李鸿章访美带动中餐热

陶短房

北美中餐馆密度之大、分布之广，国人是很难想象的：不论是偏僻的美国中部小镇，还是向前向后都看不到人烟的加拿大“草原三省”公路边居民点，几乎都能找到标着“CHINESERESTAURANT”的饭馆。不过早年华人在美国社会备受排挤，自以为高傲的本土美国人是如何喜欢上这种“苦力才吃的食品”呢？说起来，这还与1896年李鸿章访美有关。

1896年8月28日，大清特使李鸿章乘“圣路易斯”号邮轮抵达纽约，开始对美国进行访问。他的抵达在美国引起轰动，《纽约时报》形容说：“人们都想一睹清国总理大臣的风采，因为此人统治的人口比全欧君主们所统治的人口的总和还多。”李鸿章受到美国总统克利夫兰的接见，并和美国多名要员见面，受到“史无前例的礼遇”。

然而此时的李鸿章已经年过七旬，舟车劳顿外加频繁应酬，使他茶饭不思。据说随员就用做饭时剩下的肉菜，加上糖醋炒成一盘，李鸿章品尝后胃口大开，便要求随员“每顿都来一盘”。

时逢一次美国客人前来拜访，见桌上有这盘菜就请教菜名，李鸿章随口答道“杂碎”。在美国当时兴起的追捧中国东方风情的热潮下，李鸿章喜好的这道“李鸿章杂碎”很快便风靡全美，随即各种冠以“李鸿章”之名的中式菜肴和“杂碎馆”也在海外流传开来。后来还有人考证，“杂碎”实际上应作“杂烩”，源于粤菜，只是因李鸿章是安徽合肥人，“杂碎”即是杂烩的方言。

但这种逸闻的真实度也一直存疑。早在19世纪后半叶，赴北美淘金、修铁路的华工就琢磨出这道“将就材料”的大拼盘。1879年波士顿“宏发楼”餐厅标着“炒杂碎”的菜单至今还保存在纽约美国华人博物馆。不管这道菜是谁发明的，但正是借助李鸿章1896年访美掀起“李鸿章热”和“中国热”，聪明的中餐馆经营者借题发挥，搞了一次“搭车营销”，成功地将原本是中国“苦力食品”的杂碎，变成最受本土美国人欢迎的“美式中餐”菜色之一。

数年后，梁启超旅美考察所写的《新大陆游记》中也记录了这种盛况：“杂碎馆自李合肥（李鸿章）旅美后发生。此前西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫……凡杂碎馆之食单，莫不大书‘李鸿章杂碎‘李鸿章面‘李鸿章饭等名。”

其实早年中餐在北美站住脚，大都借助了类似的名人效应。另一道著名的北美“酸甜式中餐菜色”是“左宗棠鸡”，口味酷似咕咾肉。虽然这道菜名为“左宗棠”，其实和这位名人八竿子打不着，它是台湾厨师彭长贵1952年创立，1970年又被带到美国，只是为打响知名度遂借“李鸿章杂碎”的思路，攀附了一下名人。

除了借助名人营销外，中餐在北美的演变也经历了“本土化改造”。如今北美中餐馆其实分为两种，一种是所谓“美式中餐”，主要服务对象是美国当地人，这种“中餐”以酸甜口味为主，长着“中国胃”的华人通常是吃不惯的；另一种则是比较正统的中餐，主要是华人华侨和资深外国中餐“发烧友”在此就餐。因为存在两个互不相扰的“北美中餐馆体系”，所以时常会出现有趣的现象：如果中国游客在美国或加拿大想找中餐馆，当地旅游指南上的推荐和当地华人华侨的推荐可能风马牛不相及，奥妙就在于“指南”推荐的，是本土美国人心中觉得“很不错”的美式中餐馆，而华人推荐的自然是正宗中餐馆。▲