盐、辣椒、花椒、水姜粉等佐料。二是先整块煮熟，再切块凉拌。三是将肉块煮酸菜连锅汤中，放入调料即可，前两种亦可另备酸菜汤佐食。

彝族是个半农半牧的山地民族。直到今天，一般每家人都牧养的有一定数量的牛羊等牲口，同时也喂养一定数量的鸡、猪等。因此，在彝族传统社会里，当有比较重要的客人来时，宰杀牲口以待也就成了自然选择。彝族社会是一个家族为单位的群体社会，一旦有重要的事时，不是以家庭为单位，而是以家族为单位的群体。因此，用以接待的肉的数量只能多不能少。

（作者单位：1.西南民族大学民族研究院；2.四川农业大学旅游学院）