群体种和无性系良种加工开化龙顶茶品质对比试验

汪新兵+方辉韩

摘要 本文进行了不同茶树品种、相同品种不同生长环境及不同加工工艺条件下生产红茶的品质对比试验。结果表明，采用高海拔鸠坑群体种加工的开化龙顶红茶品质最好，低海拔的鸠坑群体品种次之，翠峰和福鼎品种明显差于鸠坑群体品种；工艺上增加摇青工艺的红茶品质要好于一般工艺；初烘和复烘温度低（75 ℃和90 ℃）的红茶品质要好于复烘温度110 ℃加工的开化龙顶红茶。

关键词 开化龙顶红茶；群体种；无性系良种；加工；品质对比

中图分类号 TS272.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）10-0247-01

开化县地处浙、皖、赣三省交界，地缘上北与祁门红茶近邻，南与正山小种相望，有记载生产红茶的历史是从1929 年开始的。据《开化林业志》记载：“民国18年（1929年），本县桐村有戴天顺茶号，年产红茶55～60 t，船运至上海出口”。但从20世纪50年代之后，随着红茶外销市场的萎缩，开化县不再生产红茶。近年来，国内茶叶消费市场日趋多元化，“红茶热”“绿改红”悄然兴起，各地不断研发新产品，开化红茶在新形势下开始恢复生产[1]。红茶恢复生产后，按照“红绿并进、以绿为主兼顾红”的产业定位，生产模式原则上春茶以绿为主，春后生产红茶。2013年，全县红茶总产35 t，平均价格1 500元/kg，最高售价达8 000元/kg。红茶生产企业增加到15家，其中有2家通过红茶QS认证，先后在“中茶杯”和“国饮杯”红茶评比中获得一等奖。

在茶叶界，开化县被列为中国绿茶“金三角”核心产区（地处屯绿、婺绿、遂绿三大绿茶产地中心），具有茶树生长的区位优势[1]。全县茶树种质资源丰富，不同茶树品种甚至相同品种在不同海拔、光照、土壤等环境因子中品质多样，在恢复红茶生产的过程中表现出迥异的红茶适制性[2]。

全县现有茶园面积8 000 hm2，其中本地鸠坑群体种3 333.3 hm2。1960年前新发展的群体种多数采用种子直播而成，尚有299.4 hm2是挖掘野生茶苗新发展的，自然品质独特[3]。之后开始陆续引进福鼎、翠峰、迎霜、乌牛早、龙井系列、歌乐等无性系优良品种，面积约占60%。据开化县特产局（茶叶局）2014年6月茶园普查数据统计（管理较好以上茶园）：鸠坑种约占31.8%，福鼎种约占25.8%，翠峰种约占12.3%。本次试验采用面积较大的品种为鲜叶原料，即鸠坑群体种、福鼎种、翠峰种。

为研究不同品种加工开化龙顶茶的品质区别，浙江省农业技术推广中心、开化县名茶技术服务中心联合相关乡（镇）开展了群体种和无性系茶树良种加工开化龙顶茶品质试验研究，探索不同品种的适制工艺和相关技术参数，以优化研制当地红茶产品，为加快红茶恢复生产进程进行技术指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试鲜叶原料分4个不同区域：大龙山茶园海拔600 m左右的高山鸠坑种、苏庄茶园海拔200 m左右的低丘鸠坑种、白渡茶园的翠峰种和十里铺茶园的福鼎种。

选晴天采摘，采摘时间分别为2015年4月28日、5月6日、5月8日、5月12日，共4次，采摘标准为1芽1叶。

1.2 试验设备

萎凋槽（长9 m、宽1 m）自制；6CR-45型揉捻机、40型解块机，均购自浙江上洋机械有限公司；CS-90XZ型烘干机，购自泉州长盛茶叶机械有限公司；测温仪、湿度计、分析天平等；乌龙茶摇青机。

1.3 試验方法

4个供试鲜叶经如下4种工艺处理[4]，工艺1：萎凋→摇青→揉捻→发酵→初烘；工艺2：萎凋→揉捻→发酵→初烘；工艺a：初烘75 ℃，复烘90 ℃；工艺b：初烘75 ℃、复烘110 ℃交替处理。

