食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐检测方法研究

高军

摘 要：亚硝酸盐和硝酸盐本是自然存在的离子化合物，却被一些肉类、泡菜食品生产商用以防腐和发色，以增强食品的保质期和视觉效果。食品添加剂对人类的身体带来极大伤害，本文整理汇总了食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐的检测方法，分析实验仪器的应用与原理，阐述食品中添加亚硝酸盐和硝酸盐的危害。食品中硝酸盐和亚硝酸盐检测方法主要有光谱法、色谱法、电化学方法等。

关键词：食品添加剂；硝酸盐；亚硝酸盐；检测方法

在最新的研究中发现，亚硝酸盐和硝酸盐食用过多会成上消化道恶性肿瘤，尤其容易导致食管癌，此外，人一旦食用的亚硝酸盐或硝酸盐超过0.2～0.5 g这个范围就会导致死亡。因此，我国相关食品安全检测部门要求严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用限量。本文论述了硝酸盐、亚硝酸盐的检测所需的仪器，分析了硝酸盐、亚硝酸盐在食品中的作用与危害，阐述了硝酸盐、亚硝酸盐的检测方法，希望能引起关注，能为这项研究起一定作用。

1 所需仪器

硝酸盐、亚硝酸盐检测所需的仪器有ICS-1100离子色谱仪、电导检测器、ASRS300 4 mm阴离子抑制器、RFC-30（KOH）淋洗液自动发生器、Dionex、紫外可见光分光光度计、高效液相色谱仪、气相色谱仪、Milli-Q 超纯水机、Millipore，而其需要的附件有高纯氮气、可加热的超声波溶解仪、恒温水浴、离心机、净化柱、0.22 μm水系滤头。

2硝酸盐、亚硝酸盐在食品中的作用与危害

2.1 充当食品添加剂和防腐剂

硝酸盐、亚硝酸盐是目前最有效、最不可替代、应用范围最广的食品添加剂与防腐剂，有能使食品色泽鲜艳的作用，因此一些食品生产企业为使食品更加诱人、为了获取更大的经济利益，便在肉类、火腿、鱼肉制品中添加一定量的亚硝酸盐或硝酸盐。适量的硝酸盐或亚硝酸盐，能改善食品的色相与风味，也能抑制肉类食品中肉毒梭菌的生长和繁殖，然而添加的计量一旦超过标准范围就会带来不可回避的害处。

2.2 亚硝酸盐与硝酸盐的关系

一般来讲，食品中均含有一定量的硝酸盐，而食品的存放时间过长或食品的保存方式不当就会产生大量细菌，就会使食品中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。在我国的部分地区，由于自然条件的限制和水质监测与管理的疏忽，人们饮用的水含有大量硝酸盐，此外，使用未清洁干净的饮具，会是硝酸盐与细菌之间产生化学反应，进而被还原成亚硝酸盐。

2.3 亚硝酸盐危害

亚硝酸盐进入人体内以后，会降低人体内血红蛋白携氧能力，会使人体组织缺氧，也会使血管发生扩张。一般来讲，急性亚硝酸盐中毒是误把亚硝酸盐当作食盐食用而导致，具体症状有人体口舌、指尖青紫，呼吸困难、恶心呕吐，而若食用的剂量过多可能会直接导致死亡。正常情况下，人体若摄入0.3～0.5 g的亚硝酸盐就会中毒，而如果摄入的剂量超过3 g就可能直接造成死亡。

食物中的亚硝酸盐与胃中胺类食物产生化学反应，会产生一种叫做亚硝胺的物质，这种物质极易致癌，也极易诱发食道癌、胃癌和肝癌等疾病。而若孕妇或哺乳期的婦女摄入过多亚硝酸盐，容易导致婴儿机体内组织缺氧，婴儿皮肤和黏膜等出现青斑等情况。

3 硝酸盐、亚硝酸盐的检测方法

3.1 光谱法

3.1.1 分光光度法

以硝酸盐和亚硝酸盐在一定波长下具有吸收性的原理作为依据，构建了分光光度检测方法。在检测过程中使用紫外可见光分光光度计，测定硝酸盐含量，从而净化和去除样品中的蛋白、脂肪，然后在在210 nm位置测定硝酸盐含量。上述的检测方法能使加标回收率保持在92.0%～96.6%这个范围之间。同时，因硝酸盐和亚硝酸盐在一定波长下具有吸光加合性，使用双波长K系数-紫外分光度法，测定水中的硝酸盐氮和亚硝酸盐中的氮，能使其加标回收率保持在92.3%～105.9%这个范围之间。

3.1.2 催化发光法

一般来讲，在一些酸性物质中，亚硝酸根和其中某些物质间存在着催化作用，采用催化荧光光度法对试样中亚硝酸根含量进行检测，然后将其反应之前与反应之后进行比较，会发现其所具有的荧光强度有所下降。上述方法在实际检测中的运用时需要满足温度20 ℃，且在硫酸环境下，以光强度产生的变化作为依据，对硫酸环境下的物质采用亚硝酸盐对溴酸钾氧化硫酸耐尔蓝，从而测定对食品当中存在的亚硝酸盐含量。这种测量方法所获取的检测结果的限测较低，为0.2 μg/mL。

3.2 色谱法

3.2.1 离子色谱法

离子色谱法是以离子交换作为原理依据的，是一种定量分析方法，是将试样沉淀除去蛋白质、脂肪后用规定方式进行净化和提取。实验过程是将样本中注入一定量的盐酸盐—盐酸氢盐溶液，静待其经过系列离子交换柱，以离子作为样本进行低容量强碱性检测，根据离子树脂的相对亲和力划分等级，而被分离的离子流经强酸性离子树脂过程中，出现转化现象，形成高电导酸型。采用电导检测仪，对被转化后的酸型离子进行检测，将检测结果与规定检验方法进行比较，从而结合保留时间进行定性分析，对峰高或峰面积进行定量分析。

3.2.2 气相色谱法

气相色谱法是以不同物质两相之间存在不同分配系数为原理的。这种检测方法需要对各个组分进行分离，这种检测方法相对简单方便，具有较低干扰性。此外，这种检测方法的线性范围比较宽、检测限较低，可应用于对葡萄酒中的亚硝酸盐含量的检测。

3.2.3 高效液相色谱法

高效液相色谱法具有高效、准确和高灵敏度等优点，在操作过程中也比较方便，但由于其检测所需的仪器与设备价格昂贵，在国内的应用程度还不是很高，比较适用于大批量的食品检测。

3.3 电化学方法

3.3.1 化学发光法

化学发光法是以反应信号值、硝酸盐和亚硝酸盐支架间存在正比关系的原理为依据的。通过化学发光法对亚硝酸盐和硝酸盐进行检测，使物质还原并产生NO，从而让其与臭氧之间发生反应，生成出一种可释放型光子，在上述反应之后出现一种化学发光物质，这种物质是NO2-，然后，对这种物质进行检测，以确定其含量。使用这种检测方法，能使加标回收率保持在在95%～105%之间，能使得检测限为0.66 μg/L。

3.3.2 光电检测法

光电检测法是以试纸和亚硝酸盐显色反应为原理依据的。使用光电检测仪和检测试纸条对食品当中的亚硝酸盐进行快速检测，并在此基础上进行定量分析，然后利用光电检测仪感应窗对显色试纸条进行测定。这种检测方法相对简便和快捷，能很好地在实践中进行推广和应用。

4 结束语

亚硝酸盐因能提升食品色泽度与口感而被一些食品加工企业滥用，因此，食品安全监管部门要进行严格的监察，以维护消费者权益。

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