1.3.1 相同萎凋程度试验处理。采用加温萎凋槽萎凋，设定萎凋槽温度28 ℃，鲜叶摊叶厚度2 cm。隔30 min 关机翻动1次。

1.3.2 摇青处理。工艺1：鲜叶萎凋至含水率62%～63%进行摇青，摇1 min；摊放1 h，摇3 min；摊放0.5 h进入下一步工序[5]；工艺2：将鲜叶萎凋至含水率61%，不摇青，进入下一步工序[5]。

1.3.3 相同揉捻时间试验处理。用6CR-45型揉捻机揉捻，采用轻—重—轻的原则，先空压10 min，逐步加压，全程时间80 min。

1.3.4 相同发酵时间试验处理。采用轻发酵的方法，将揉捻叶置于气温23 ℃、湿度95%、通气加氧的发酵间，每30 min翻动1次，发酵适度则进入下一步工序，时间为140～150 min[6]。

1.3.5 相同温度、时间毛火试验处理。先将CS-90XZ型烘干机温度升温至75 ℃，然后将发酵好的发酵叶快速放入烘干机，烘干机门半开，待温度升至75 ℃再关紧门，再烘1 h关机，温度下降至常温时取出放入袋中，摊放48 h再进入下一步。

1.3.6 不同温度足火试验处理。将毛火干燥的茶坯置于CS-90XZ型烘干机内，设计90、110 ℃ 2个足火干燥处理，烘至茶叶含水率为5%时取出入袋，第2天进行感官审评。

1.4 审评拼配方法

把4 d加工完成的红茶按照不同鲜叶原料和不同工艺分别拼配，每1 d加工的茶叶各取1 kg进行拼配，取样进行感官审评。

2 结果与分析

2.1 不同品种对开化龙顶红茶品质的影响

如表1所示，审评发现，鸠坑群体种的红茶品质明显优于翠峰和福鼎品种，在审评的5个因子上都比翠峰和福鼎品种好，说明开化鸠坑群体品种适宜制作现在流行的红茶。近10年，福建武夷山茶农都来开化县收购鸠坑群体种鲜叶，客观上也证明了开化县鸠坑群体种制作红茶品质优异。

2.2 不同工艺对开化龙顶红茶品质的影响

如表1所示，采用摇青工艺容易出现花香，但是烘干温度提高至110 ℃就容易转化成甜香，并且摇青比较难控制，容易出现“死青”问题；初烘和复烘温度低于100 ℃（75 ℃和90 ℃）品质最好，复烘温度达到110 ℃就转化为甜香，失去了开化县山区生态茶叶独特的优点。

2.3 不同海拔对开化龙顶红茶品质的影响

如表1所示，分别采摘了海拔600 m的鸠坑群体种和海拔200 m的鸠坑群体种，审评结果显示，高山茶叶的品质好于低海拔茶叶，特别是香气和滋味上表现出明显的高海拔优势。

3 结论

试验结果表明，采用高海拔鸠坑群体种加工的开化龙顶红茶品质最好，低海拔的鸠坑群体品种次之，翠峰和福鼎品种明显差于鸠坑群体品种；工艺上增加摇青工艺的红茶品质要好于一般工艺；初烘和复烘温度低（75 ℃和90 ℃）的红茶品质要好于复烘温度110 ℃加工的开化龙顶红茶。

4 参考文献

[1] 陈掾.制茶学[M].北京：中国农业出版社，1986：47-116.

[2] 吴荣梅，余书平，姚东，等.开化龙顶茶系列产品开发的技术研究[J].中国茶叶加工，2009（3）：27-28.

[3] 许晴暖，许梦华，解平.宜兴红茶品质特征及加工工艺[J].中国茶叶，2016（2）：22.

[4] 李虎，董晓勇，刘中军，等.宁强红茶初制加工技术[J].中国茶叶，2016（2）：23.

[5] 周世威，徐乾，孙西杰，等.祁红初制自动化生产线及工艺技术特点[J].中国茶叶加工，2015（2）：50-54.

[6] 张维成.浅谈云南大叶种CTC红碎茶加工技术[J].中国茶叶，2011（8）：23-24.